Hierbij reageer ik op uw betoog tegen de te hoge wijnprijzen in de Nederlandse horeca. Ik ben zelf parttime werkzaam in wijnbar Vyne, een luxe wijnbar met dito prijzen. De reden dat ik daar werk, is dat ik wijn een schitterend product vind, en niets liever doe dan daarover met mijn gasten discussiëren en met hen ervaringen delen. Ik zie het ook als een soort missionariswerk om kennis van mooie wijnen te verspreiden, en begrip te kweken voor het feit dat wijn een nobele drank is, die wat mag kosten. Voor het prijsbeleid bij Vyne ben ik niet verantwoordelijk, maar soms schaam ik me inderdaad voor het aantal keren dat de wijn hier ‘over de kop gaat. Toch wil ik dit wel proberen te rechtvaardigen.

Allereerst is goed opgeleid personeel met gedegen wijnkennis in Nederland schaars, en bovendien door alle sociale lasten erg duur. Overigens zijn de uurlonen schandalig laag vergeleken bij bijvoorbeeld technisch personeel. De betere horeca is een bijzonder arbeidsintensieve bedrijfstak, dus vormen de arbeidskosten hier een grote post. 30 procent van de omzet is gebruikelijk.

Verder wordt er steeds meer aandacht besteed aan het interieur. Gasten genieten van een fraaie inrichting. Wijnproeven in een koele kelder in Pommard heeft zijn charme, maar daar hoef je in Amsterdam niet mee aan te komen. Uitleggen dat de afschrijving van een onder architectuur gebouwde inrichting kostbaar is, lijkt me overbodig.

Ook niet onbelangrijk is de risicofactor als je met open wijnen werkt: er is een aanzienlijke kans op bederf, zelfs als je werkt met systemen als Vacuvin en Enomatic. Een goede sommelier kan dit binnen de perken houden door suggestieve verkoop, maar het blijft een feit dat er veel verspilling is.

De omzet in een wijnbar komt puur van wijnverkoop en wat kleine hapjes. Ergens zal dus de marge gemaakt moeten worden om de kosten te dekken. Dat duurdere wijnen minder vaak over de kop gaan, is hierbij een redelijkheid. Maar een brutomarge van 20 euro per fles is toch zeker niet belachelijk, gezien de service die er tegenover staat.

Wijn drinken in een wijnbar moet ook iets bijzonders zijn, een toegevoegde waarde hebben. Het is niet hetzelfde als even een biertje aan de toog drinken. De luxe beleving zit hem naar mijn mening in de combinatie van oogstrelende locatie, uitgelezen wijnkaart (men heeft immers een dure voorraad aangelegd voor de gasten), en kundig personeel dat de wijn op de juiste temperatuur in de correcte glazen schenkt, en dat op zijn minst iets deskundigs over de wijn weet te vertellen. Nederland kent geen wijncultuur, maar gelukkig komt daar verandering in, waarbij we u zeker veel dank verschuldigd zijn (ook ik ben ooit enthousiast geworden door uw standaardwerken De complete wijnliefhebber en de Wijn- en fijnproeversgids Bourgogne).

Wat ik wil duidelijk maken is dat er in Nederland weinig respect is voor wijn in het algemeen en het vak sommelier in het bijzonder, en men dus niet wil betalen voor een dienstverlening die bijzonder aangenaam is. Liever geeft men hier het geld uit aan een nog grotere breedbeeld tv of aan all-inclusive vakanties. Er is dus nog veel op te voeden in dit land!

Ik hoop dat u mijn standpunt volgt, en meeneemt in uw kruistocht tegen de te hoge prijzen.

Vriendelijke groet, Marijn Smit