Het archief spreekt

Via deze rubriek spreekt mijn archief, via maandelijks toegevoegde, glimlachende terugblikken op proeverijen, maaltijden, ontmoetingen en evenementen die ik de afgelopen decennia heb meegemaakt.

Señor zonder knoflook (28)

Gedurende 25 jaar, vanaf 1980, werd in Engeland de zogeheten Glenfiddich Award uitgereikt voor o.a. ‘Best wine book of the year’. En zowaar, als eerste en zelfs enige auteur uit een niet-Engels sprekend land heb ik deze prestigieuze prijs in ontvangst mogen nemen.

Dit gebeurde in 1988, en het boek was The Wines of Rioja, eerder in Nederland verschenen als De Goede Wijnen van Rioja. Op de foto schenkt juryvoorzitter David Grant (van Glenfiddich) wat zijn mooie malt whisky in het proefnapje dat de prijs symboliseerde, terwijl uitgever Chris Foulkes (van Mitchell Beazley) enigszins dorstig toekijkt. Het meer tastbare deel van de prijs bestond uit een oorkonde en twaalf flessen Glenfiddich. Die ik, tot grote vreugde van de ontvangers, allemaal heb weggeven.

Het werk voor dit Rioja-boek was vier jaar eerder begonnen, met een intensieve reis langs alle toen ongeveer 55 bodegas – iets dat niemand eerder had gedaan. Behalve dan fotograaf Peter van der Velde die honderden briljante dia’s had geschoten. In de streek heb ik naast heerlijke wijnen ook heerlijke mensen ontmoet, waaronder bodegadirecteuren die buitengewoon gastvrij, informatief en meteen informeel waren. Zo in de trant van ‘Ik heet José, mijn vrienden noemen me Pepe, en wat is jouw voornaam?’ Wat in Frankrijk onvoorstelbaar zou zijn.

En dan de maaltijden, elk dag lange lunches en late diners in landelijke herbergen of de bodegas zelf. Toen Gonzalo Gauzapé van Bodegas Montecillo de gebraden geitenbout zag verschijnen, in een restaurant te Fuenmayor, verzuchtte hij glimlachend ‘Veel eten is slecht voor je, maar het is zo’n áángename manier van doodgaan’.

Mijn laatste lunch vond plaats in Bodegas Olarra – en daar hoorde ik voor het eerste mijn bijnaam. Die ik waarschijnlijk mede had gekregen omdat mijn Nederlandse naam voor Spanjaarden volstrekt onuitsprekelijk is. De kokkin die de lamskoteletten bracht, fluisterde naar de directeur, en ik kon dat net horen, ‘Is híj nu señor Sin Ajo?’, ‘Meneer Zonder Knoflook’? Ik ben namelijk allergisch voor knoflook, een Spanje onbekend fenomeen, en alle maaltijdbereiders waren daar over ingelicht. Gelukkig gold dit alleen voor ajo en niet voor vino.

Zaligheden in Zeerust (27)

De mooiste, uitvoerigste, inmiddels legendarische wijn-spijsdiners die ik mocht meemaken vonden plaats in Badhotel Zeerust. Ze waren bestemd voor zowel culischrijvers als wijnschrijvers, toen samen een heel klein clubje, en werden briljant georganiseerd door Ine Droogh. Die met haar man Joop, een grote gastheer, het in Noordwijk aan Zee gesitueerde etablissement dreef. Nooit eerder noch later werden bij herhaling op één enkele avond zo veel fraaie wijnen geserveerd, waaronder heel wat zeldzame, bij zo veel knap gekookte gerechten. Ine, die ook een prijs won met haar wijnkaart, wist jonge, zeer talentvolle, nog onbekende en verlegen chef-koks aan te trekken en te coachen, waaronder Cees Helder en Henk Savelberg.

Het was laatstgenoemde die op 31 januari 1984 in de keuken stond om als 27-jarige een wederom memorabele maaltijd te bereiden, rond wijn. Achtereenvolgens verschenen de volgende combinaties, alle door Ine persoonlijk geselecteerd en beproefd.

Schloss Staufenberg Durbacher Klingelberger Riesling Trockenbeerenauslese 1976
Salon Champagne 1971
Leroux Champagne 1921
(bij drie oesters in saffraansaus en met taugé)

Guigal Condrieu 1979
(bij coquilles met o.a. een Noilly-Prat saus)

Domaine de Chevalier blanc 1969
(bij rivierkreeftjes met een verfijnd garnituur)

Clos Ste. Magdeleine Cassis 1982
(bij gevulde zee-egel)

Na een pittig-frisse fruitsorbet met ratafia van Abel Lepitre werd het diner als volgt voortgezet.

Coteaux Champenois Rouge Georges Vesselle
(bij gebakken eendenlever met groene asperges en een glace de viande met Sherryazijn)

Château Soutard 1970
(bij houtsnip en een rijke Port-saus)

Louis Jadot Le Montrachet 1976
Domaine de la Romanée-Conti Le Montrachet 1972
(bij rauwe truffelschijfjes met sla en knolselderij)

Château Talbot 1959
(bij lamsvlees en een waterkerssaus)

Henri Maire Château-Chalon 1969
(bij Gruyère en Vacheron Mont d’Or)

Schloss Eberstein Spätburgunder Grafensprung Weissherbst Trockenbeerenauslese1976
(bij peer in korstdeeg met bosbessensaus)

Château d’Yquem 1953
(bij huisgemaakte koekjes)

Over elke wijn heb ik een notitie gemaakt die echter minder gedetailleerd werden naarmate de avond vorderde. Zo lees ik over de voorlaatste Weissherbst alleen ’schitterende nobele wijn, pittig van toon en tegelijk zoet’. Behalve intens geproefd en genoten werd er gelachen, juist méér naarmate de tijd verstreek. Waarschijnlijk was het Ronnie Potsdammer die met zijn zachte stem zei ‘De ene culinaire journalist vraagt tijdens de achtste gang aan de andere “Wanneer zien wel elkaar weer?” Antwoord “Aan de monitor” ‘ Alle gekheid terzijde: als gepassioneerde perfectioniste wist Ine Droogh maaltijden tot evenementen te maken, onvergetelijke bovendien. Wat was het allemaal zalig, daar in Zeerust.

 

Bruisend Brussel (26)

Regelmatig – en met vreugde – verschijnt John Halvemaan in mijn notitieboekjes. De carrière van deze creatieve cuisinier hebben mijn vrouw en ik smakelijk kunnen volgen via eerst L’Auberge aan het Leidseplein (waar hij o.a. kreeft met vanille bedacht en gerookte kip met watermeloen) naar vervolgens La Rive (waar in 1983 Johns tweede jaar daar gevierd werd rond gegrilde snoekbaars, blokjes biet, een saffraansaus en de Riesling sur lie 1982 van Metz Frères) tot uiteindelijk zijn eigen zaak Halvemaan (waar hij nog altijd triomfeert en binnen twee jaar een Michelin-ster ontving – die John echter snel teruggaf).

Het was dan ook een plezierig voorrecht om met John en diens hard meewerkende, lieve vrouw Esther naar Brussel te rijden, voor wat een bijzonder evenement beloofde te worden, een samenzijn van duizend Europese restaurateurs uit tien landen ter gelegenheid van het duizendjarig bestaan van België’s capitool. Initiatiefnemer was het kleine, exclusieve Champagne-huis Krug, toen nog zelfstandig en in handen van vader Paul Krug en diens zonen Henri (algemeen directeur, links op de foto) en Rémi (als flamboyante ambassadeur). Hun kostelijke en kostbare Champagne wilden ze graag associëren met Europa’s beste restaurants, vandaar. Voor de organisatie van het evenement werd de Parijse pr-man Jean-Pierre Tuil ingehuurd.

Vlak voor de aftrap kreeg ik gelegenheid om even met Rémi te praten. Hij stelde ‘dat Brussel, met Lyon en Parijs een van Europa’s drie culinaire hoofdsteden is en gastronomie had nog geen plaats in de viering van het millennium’. Behalve John Halvemaan waren zeker zo’n twintig andere Nederlanders uitgenodigd; ik schudde handen met o.a. Gerard en Paul Fagel, Kees van den Hoek, John van Meurs, Arie Siliakus, Hubert Smeets, Fons Stevens en Cees Vos.

Een vermoeden dat de perfectie van Champagne Krug niet weerspiegeld zou worden in de collectieve avondmaaltijd rees bij de ontvangst op het stadhuis. Waar de burgemeester het presteerde om het grote gezelschap toe te spreken zonder microfoon. Eenmaal gearriveerd in een grote, recent gerenoveerde theaterzaal bleken er voor tientallen genodigden geen tafels, stoelen, borden, bestek, glazen noch eten te zijn. Ten einde raad begon iemand van achter het toneel formica tafeltjes en bijpassende stoelen te slepen. Ook ons groepje wist zo’n set te bemachtigen. Maar hoe kom je aan glazen? En aan wijn? Een uur na binnenkomst arriveerde eindelijk de Champagne, daarna brengt men ons glazen en zowaar borden. Een overspannen ober wierp bestek achteloos op ons tafeltje en riep iets van ‘Wie wat wil eten moet maar zien wat hij boven nog kan vinden’.

De zaaltemperatuur bleef stijgen, en om kwart over negen deed de eerste gast zijn colbert uit, een voorbeeld dat in rap tempo door anderen werd gevolgd. Overal struikelden mensen, glazen vielen stuk. De voorzitter van de Franse koksfederatie kreeg een vol glas Champagne in zijn schoot, wat zijn rode hoofd nog roder maakte. Op wonderbaarlijke wijze lukte het ons om enkele gerechten te bemachtigen, waaronder een ballotine van paling met frisse komkommerballetjes en een waterkerssaus, gevolgd door kabeljauwfilet met alikruiken en een romige saus. Geen wereldgerechten, maar prettig stilden ze de inmiddels hevige trek. De Château Lynch-Bages bij de duif was veel te warm, vond ook zijn maker Jean-Michel Cazes, maar ach. Om ongeveer kwart voor elf riep de zaal ‘Rémi, Rémi!’, waarna hij een oorkonde uitreikte aan de burgemeester.

Achteraf vernamen we dat Kees van den Hoek, grote liefhebber van zowel Champagne als Bourgogne, en eigenaar van Taveerne ’t Kompas in Loosdrecht, de chaos even aanzag en daarna met drie collega’s is gaan dineren bij Villa Lorraine. En John Halvemaan? Die vatte het allemaal mooi samen door te roepen ‘Gelukkig maar dat het even duurt voordat Brussel weer duizend jaar bestaat.’

 

Alejandro del Duero (25)

Voor ingewijden heeft Classical Wines of Spain een dubbele betekenis. Want Steve Metzler, de stichter en eigenaar van dit in Seattle gevestigde wijnbedrijf, is tevens een begaafde klassieke pianist. Ik herinner me nog goed het recital dat hij gaf, op een vleugel in zijn zaak. Het waren deze Amerikaan en diens vrouw Almudena die mij voor The Wine Atlas of Spain  in contact brachten met toonaangevende Spaanse wijnbouwers, meer dan een kwart eeuw geleden. De opmerkelijkste was Alejandro Fernández – waarmee Steve als een soort agent de wereld rondreisde. Alejandro namelijk sprak alleen Spaans, maar wilde wél graag exporteren. Samen met Steve bezocht hij ook Jacobus Boelen in Amsterdam, waar wij samen met o.a. Huub van Doorne (rechts op de foto, toenmalige directeur) zijn wijnen nog eens proefden.

Aan zijn bescheiden gedrag en spaarzame conversatie was niet te merken dat Alejandro Fernández toen al tot een van Spanje’s beste wijnmakers werd gerekend. Maar zijn blik was vastberaden en zijn gebaren wezen op wilskracht. Hij meest voelde hij thuis in Pesquera, een stil gehucht van zo’n achthonderd zielen op de noordoever van de Duero. Want daar liggen zijn wortels – en zijn belangrijkste wijngaard. Van die akker maakte Alejandro in 1972 zijn eerste wijn, simpelweg Tinto Pesquera genoemd. De druiven ervoor, uitsluitend de regionale variant van tempranillo, werden op de ‘Romeinse’ manier verwerkt. Ontsteling van de vruchtjes vond dus niet plaats en het gehele gistingsproces duurde maar liefst een maand. Deze werkwijze gaf de Tinto Pesquera veel kleur, veel extract en veel tannine, doch nog geen grote reputatie. Die kwam pas met de oogst 1982, aangezien de druiven toen voor het eerst wel van hun steeltjes en pitten werden ontdaan, terwijl de gistingsduur beperkt bleef tot twee à drie weken. Vooral Amerikaanse critici prezen zowel de Tinto Pesquera 1982 als 1983 de hemel in en vergeleken ze met grote Pomerols. Wijngoeroe Robert Parker schreef ’Je moet Pesquera wijnen proeven om ze te geloven.’ Toevallig was 1982 ook het jaar waarin Alejandro’s wijngebied een eigen herkomstbenaming kreeg, Ribera del Duero.

De hoge kwaliteit van Tinto Pesquera was niet alleen te danken aan natuurlijke factoren, maar ook aan zijn opvoeding. Zo verbleef de wijn minstens anderhalf jaar in vaten van verschillende kuipers en verschillende soorten eikenhout. Een deel van de fusten was nieuw, en oudere reinigde Alejandro zo krachtig dat ze weer bijna als nieuw werden. Het daarvoor gebruikte stoomapparaat ontwikkelde hij zelf. Filteren bleef achterwege. Alle zorg resulteerde in een riante Crianza. Een wijn met een doorgaans donkere kleur en een energieke, ferme smaak waarin bessig fruit, zwarte bramen, zwarte kersen, vanille, rokerig hout en kruiden harmonisch met elkaar verkeerden. Alejandro zelf dronk zijn Pesquera Crianza het liefst bij lamskoteletten die hij naast zijn wijngaard zelf grilde boven de hete as van druiventwijgen. Ik heb hem daar glimlachend en met glimoogjes zien genieten. Gesproken werd er weinig, maar dat hoefde ook niet: de Pesquera vertelde zijn eigen verhaal.

 

 

DE PERFECTIONIST (24)

Wij publiceerden samen op de Roos pagina in zowel Het Parool en andere media,  en ontvingen samen de Werumeus Buningprijs. Ik heb het over Ton van Es, hier aan tafel, ergens jaren tachtig, in Excelsior, het specialiteitenrestaurant van Hotel de l’Europe. Sommelier Henri de Vries, later werkzaam bij de sterzaak Mario, schenkt keurig de Champagne in. Het is een wonder overigens dat Ton aan tafel zit, want destijds was in Excelsior een stropdas verplicht. Maar ‘s lands beste culinaire journalist ooit deed niet aan poeha. Ik weet nog goed hoe het hem de allergrootste moeite kostte om een smoking (‘zo’n penguinpak’) te dragen voor het ontvangen van eerder genoemde prijs, uit handen van prinses Margriet.

Het is haast niet in woorden te vatten wat Ton van Es allemaal heeft gedaan. Decennia verzorgde hij een wekelijks, zelf uitgetest recept mét een eigen pentekening voor Het Parool, en later in datzelfde dagblad een restaurantrubriek (onder het pseudoniem Adriaan Woutersz, naar Valerius, de straat waar hij woonde). Voorts leverde hij prachtige bijdragen met eigen foto’s aan tijdschriften als Alliance (zoals een fantastische reportage over Spaanse ham van het zwartpootvarken) en Eten & Drinken. Hij schreef bovendien diverse kookboeken en was hoofdauteur van een standaardwerk over zuivel. En zijn Frans was zo goed dat hij kookboeken in die taal briljant kon vertalen, zoals die van Michel Guérard. Waarvoor hij dan wél eerst naar Eugénie-les-Bains reisde om met de driesterrenchef te praten.

Samen hebben we heel wat smakelijke avonturen beleefd. Zoals een rondgang langs alle toenmalige leden van de Alliance Gastronomique Néerlandaise om daar én het goedkoopste menu én de huiswijnen te proeven. De tocht resulteerde in twee volle Parool-pagina’s die als doel hadden aan te tonen dat gastronomisch genieten niet kostbaar hoefde te zijn. Toen althans, een jaar of dertig geleden. Ton was ook een drijvende kracht achter Glas & Vork, het genootschapje van wijnschrijvers en culinaire journalisten dat op mijn initiatief werd gesticht tijdens een gezamenlijke reis naar Jerez (ik lanceerde het idee tijdens een overstap op het vliegveld van Madrid. Ton maakte ontwierp ook het briefpapier en organiseerde mooie maaltijden, zoals in 1984 bij De Librije, toen drie jaar geleden gekocht door Ed Weijers. Onze groep smulde daar van o.a. verse zeewolf gestoomd boven een fond van vis, langoustines en vanille en reerug met een vossenbessensaus. Ik herinner me Eds motto nog: ’Wij spelen hier graag met smaken, geuren en kleuren’.

Perfectionisme was Tons grootste verdienste – en tegelijk zijn grootste makke. Alles dat hij afleverde moest 100 procent zijn, 99 vond hij onacceptabel. Wat hem veel inspanning kostte, veel tijd en zou resulteren in het nimmer beëindigen van bepaalde projecten, zoals het ultieme kookboek voor de Chinese keuken, waarvoor Ton zelfs Chinees leerde spreken en schrijven. Zijn perfectionistische instelling bracht hem ook voortdurend in conflict met redacteuren die in zijn teksten gingen schrappen of, erger nog, veranderen. Het was reden nummer één dat Adriaan Woutersz afscheid nam van zijn krant en werd opgevolgd door ene Johannes van Dam.

Onze gezinnen kwamen graag bij elkaar, en wij zijn zelfs samen op vakantie geweest naar Zuid-Limburg, met als tussenstop een lunch in Chalet Royal. Er vonden bij Ton en diens lieve vrouw Ineke ook regelmatig door hem bereide etentjes plaats. Onze kinderen wisten dat Ineke ze altijd met snoep verwende. Maar, zo zeiden wij van tevoren, daar je mag daar nóóit om vragen. Zoontje Patrick deed dat ook niet. Heel netjes. Maar bovenaan de lange, lange trap riep hij wel slim en spontaan ‘Het ruikt hier naar snoep!’

SPREEKSTALMEESTER (23)

Hoe mijn frequent op Facebook gebruikte titel tot stand kwam van Het archief spreekt,  de serie artikelen die de basis vormt voor deze bundel? Dankzij de Amsterdamse fotograaf/filmer/culischrijver/restaurantrecensent Ronald Hoeben. Die was namelijk aanwezig, met een camera, op het verjaardagsfeest dat mijn grote makker Ton van Es (zie vorige hoofdstuk) decennia geleden vierde in een grote zaal onder het hoofdstedelijke restaurant De Kersentuin, toen nog geleid door Joop Braakhekke.

Als verrassing voor ‘s lands beste culinaire journalist verscheen ik daar enigszins vermomd – compleet met pruik, fopneus en sjerp – op het podium in de hoedanigheid van een soort spreekstalmeester die was ingehuurd om de jubilaris toe te spreken. Wat ook gebeurde. Maar omdat hij zijn leesbril kwijt was, versprak de man zich voortdurend en vaak ook gênant. De begintekst ging ongeveer als volgt.

‘Geacht bruispaard, we zijn hier bijeen… o pardon, dit is de verkeerde speech.’ (Draait papier om.)
‘Goedenavond, men heeft mij gevraagd om de derrière, eh carrière, te schetsen van niemand minder dan Toon Geflest, excuus Ton van Es, die vandaag zijn verhaardag viert. Want de wijze waarop Toon zijn beroep als culinare sjoemelist, eh journalist, uitoefent, kan niet anders omschreven worden als buitengewoon corpulent, eh competent.’

Enzovoorts. Flauw(ekul) natuurlijk, maar Ton, altijd wars van gewichtigdoenerij, zat schuddebuikend te lachen. In juli 2007 mailde Ronald me de foto die hij destijds ongemerkt had gemaakt, met als onderwerp ‘Het archief spreekt’. Op de een of ander manier is die term blijven hangen en heeft dus gefigureerd op Feestbroek, pardon Facebook.

TOKAJ IN DE HEL (22)

Midden het dorp Tokaj, zo’n veertig jaar geleden. Het dorpsplein van dit Hongaarse plaatsje is nauwelijks verhard, de ernaar toe leidende straten evenmin. Omringende gebouwen verkeren in vervallen staat en tussen enkele lukraak geparkeerde Trabants wachten groepjes sober geklede mensen op kleine, aftandse bussen. De bisztro, een Spartaans ingericht eetcafé, doet goede zaken, maar het aan de staat behorende wijnproeflokaal helemaal niet. Geen wonder, het naast de grijze kerk gesitueerde gebouw doet denken aan een bunker. Toch is Tokaj wereldberoemd – om zijn fris zoete wijn die behalve smakelijk ook heilzaam zou zijn. De Tokay Aszú Essenz, die meer dan 150 gram suiker per liter bevat, werd vroeger door tsaren en andere rijke aristocraten besteld als medicijn tegen o.a. tuberculose. Engelse onderzoekers schijnen te hebben aangetoond dat de schimmel die in het najaar op de druiven ontstaat enigszins lijkt op penicilline, vandaar.

Anno 1977 is Hongarije het achtste wijnland van de wereld. Iemand van het monopolistische staatsbedrijf Monimpex meldt bovendien dat een op de acht volwassen Hongaren direct of indirect betrokken is bij het produceren van wijn. In Tokaj wordt door het Nederlandse groepje van voornamelijk wijnverkopers ook geluncht, in een grote zaal met een zwart-witte tegelvloer waarop de witte gympen van de ook witte hoofddoekjes dragende serveersters nauwelijks te horen zijn. Tijdens een angstig moment heb ik het gevoel in sanatorium te zijn, zij het dat zowel de wijnen als het eten die gedachte snel doen verdampen.

Na de in Hongarije onvermijdelijke soep verschijnen kip met noedels, biefstuk en het eveneens onvermijdelijke gebak, met daarbij een Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Het is een lichtbruine wijn die enerzijds fris smaakt, anderzijds ietwat zoet. Tegelijk zijn allerlei subtiele schakeringen aanwezig; ik noteer kweepeer, rinse appelstroop, rozijnen, noten en specerijen. Het alcoholgehalte blijft beperkt tot 11,5 procent, de structuur is elegant. En hoera, we kunnen dus gerust roepen ‘gezondheid’.

Tijdens mijn Hongaarse ontdekkingsreis is deze lunch is een van de weinige maaltijden waarbij geen muziek ten gehore wordt gebracht. Het gebruikelijke zigeunerstrijkje – dat van gisteren in Eger speelde filmmuziek uit Oorlog & Vrede, Spaanse deuntjes en, hoe kan het anders, Tulpen uit Amsterdam – is afwezig, maar muziek komt wel ter sprake. Die van de Hongaarse componist Belá Bartók. ‘Daar worden wij zo vaak mee geplaagd’, zegt een van de gastheren, ‘dat er een grap over bestaat’.
Een Hongaar komt in de hemel. Waar alles heel keurig en kalm is. Maar in de nabije hel drinken de mannen Tokaj, hebben een vrouw bij zich en luisteren naar muziek. Onze Hongaar vraagt God of hij even met de hel mag bellen om te vragen hoe dat zit.
Hij krijgt een vriend aan de lijn en vraagt: ‘Hoe komt het dat jullie flessen Tokaj hebben en wij niet?’ Antwoord: ’Er zit wonderolie in.’
‘Waarom hebben jullie een vrouw hebben en wij niet?’ Antwoord: ’Het is onze eigen vrouw.’
‘ En waarom hebben jullie muziek en wij niet?’ Antwoord: ‘Het is Bartók.’

CALIFORNISCHE REUS (21)

‘Totale toewijding, totale betrokkenheid, dat is waarmee een familiebedrijf zich moet onderscheiden. Voorts is het essentieel om jouw wijnen een unieke kwaliteit te geven, een kwaliteit die het publiek kan herkennen. Want zonder die kwaliteit begraven ze je, de grote producenten.’Aan het woord is Robert (‘Bob’) Mondavi met wie ik eind 1983 dineerde en discussieerde in De Bokkedoorns. De toen tachtig jaar oude Mondavi, Amerika’s beroemdste wijnmaker ooit, vertelde met zijn hese stem ook over zijn pionierswerk met rijpingsvaten, met lage gistingstemperaturen, met bottelen onder vacuüm en met het reduceren van filteringen.

De gestegen kwaliteit van Californische wijn kwam eveneens uitvoerig ter sprake – en werd zelfs ter plekke bewezen. Om sceptici ( importeurs, restaurateurs, wijnpublicisten) te overtuigen besteedde Robert Mondavi al jaren een klein fortuin aan het bestellen van grote wijnen in restaurants, teneinde deze blind te laten proeven naast zijn eigen topproducten.

Dit gebeurde ook in het eminente Overveense restaurant. Op verzoek van Bob koos ik halverwege de maaltijd samen met maître-sommelier Peter Bruins een fles Château Gruaud-Larose 1985 die vervolgens geserveerd werd naast de Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 1987, alle twee anoniem in karaffen. Beide wijnen boden klasse, stijl en verfijning, maar het meest genoot ik van de variant die een zachtere, bijna zijdeachtige smaak had, met tegelijk minder tannine, meer fruit, betere houtaroma’s en meer charme. Het bleek de Californische te zijn. Robert Mondavi had zijn zoveelste wijnpleidooi overtuigend gewonnen.

 

HOOGBEJAARDE BOURGOGNES (20)

Beaune, juni 1974, een schemerig sjiek woonvertrek. De grote tafel is wit gedekt met erop notitiepapier en tientallen kristallen glazen. En op een zijtafel staan zeventien flessen. Het is de setting voor een proeverij van oude witte en rode Bourgognes uit de kelder van Chanson Père & Fils – en ik bedoel oude Bourgognes. De jongste uit 1944, de oudste uit 1865. Een plaatselijke sommelier zal ze serveren, na de flessen een half uur tevoren te hebben geopend, maar ze niet te decanteren. Want daarvoor zijn de wijnen te broos en is hun bezinksel te delicaat, te zweverig.

Eveneens aanwezig is Odette Kahn, hoofdredactrice van Revue du Vin de France (links op de foto). Twee jaar later zou zij in Parijs een van de elf  professionals zijn, en een van de twee vrouwen, die witte Bourgognes en rode Bordeaux, alle van topniveau, vergeleken met soortgenoten uit  Californië. Nadat van deze legendarische blinde proeverij de uitslag kwam, met op beide eerste plaatsen een Amerikaanse wijn, protesteerde Madame Kahn op woeste wijze en eiste zelfs haar stembriefje terug, tevergeefs. Later zou ze ‘Het oordeel van Parijs’ heftig bekritiseren.

Behalve een tweetal importeurs, Jan Hein Verlinden en een Engelse collega, is eveneens Edmund Penning-Rowsell gekomen, directeur van de Wine Society (een postorder wijnhandel), wijncolumnist van de Financial Times – en bovendien een overtuigde Marxist. Zijn specialisatie was Bordeaux, waarover hij een standaardwerk schreef. Wat wellicht verklaart dat tijdens de Bourgogne-keuring zijn bevindingen vaak volledig botsten met die van alle anderen.

Het grote moment is daar. Gastheer Philippe Marion (rechts op de foto, naast Penning-Rowsell) laat de eerste wijn serveren, een witte Chassagne-Montrachet uit 1944. De wijn smaakt zo moe dat hij mij het ergste doet vrezen voor alle volgende, nog oudere Bourgognes. Maar gelukkig, de Montrachet 1940 daarna is geurig, levendig en hoogst aangenaam, en in de nog enigszins vitale Meursault  Combette 1885 ontdekken we zelfs een spoortje zoet.

Van de rode wijnen zijn er drie volstrekt passé, zes verkeren in redelijke conditie en twee zingen in het glas, de Beaune 1er Cru 1915 en de Musigny 1865. De laatste wijn is zelfs zo goed dat je de halve eeuw verschil met de eerste nauwelijks kunt proeven – maar 1865 geldt dan ook als een exceptioneel jaar. Behalve een zeer bruine kleur biedt de Musigny een geur met een vleugje zoet en van vooral champignons, terwijl de smaak nog vol leven is. Mijn gesproken commentaar besluit ik met ‘een bijzonder elegante oude dame’, en zowaar, het brengt bij Odette Kahn een glimlach om de mond. Zij het wel een zuinige.

FONS STEVENS BLIKT TERUG (19)

Aan weinig personen heb ik met zo veel plezier een nieuw boekexemplaar uitgereikt als aan Alfons (‘Fons’) Stevens. Want deze kordate, snel sprekende eigenaar van Prinses Juliana in Valkenburg was behalve een grote gastheer ook een wijnliefhebber/wijnkenner die zelf naar wijnstreken reisde om ter plekke inkopen te doen. Toen ik hem in 1980 uitvoerig interviewde, lagen alleen al in de restaurantkelder veertigduizend flessen, terwijl Fons bovendien voorraad hield voor zijn wijnhandel Cave Fauquemont.

Op het internaat Rolduc in Kerkrade, waar de kleine Limburger een jaar of zes verbleef, werd niet alleen vaak Frans gesproken maar tevens wijn gedronken. De priesters kochten de wijn vaten tegelijk, en met vaste regelmaat gingen studenten bij hun professoren ‘op de fles’. In het seizoensbedrijf van Fons’ ouders werd ook wijn geschonken, ja zelfs gebotteld, maar op de Hotelschool ontdekte hij ‘veel betere Rijn- en Moezelwijnen dan die wij hadden’. Met adressen van aanbevolen producenten stapte Stevens dus halverwege de jaren dertig op de Moseltalbahn die Trier met Cochem verbond, stapte uit in Piesport en Ürzig, en ging inkopen doen.

Anno 1950 werd Prinses Juliana een jaarbedrijf, wat Fons deed besluiten ‘om mijn Franse wijnkennis te vergroten’. In de Bourgogne en Beaujolais ontving hij hulp van de fameuze restaurateur Alexandre Dumas, van de eveneens beroemde wijnmakelaar Albert Pochon (‘een fenomeen die Bourgognes leverde aan sterrenzaken als Lucas Carton en La Tour d’Argent’) en van Beaujolais-producent Victor Peyret. ‘Alleen al in de Beaujolais kochten we elk jaar zes à acht fusten van Beaujolais Villages, Juliénas en ander crus, bedoeld om hier te bottelen.’ Samen met Pochon werden topdomeinen in de Côte d’Or bezocht. ‘Hij stond al om acht uur ’s ochtends voor de deur van Hôtel de La Poste in Beaune, bij de lunch werd alleen mineraalwater gedronken, Pochon wilde altijd buiten proeven – en hij kocht nooit ter plaatse.’

In 1954 vond Stevens het tijd worden om zich te verdiepen in Bordeaux. Zijn eerste aankopen werden gedaan via het huis Cruse, waarvoor hij een introductie had gekregen van wijnhandel Koster & Thijs. De Zuid-Limburger werd gastvrij ontvangen, mocht zelfs bij Cruse logeren en herinnerde zich nog goed de eerste lunch , ‘houtduif met Château Léoville-las-Cases 1928’. Tot zijn eerste aankopen behoorden 150 flessen elk van de châteaus Cheval Blanc, Lafite-Rothschild en Latour. ‘Ik betaalde 8,40 gulden per fles en heb met die wijnen wel twintig jaar gedaan.’ In de Médoc werd hij goed bevriend met de familie Cazes, de eigenaresse van Château Lynch-Bages. Nog hechter werd de vriendschap met Henri Martin van Château Gloria. Vanaf 1957 kocht Prinses Juliana alle goede jaren rechtstreeks bij deze in Saint-Julien gesitueerde cru bourgeois. ‘Médocs’ zo stelde Fons, ‘zijn vrienden van de dokter. Het zijn tonische wijnen, dankzij de grond daar.’

Pionierswerk verrichte de hotelier-restaurateur eveneens met enkele witte Loire-wijnen die al wel bekend waren in Parijs doch niet in de Lage Landen. ‘Een oud-minister die wekelijks in Parijs kwam tipte enkele namen van goede wijnbouwers ‘en in Parijs zelf zag ik bij Prunier Sancerres van Lucien Picard en Picard-Crochet op de kaart staan.’ Begin jaren zestig kocht Fons Stevens zijn eerste Sancerre voor 5 franc per fles ‘maar nu mag je blij zijn met 21 franc’. ‘Zonder te forceren heb ik onbekende wijnen gepropageerd; op een gegeven ogenblik werd Sancerre bijna als water gedronken.’ En vanuit de Elzas haalde hij wijnen bij Léon Beyer, de grote leverancier van Franse sterrenrestaurants die tot dan alleen met de Bijenkorf zaken had gedaan. Een van Fons Stevens’ vele wijnwijsheden tot slot: ‘Het etiket is zeker niet zaligmakend’.

scroll naar boven