Het archief spreekt

Via deze rubriek spreekt mijn archief, via maandelijks toegevoegde, glimlachende terugblikken op proeverijen, maaltijden, ontmoetingen en evenementen die ik de afgelopen decennia heb meegemaakt.

TOKAJ IN DE HEL (23)

Midden het dorp Tokaj, zo’n veertig jaar geleden. Het dorpsplein van dit Hongaarse plaatsje is nauwelijks verhard, de ernaar toe leidende straten evenmin. Omringende gebouwen verkeren in vervallen staat en tussen enkele lukraak geparkeerde Trabants wachten groepjes sober geklede mensen op kleine, aftandse bussen. De bisztro, een Spartaans ingericht eetcafé, doet goede zaken, maar het aan de staat behorende wijnproeflokaal helemaal niet. Geen wonder, het naast de grijze kerk gesitueerde gebouw doet denken aan een bunker. Toch is Tokaj wereldberoemd – om zijn fris zoete wijn die behalve smakelijk ook heilzaam zou zijn. De Tokay Aszú Essenz, die meer dan 150 gram suiker per liter bevat, werd vroeger door tsaren en andere rijke aristocraten besteld als medicijn tegen o.a. tuberculose. Engelse onderzoekers schijnen te hebben aangetoond dat de schimmel die in het najaar op de druiven ontstaat enigszins lijkt op penicilline, vandaar.

Anno 1977 is Hongarije het achtste wijnland van de wereld. Iemand van het monopolistische staatsbedrijf Monimpex meldt bovendien dat een op de acht volwassen Hongaren direct of indirect betrokken is bij het produceren van wijn. In Tokaj wordt door het Nederlandse groepje van voornamelijk wijnverkopers ook geluncht, in een grote zaal met een zwart-witte tegelvloer waarop de witte gympen van de ook witte hoofddoekjes dragende serveersters nauwelijks te horen zijn. Tijdens een angstig moment heb ik het gevoel in sanatorium te zijn, zij het dat zowel de wijnen als het eten die gedachte snel doen verdampen.

Na de in Hongarije onvermijdelijke soep verschijnen kip met noedels, biefstuk en het eveneens onvermijdelijke gebak, met daarbij een Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Het is een lichtbruine wijn die enerzijds fris smaakt, anderzijds ietwat zoet. Tegelijk zijn allerlei subtiele schakeringen aanwezig; ik noteer kweepeer, rinse appelstroop, rozijnen, noten en specerijen. Het alcoholgehalte blijft beperkt tot 11,5 procent, de structuur is elegant. En hoera, we kunnen dus gerust roepen ‘gezondheid’.

Tijdens mijn Hongaarse ontdekkingsreis is deze lunch is een van de weinige maaltijden waarbij geen muziek ten gehore wordt gebracht. Het gebruikelijke zigeunerstrijkje – dat van gisteren in Eger speelde filmmuziek uit Oorlog & Vrede, Spaanse deuntjes en, hoe kan het anders, Tulpen uit Amsterdam – is afwezig, maar muziek komt wel ter sprake. Die van de Hongaarse componist Belá Bartók. ‘Daar worden wij zo vaak mee geplaagd’, zegt een van de gastheren, ‘dat er een grap over bestaat’.
Een Hongaar komt in de hemel. Waar alles heel keurig en kalm is. Maar in de nabije hel drinken de mannen Tokaj, hebben een vrouw bij zich en luisteren naar muziek. Onze Hongaar vraagt God of hij even met de hel mag bellen om te vragen hoe dat zit.
Hij krijgt een vriend aan de lijn en vraagt: ‘Hoe komt het dat jullie flessen Tokaj hebben en wij niet?’ Antwoord: ’Er zit wonderolie in.’
‘Waarom hebben jullie een vrouw hebben en wij niet?’ Antwoord: ’Het is onze eigen vrouw.’
‘ En waarom hebben jullie muziek en wij niet?’ Antwoord: ‘Het is Bartók.’

CALIFORNISCHE REUS (21)

‘Totale toewijding, totale betrokkenheid, dat is waarmee een familiebedrijf zich moet onderscheiden. Voorts is het essentieel om jouw wijnen een unieke kwaliteit te geven, een kwaliteit die het publiek kan herkennen. Want zonder die kwaliteit begraven ze je, de grote producenten.’Aan het woord is Robert (‘Bob’) Mondavi met wie ik eind 1983 dineerde en discussieerde in De Bokkedoorns. De toen tachtig jaar oude Mondavi, Amerika’s beroemdste wijnmaker ooit, vertelde met zijn hese stem ook over zijn pionierswerk met rijpingsvaten, met lage gistingstemperaturen, met bottelen onder vacuüm en met het reduceren van filteringen.

De gestegen kwaliteit van Californische wijn kwam eveneens uitvoerig ter sprake – en werd zelfs ter plekke bewezen. Om sceptici ( importeurs, restaurateurs, wijnpublicisten) te overtuigen besteedde Robert Mondavi al jaren een klein fortuin aan het bestellen van grote wijnen in restaurants, teneinde deze blind te laten proeven naast zijn eigen topproducten.

Dit gebeurde ook in het eminente Overveense restaurant. Op verzoek van Bob koos ik halverwege de maaltijd samen met maître-sommelier Peter Bruins een fles Château Gruaud-Larose 1985 die vervolgens geserveerd werd naast de Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 1987, alle twee anoniem in karaffen. Beide wijnen boden klasse, stijl en verfijning, maar het meest genoot ik van de variant die een zachtere, bijna zijdeachtige smaak had, met tegelijk minder tannine, meer fruit, betere houtaroma’s en meer charme. Het bleek de Californische te zijn. Robert Mondavi had zijn zoveelste wijnpleidooi overtuigend gewonnen.

 

HOOGBEJAARDE BOURGOGNES (20)

Beaune, juni 1974, een schemerig sjiek woonvertrek. De grote tafel is wit gedekt met erop notitiepapier en tientallen kristallen glazen. En op een zijtafel staan zeventien flessen. Het is de setting voor een proeverij van oude witte en rode Bourgognes uit de kelder van Chanson Père & Fils – en ik bedoel oude Bourgognes. De jongste uit 1944, de oudste uit 1865. Een plaatselijke sommelier zal ze serveren, na de flessen een half uur tevoren te hebben geopend, maar ze niet te decanteren. Want daarvoor zijn de wijnen te broos en is hun bezinksel te delicaat, te zweverig.

Eveneens aanwezig is Odette Kahn, hoofdredactrice van Revue du Vin de France (links op de foto). Twee jaar later zou zij in Parijs een van de elf  professionals zijn, en een van de twee vrouwen, die witte Bourgognes en rode Bordeaux, alle van topniveau, vergeleken met soortgenoten uit  Californië. Nadat van deze legendarische blinde proeverij de uitslag kwam, met op beide eerste plaatsen een Amerikaanse wijn, protesteerde Madame Kahn op woeste wijze en eiste zelfs haar stembriefje terug, tevergeefs. Later zou ze ‘Het oordeel van Parijs’ heftig bekritiseren.

Behalve een tweetal importeurs, Jan Hein Verlinden en een Engelse collega, is eveneens Edmund Penning-Rowsell gekomen, directeur van de Wine Society (een postorder wijnhandel), wijncolumnist van de Financial Times – en bovendien een overtuigde Marxist. Zijn specialisatie was Bordeaux, waarover hij een standaardwerk schreef. Wat wellicht verklaart dat tijdens de Bourgogne-keuring zijn bevindingen vaak volledig botsten met die van alle anderen.

Het grote moment is daar. Gastheer Philippe Marion (rechts op de foto, naast Penning-Rowsell) laat de eerste wijn serveren, een witte Chassagne-Montrachet uit 1944. De wijn smaakt zo moe dat hij mij het ergste doet vrezen voor alle volgende, nog oudere Bourgognes. Maar gelukkig, de Montrachet 1940 daarna is geurig, levendig en hoogst aangenaam, en in de nog enigszins vitale Meursault  Combette 1885 ontdekken we zelfs een spoortje zoet.

Van de rode wijnen zijn er drie volstrekt passé, zes verkeren in redelijke conditie en twee zingen in het glas, de Beaune 1er Cru 1915 en de Musigny 1865. De laatste wijn is zelfs zo goed dat je de halve eeuw verschil met de eerste nauwelijks kunt proeven – maar 1865 geldt dan ook als een exceptioneel jaar. Behalve een zeer bruine kleur biedt de Musigny een geur met een vleugje zoet en van vooral champignons, terwijl de smaak nog vol leven is. Mijn gesproken commentaar besluit ik met ‘een bijzonder elegante oude dame’, en zowaar, het brengt bij Odette Kahn een glimlach om de mond. Zij het wel een zuinige.

FONS STEVENS BLIKT TERUG (19)

Aan weinig personen heb ik met zo veel plezier een nieuw boekexemplaar uitgereikt als aan Alfons (‘Fons’) Stevens. Want deze kordate, snel sprekende eigenaar van Prinses Juliana in Valkenburg was behalve een grote gastheer ook een wijnliefhebber/wijnkenner die zelf naar wijnstreken reisde om ter plekke inkopen te doen. Toen ik hem in 1980 uitvoerig interviewde, lagen alleen al in de restaurantkelder veertigduizend flessen, terwijl Fons bovendien voorraad hield voor zijn wijnhandel Cave Fauquemont.

Op het internaat Rolduc in Kerkrade, waar de kleine Limburger een jaar of zes verbleef, werd niet alleen vaak Frans gesproken maar tevens wijn gedronken. De priesters kochten de wijn vaten tegelijk, en met vaste regelmaat gingen studenten bij hun professoren ‘op de fles’. In het seizoensbedrijf van Fons’ ouders werd ook wijn geschonken, ja zelfs gebotteld, maar op de Hotelschool ontdekte hij ‘veel betere Rijn- en Moezelwijnen dan die wij hadden’. Met adressen van aanbevolen producenten stapte Stevens dus halverwege de jaren dertig op de Moseltalbahn die Trier met Cochem verbond, stapte uit in Piesport en Ürzig, en ging inkopen doen.

Anno 1950 werd Prinses Juliana een jaarbedrijf, wat Fons deed besluiten ‘om mijn Franse wijnkennis te vergroten’. In de Bourgogne en Beaujolais ontving hij hulp van de fameuze restaurateur Alexandre Dumas, van de eveneens beroemde wijnmakelaar Albert Pochon (‘een fenomeen die Bourgognes leverde aan sterrenzaken als Lucas Carton en La Tour d’Argent’) en van Beaujolais-producent Victor Peyret. ‘Alleen al in de Beaujolais kochten we elk jaar zes à acht fusten van Beaujolais Villages, Juliénas en ander crus, bedoeld om hier te bottelen.’ Samen met Pochon werden topdomeinen in de Côte d’Or bezocht. ‘Hij stond al om acht uur ’s ochtends voor de deur van Hôtel de La Poste in Beaune, bij de lunch werd alleen mineraalwater gedronken, Pochon wilde altijd buiten proeven – en hij kocht nooit ter plaatse.’

In 1954 vond Stevens het tijd worden om zich te verdiepen in Bordeaux. Zijn eerste aankopen werden gedaan via het huis Cruse, waarvoor hij een introductie had gekregen van wijnhandel Koster & Thijs. De Zuid-Limburger werd gastvrij ontvangen, mocht zelfs bij Cruse logeren en herinnerde zich nog goed de eerste lunch , ‘houtduif met Château Léoville-las-Cases 1928’. Tot zijn eerste aankopen behoorden 150 flessen elk van de châteaus Cheval Blanc, Lafite-Rothschild en Latour. ‘Ik betaalde 8,40 gulden per fles en heb met die wijnen wel twintig jaar gedaan.’ In de Médoc werd hij goed bevriend met de familie Cazes, de eigenaresse van Château Lynch-Bages. Nog hechter werd de vriendschap met Henri Martin van Château Gloria. Vanaf 1957 kocht Prinses Juliana alle goede jaren rechtstreeks bij deze in Saint-Julien gesitueerde cru bourgeois. ‘Médocs’ zo stelde Fons, ‘zijn vrienden van de dokter. Het zijn tonische wijnen, dankzij de grond daar.’

Pionierswerk verrichte de hotelier-restaurateur eveneens met enkele witte Loire-wijnen die al wel bekend waren in Parijs doch niet in de Lage Landen. ‘Een oud-minister die wekelijks in Parijs kwam tipte enkele namen van goede wijnbouwers ‘en in Parijs zelf zag ik bij Prunier Sancerres van Lucien Picard en Picard-Crochet op de kaart staan.’ Begin jaren zestig kocht Fons Stevens zijn eerste Sancerre voor 5 franc per fles ‘maar nu mag je blij zijn met 21 franc’. ‘Zonder te forceren heb ik onbekende wijnen gepropageerd; op een gegeven ogenblik werd Sancerre bijna als water gedronken.’ En vanuit de Elzas haalde hij wijnen bij Léon Beyer, de grote leverancier van Franse sterrenrestaurants die tot dan alleen met de Bijenkorf zaken had gedaan. Een van Fons Stevens’ vele wijnwijsheden tot slot: ‘Het etiket is zeker niet zaligmakend’.

BRIEF UIT BORDEAUX II (18)

Voor mijn boek De Grote Wijnen van Bordeaux logeerde ik wekenlang in Bordeaux. Het langst in de Médoc, op Château Rausan-Ségla. Van waaruit ik regelmatig brieven stuurde aan mijn vrouw – die er onlangs een paar toevallig terug vond. In het tweede epistel stond o.m. het volgende.

Maandagavond 13 januari 1975

Vanochtend arriveerde ik met de Deux Chevaux om negen uur het eerste château, Palmer, gelukkig heel dichtbij. Morgen heb ik een diner daar. Voorts naar Pichon-Longueville Baron, wat ook erg goed ging. Vervolgens naar Latour, wat een complete afgang betekende. Er was niemand om me te ontvangen, en uiteindelijk ging ik met de jongste bediende de kelders door. Gelukkig maar dat ik veel materiaal over Latour heb. Het kostte overigens de grootste moeite om etiketten te krijgen zonder het woordje ‘specimen’ erop gedrukt. Na een matige lunch (18 franc, een tientje) vond om twee uur wel weer een prima bezoek plaats, op Grand-Puy-Lacoste. Ik heb ook aardige foto’s kunnen nemen van o.a. de eigenaar. Vervolgens naar Lynch-Bages, waar wéér niemand wist van mijn bezoek. Na aandringen heb ik een redelijke rondleiding gekregen van de keldermeester. Naast wijnen uit vat (1972 en 1973) liet hij ook een ouder jaar proeven (1962).

Tenslotte naar Léoville-Barton en Langoa-Barton die beide behoren aan de Brit Ronald Barton. Met hem heb ik lang zitten praten – of hij eigenlijk met mij – onder het genot van een half flesje Champagne Roederer 1955 (voor mijn smaak iets te oud). De ontmoeting duurde tot kwart voor acht. Aardig was dat ik wederom flessen meekreeg, drie stuks uit de jaren vijftig. Straks kunnen we thuis heel wat afproeven, misschien een keer met John en Anja. Ik verheug me er nu al op. Na achten was ik terug op Rausan-Ségla, waar ik net begonnen ben aan mijn bijna gebruikelijke avondmaal: een half stokbrood met tomaat en imitatie oude Edammer, en een half flesje wijn. Vanavond ga ik een keer niet schrijven aan het boek, maar wat lezen. Na wel eerst de bezoeken van morgen te hebben voorbereid; al om half negen  word ik in Pauillac verwacht. De twee zusterchâteaux van Mouton-Rothschild zou ik  eerst om twee uur bezoeken, maar vanwege een begrafenis wordt alles doorgeschoven naar woensdag. Dat wordt dan een drukke, lange dag. Dit is het programma.

9.00  Ch Duhart-Milon; 10.15 Ch Lafite-Rothschild; 12.00 lunch op ‘mijn’ Ch Rausan-Ségla (aangeboden door Eschenauer, de eigenaar); 14.00 bezoek kelders Ch. Lafite-Rothschild; 15.00 Ch Cantenac-Brown; 16.15 Ch. Lafon-Rochet; 17.15 Ch Mouton Baron Philippe en Ch. Clerc-Milon met proeverij van drie châteaux daarna; 20.00 diner op Ch. Palmer.

Mijn verblijfsadres in de Graves is nu ook bekend, Château Bouscaut, voor vijf dagen. Daarna verhuis ik naar St. Emilion, logeerplek nog onbekend.

 

BRIEF UIT BORDEAUX I (17)

Tussen haar papieren vond mijn vrouw twee brieven die ik begin 1975 naar  haar schreef, vanuit Bordeaux. Waar ik een wekenlange wintertoer maakte langs o.a. alle grands crus classé van de Médoc, voor mijn eerste grote boek. Hier zijn enkele passages uit het eerste schrijven.

Vrijdagavond 3 januari 1975

Na een drukke dag kwam ik gisteren pas om een uur zeven op Rausan-Ségla aan, waar ik van een nogal bitse dame te horen kreeg dat ik daar voortaan alleen kon ontbijten. Mijn kamer is boven, helemaal rechts als je voor het château staat (zie de foto, HD). Het is een eenvoudige slaapkamer, een soort zolderkamer, met een doorgelegen bed, een spiegel en een stoel. Ernaast is een eenvoudige badkamer met ligbad. De benedenverdieping van het château werd helemaal gerenoveerd met een grote salon en een kleinere eetkamer. In die salon zit ik te werken op mijn elektrische schrijfmachine. Ik ben de enige in het hele gebouw. De dame zit in een ander pand, en is er bovendien niet altijd, en de keldermeester met zijn vrouw zitten ook ergens anders. ’s Ochtends komt er een werkster die koffie zet.

Er is hier absoluut niets te eten, en ook de eethuizen in de omgeving zijn ‘s avonds dicht. Gisteren, laat aangekomen vanuit Nederland, heb ik alleen een paar droge toastjes kunnen eten van mijn ontbijt, dat al klaar stond. De dame had zelfs geen stukje kaas gebracht – laat staan iets van wijn. Ik had me wonen op een wijnchâteau even anders voorgesteld. Voor vanavond heb ik maar wat stokbrood, kaas en een fles wijn gekocht. Die ik uit een beker moet drinken, want er is geen wijnglas te bekennen. Wel heb ik vanmiddag in mijn eentje uitgebreid geluncht voor de somma van twee tientjes. Dat was in Pauillac: een dozijn kleine oesters, een entrecôte, salade van lof, een stukje Brie, een appel en een halfje wijn.
In overleg met Herman Mostermans en coördinator Bruno Prats werd mijn bezoekprogramma in allerijl aangepast. Want er waren vergissingen gemaakt. Aanvankelijk zou ik maandag beginnen, maar het bleek nodig te zijn om al vandaag en morgen te starten. Zo heb ik vanochtend om half tien La Tour Carnet bezocht en om elf uur Chasse-Spleen (dat niet in dit boek komt maar toch erg interessant is). Vanmiddag heb ik Cos d’Estournel kunnen bezoeken. Voor morgen staat een afspraak met de keldermeester van Rausan-Ségla, hier dus, en om half twaalf een op Ducru-Beaucaillou. Daar lunch ik ook, mede omdat de eigenaar nog een andere grand cru bezit die we daarna samen zullen bezoeken. Waarschijnlijk ga ik zondagmiddag naar Bernard Ginestet die het voorwoord schreef en op Ch. Margaux woont.
Ik hoop dat alles goed is met jullie, en dat het niet te koud is. ’s Nachts vriest het hier, maar vandaag heeft de zon volop geschenen.

KOKEN MET STERREN (16)

Na de laatste opname van Koken met sterren, eind jaren negentig, werd deze foto gemaakt van het complete team. Vooraan op een stoel zit regisseur Mireille Kooistra (met bril), met schuin daarachter de breed lachende, briljante presentatrice Simone Kleinsma. Die het stokje, eigenlijk de pollepel, had overgenomen van Mireille Bekooij. In het midden achterin staat Cas Spijkers die door zijn collega’s was uitgeroepen tot ‘kok van de eeuw’.

In dit pionierende kookprogramma, dat een uur duurde en op zondagmiddag laat werd uitgezonden, bereidde Cas een compleet menu, samen met een min of meer bekende Nederlander. Dit gebeurde ‘live on tape’ – vier keer per dag. In een studio te Bussum, altijd op zondag, eens in de maand. Cas, de hartelijke, gedreven perfectionist, nam vanuit Oisterwijk (waar hij zijn restaurant De Swaen had, ooit ** Michelin) altijd dubbele hoeveelheden ingrediënten mee, voor het geval er iets fout zou gaan. Al die jaren heeft hij deze reserves nooit hoeven aanspreken: wat hij kookte smaakte perfect en gewoon verrukkelijk.

Mijn rolletje (je ziet me rechts van Cas op de foto) bestond uit een gesprekje met de presentatrice over een passende wijn bij het hoofdgerecht. Wellicht hebben die praatjes geholpen om, voor de honderdduizenden die het programma wekelijks bekeken, het combineren van wijn en spijs tot iets gebruikelijks te maken. De reacties waren in elk geval buitengewoon positief. En wanneer de wijn geschonken werd, had Cas het vaak over ‘een flesje vrolijkheid’.

Ondanks de uitstekende kijkcijfers en alle planning voor weer een nieuw seizoen, haalde RTL4 het programma onverwacht van de buis. Want Unilever wilde dat tijdslot (plus het uur daarna) kopen om de eigen producten te promoten. Aan kijkersplezier werd niet gedacht, het grote geld gaf de doorslag. Maar de vele leuke, talrijke smakelijke herinneringen, die zijn gebleven.

 

 

VLAAMSE WIJNPIONIER (15)

Ongeveer dertig jaar geleden, het was een zonnige winterdag en er lag sneeuw, ging ik op audiëntie bij de pionier van wijnbouw in de Lage Landen, de Vlaming Jean Bellefroid. Ik logeerde in de Scholteshof te Stevoort, waar Roger Souvereyns de (Michelin)sterren van de hemel kookte en een geweldige wijnkaart voerde.

Soms bijna slippend bereikte ik het fraaie, historische dorp Borgloon, waar meneer Bellefroid en diens vrouw Madeleine een warm welkom gaven. Te proeven, of beter gezegd te drinken, wijnen stonden al op tafel, met schalen hartige hapjes (zie de foto die ik toen nam). De druk pratende gastheer, die manchetknopen droeg met daarop het woord ‘verzekeringen’, vertelde hoe het allemaal was begonnen. Tijdens de Tweede Wereldoorlog had de bezetter hem te werk gesteld op een wijngoed langs de Moezel, waar Jean alle mogelijke technieken had geleerd – en zo begeesterd raakte dat hij besloot om in 1963 een eigen wijngaardje aan te leggen naast zijn woning in Borgloon.

Waar overigens al eerder wijnbouw was beoefend; op 92 hectare maar liefst. Er bestond toen ook een gilde van ‘wijnluyden’. En een snel rijpende pinotvariant met als bijnaam ‘vroege loonse’. De plek waar Jean plantte, koos hij ‘na in de grond te hebben gevroed’. Op een bepaalde plek ontdekte hij een laag geërodeerde mosselkalk van 75 tot 125 centimeter dikte – en uitstekend voor wijnbouw geschikt (‘Ge krijgt daar bloemige wijnen mee’), mede vanwege de goede drainage. ‘Die nodig is, want hier valt 800 millimeter regen per jaar, en dat is te veel.’

Frits Bosch, een Maastrichtenaar, hoorde over het project, ging buurten bij Jan Bellefroid en vroeg om advies. Waarna hij zelf in tien dagen tijd en met vijf mensen een druivenakker plantte, op de Sint Pietersberg. Het was, in 1967, eerste Nederlandse wijngaard na de Napoleontische tijd. Frits zag het als een hobby en doopte zijn domeintje Slavante. Enkele jaren later kwam, nu dankzij Frits Bosch, ook fruitteler Hugo Hulst in contact met Bellefroid. Anno 1970 resulteerde dit in de creatie van een echt commerciële wijnbezitting, de Apostelhoeve, eveneens bij Maastricht, hoog boven de Jekervallei. Bij ons afscheid, na anderhalf uur, zei een breed lachende Jean Bellefroid ‘Ik ben twee keer getrouwd, met die vrouw daar en met de wijn’. Gelukkig maar.

Entrecôte als ontbijt (14)

Een vrieskoude zondagochtend in Gaillan, noordelijk in de Médoc, op 22 januari. Door de hoofdstraat schrijdt een in purperrode pijen getooid gezelschap van wijnbouwers, leden van de regionale wijnbroederschap. Ze dragen een standbeeldje van de wijnheilige Saint-Vincent, worden gevolgd door een grote groep winters geklede mensen en zijn op weg naar de kerk, voor een dankmis gewijd aan het excellente oogst van enkele maanden terug, die van 1982. Terwijl ik met koude vingers snel wat foto’s schiet, bedenk in stilte dat drankmis een wellicht passender term zou zijn. Niet alleen vanwege het thema, maar mede vanwege de gulle hoeveelheden wijn die reeds werden geschonken en ongetwijfeld zullen verschijnen.

Om negen uur is mijn dag begonnen op Chateau Pey-Martin, in het nabije Ordonnac. Met de familie van de eigenaar mee – iedereen op z’n zondags gekleed – zijn er 22 mensen. Eerst worden de kraakheldere kelders bekeken en daarna komt het ontbijt. Uit diverse kleinere tafels heeft men één grote weten te maken en van buren werden stoelen geleend. Het haardvuur brandt. Bloemen en takken met bessen staan op tafel. Even voor half tien vloeit de nog piepjonge, eigen wijn uit 1982 in de glazen. Wat gebracht wordt is niet toast met jam, fruit of yoghurt, maar zijn grote schalen met malse, boven druiventwijgen geroosterde entrecôtes. Plus vers stokbrood en de wijn van het voorafgaande jaar. Die op zijn beurt gevolgd wordt door de 1976, bij de kaas.

Na een haastige slok koffie maant de voorzitter van de lokale coöperatie – die het feest heeft georganiseerd – het gezelschap om op te stappen. Hij zegt: ‘Dit is de langste dag!’. Waarop een Franse tafelgenoot roept: ‘Maar nog te kort!’ De séance in de kerk vormt een rustpunt met hooguit een slokje miswijn. Daarna gaan alle remmen los tijdens een maaltijd in de immense opslaghal van Uni-Médoc, de cave coopérative; zo’n twaalfhonderd mensen nemen deel. Het duurt even voordat iedereen zijn stoel gevonden heeft en alle openingsspeeches voorbij zijn, maar eindelijk is het zover: om tien voor drie brengt een klein leger serveersters de soep, en schenken keldermeesters van diverse châteaus de eerste wijn. Een koortje van in roze overhemden geklede mannen begint wijnliederen aan te heffen.

Naarmate het feestmaal vordert, groeit het aantal flessen op de grote, ronde tafels. Want veel wijnbouwers hebben min of meer stiekem een doos meegebracht met flessen van hun château. Het ploppen van de kurken wordt steevast met hilariteit begroet. Tegen kwart over vier tel ik op onze tafel, waaraan tien mensen zitten, tien gewone flessen plus een magnum. Rond vijf uur, bij alweer entrecôte, is het flessenbestand gestegen tot achttien; de meeste bouteilles zijn meer dan half leeg. Niet veel later beginnen de eerste tafels met het koortje mee te zingen.

En als om kwart voor zes Viva España wordt ingezet, voert een oudere dame op het podium danspasjes uit, met op haar hoofd een fles Chateau Liversan. Hij blijft heel. Tegen achtten, na gezwaai met witte servetten, is de lunch voorbij, en gaan we op weg naar Chateau La Tour Carnet in Saint-Laurent – voor het diner. Onderweg beschrijft een wijnboer de remedie die men vroeger in de Médoc gebruikte tegen verkoudheid en griep. ‘Men neme een glas warme wijn en roostert stukken stokbrood die royaal met knoflook zijn besmeerd. Daarna doop je het brood in de wijn, eet het en gaat naar bed.’ Een van de wijnboeren roept ‘Geen wonder dat de bedden vroeger met het voeteneinde tegen elkaar stonden.’

Wijn voor La Rive (13)

Begin jaren ’90 werd ik gebeld door Thomas Schmidt, manager bij het toen volop in verbouwing zijnde Amstel Inter-Continental Hotel. Hij vroeg of ik de wijnkaart voor restaurant La Rive wilde samenstellen.Nou, graag natuurlijk – maar wel op bepaalde voorwaarden.

. Ik voorzag een zeer gastvriendelijke kaart waarvan elke wijn niet gekozen was vanwege zijn naam of reputatie, maar als begeleider van gerechten die de nieuwe chef-kok, Robert Kranenborg, zou creëren.
. Het aantal wijnen mocht niet meer worden vijftig.
. Geen enkele fles, dus ook de Champagne niet, zou meer gaan kosten dan honderd gulden.
. De selectie moest proevend worden gemaakt met én de zwarte brigade én de nieuwe chef.
. Alle wijnen zouden op de nieuwe kaart worden beschreven.
. Flink wat soorten dienden ook per glas bestelbaar te zijn.
. Naast de reguliere kaart moest een tweede komen met ‘kelderschatten’ voor gasten die grote wijnen wilden drinken.

Aldus geschiedde. Na een selectie gemaakt te hebben van de typen wijn – Robert had over zijn stijl van koken verteld – werden bij een beperkt aantal hoogwaardige importeurs (Okhuysen, Résidence e.d.) proefflessen aangevraagd en vond een reeks proefsessies plaats. Uiteraard proefden de sommeliers mee, te weten Ted Bunnik (een van allerbeste én aardigste die ons land kent) en diens toenmalige, enthousiaste assistent Edwin Raben.

Af en toe ontstonden heftige discussies. In mijn plan was ruimte voor hooguit twee soorten Beaujolais, een gewone (of Villages) en een enkele cru. Een van oudere obers ontplofte bijna en riep dat het Amstel dit niet kon máken. Voorheen werden alle crus gevoerd, en nu dus maar één? De man vond dat volstrekt onacceptabel en zei bovendien dat het restaurant met zo’n kleine wijnkaart nóóit een Michelin-ster zou krijgen. Ik heb echter voet bij stuk gehouden. En kon bovendien melden dat de toenmalige Michelin inspecteur, de heer Buis, mij in een interview voor Misset Horeca verteld had dat dat Michelin helemaal níet in de omvang en inhoud van wijnkaarten was geïnteresseerd.

Voorts koos ik uit de oude, onmogelijk grote kaart, de beste wijnen voor de nieuwe speciale kennerskaart. Van vele, véle kelderdochters werd afscheid genomen, o.a. door ze te laten veilen. In september 1992 werd de staatsiefoto gemaakt, toen La Rive open ging. De compacte, informatieve wijnkaart kreeg een uitstekende ontvangst, de sommeliers werkten er graag mee – en een jaar later arriveerde de eerste Michelin-ster.

scroll naar boven