Begin jaren ’90 werd ik gebeld door Thomas Schmidt, manager bij het toen volop in verbouwing zijnde Amstel Inter-Continental Hotel. Hij vroeg of ik de wijnkaart voor restaurant La Rive wilde samenstellen.Nou, graag natuurlijk – maar wel op bepaalde voorwaarden.
. Ik voorzag een zeer gastvriendelijke kaart waarvan elke wijn niet gekozen was vanwege zijn naam of reputatie, maar als begeleider van gerechten die de nieuwe chef-kok, Robert Kranenborg, zou creëren.
. Het aantal wijnen mocht niet meer worden vijftig.
. Geen enkele fles, dus ook de Champagne niet, zou meer gaan kosten dan honderd gulden.
. De selectie moest proevend worden gemaakt met én de zwarte brigade én de nieuwe chef.
. Alle wijnen zouden op de nieuwe kaart worden beschreven.
. Flink wat soorten dienden ook per glas bestelbaar te zijn.
. Naast de reguliere kaart moest een tweede komen met ‘kelderschatten’ voor gasten die grote wijnen wilden drinken.
Aldus geschiedde. Na een selectie gemaakt te hebben van de typen wijn – Robert had over zijn stijl van koken verteld – werden bij een beperkt aantal hoogwaardige importeurs (Okhuysen, Résidence e.d.) proefflessen aangevraagd en vond een reeks proefsessies plaats. Uiteraard proefden de sommeliers mee, te weten Ted Bunnik (een van allerbeste én aardigste die ons land kent) en diens toenmalige, enthousiaste assistent Edwin Raben.
Af en toe ontstonden heftige discussies. In mijn plan was ruimte voor hooguit twee soorten Beaujolais, een gewone (of Villages) en een enkele cru. Een van oudere obers ontplofte bijna en riep dat het Amstel dit niet kon máken. Voorheen werden alle crus gevoerd, en nu dus maar één? De man vond dat volstrekt onacceptabel en zei bovendien dat het restaurant met zo’n kleine wijnkaart nóóit een Michelin-ster zou krijgen. Ik heb echter voet bij stuk gehouden. En kon bovendien melden dat de toenmalige Michelin inspecteur, de heer Buis, mij in een interview voor Misset Horeca verteld had dat dat Michelin helemaal níet in de omvang en inhoud van wijnkaarten was geïnteresseerd.
Voorts koos ik uit de oude, onmogelijk grote kaart, de beste wijnen voor de nieuwe speciale kennerskaart. Van vele, véle kelderdochters werd afscheid genomen, o.a. door ze te laten veilen. In september 1992 werd de staatsiefoto gemaakt, toen La Rive open ging. De compacte, informatieve wijnkaart kreeg een uitstekende ontvangst, de sommeliers werkten er graag mee – en een jaar later arriveerde de eerste Michelin-ster.
