De kostelijkste kaasfondue ooit, die krijgen we in een zaak waar weinig toeristen komen, Café Bon-Vin. Al sinds 1900 gevestigd in een saaie, zakelijke straat even buiten het stadshart van Genève. Oude posters sieren de wanden, er hangen nostalgische lampjes en we aten bij het raam onder een koekoeksklok. Jaarlijks serveert eigenaar Albert Riera (foto) twintigduizend couverts, merendeels fondue au Champagne, de huisspecialiteit. “Lichter dan de andere soorten, omdat geen Kirsch noch knoflook worden gebruikt.’ De van halfhalf Gruyère en Vacherin vervaardigde fondue is buitengewoon smakelijk en doet alle herinneringen aan pakjesversies volledig vervagen (SWF28, circa €22). Erbij komt ook nog een voortreffelijke Zwitserse chasselaswijn, Château de Vinzel 2012, aangenaam vief, wit fruitig en subtiel gekruid (SWF37). Vooraf proefden we van een goede gemengde salade (SWF 9,50) en een halve portie gedroogd vlees uit Valais (€10,50; Albert stelde dit zelf voor). Terwijl als finale de royale sorbet ‘Williamine’ arriveert, overgoten met Poire William en met in beide bollen stukjes peer (SWF11,50). Wát een contrast met Les Armures, het oudste restaurant van Genève en, getuige een muurplaatje, ooit bezocht door Bill en Hillary Clinton. Deze zaak is verworden tot een tourist trap waar de baarsfilets veel te hard gebakken waren, de aardappelen niet gaar genoeg, de bodem van de groentetaart keihard en de ober nors keek toen ik een halfje witte 2012 weigerde, omdat ik een 2013 had gevraagd. Wel weer favoriet, we hebben er geluncht en gedineerd, is Café du Centre, gelegen aan het levendige Place du Molard. Dit heeft talrijke tafels buiten, onder parasols, en het interieur doet sterk denken aan dat van een Parijse brasserie. De spijskaart trouwens ook. Er zijn bijvoorbeeld acht soorten oesters te bestellen, zoals de echt zilte Boudinots (half dozijn SWF16,80). Plateaus fruits de mer worden eveneens aanbevolen, net als gewone gerechten met zeefruit en verse vis. Een daarvan is gegrilde féra du Lac Léman, een qua karakter op lekkerbekjes gelijkende zoetwatervis uit het nabije meer. Men serveerde hem met o.a. aardappel, gestoofde venkel, tomaat en een zacht kruidige vinaigrette (SWF29, foto). De vrij ferme, vriendelijk frisse Aligoté de Peissy 2012 van Les Perrières deed het er prima bij (SWF38). De tartaar van gerookte en rauwe zalm bracht ook een glimlach om de mond (de ober bracht wel een hele portie à SWF31 in plaats van de bestelde halve, we vonden hem al erg royaal), net als de grote, in gember gebakken garnalen met rijst en accenten van chilipeper plus limoen (€37). Aan de salade niçoise waren zowel gegrilde tonijn toegevoegd, heel plezierig, als doses rauw paprika en ui, geen succes (SWF27.50). Een beste begeleider voor deze lunchschotel werd een bleekoranje, fris fruitige rosé, de 2013 van Château de Rousset, uit Hautes-Alpes de Provence/Pierrevert (glas SWF5,80). Sowieso zagen we véél rosé in Genève, ook de regionale Rosé de Gamay. Het niveau van alles, met voorop de prijzen, steeg beduidend in Restaurant Il Lago van Four Seasons Hotel des Bergues. Dit restaurant heeft een enkele Michelin-ster, maar rekent bedragen voor een of twee sterren méér. Even slikken dus, maar daarna gewoon genieten, ook van de vriendelijke, attente service. Die ons op het driehoekige kadeterras eerst enkele verfijnde amuses bracht (foto), waaronder een zachte mousse van mozzarella plus tomaat. Het enige menu, dat van vijf gangen plus snoeperij (SWF130), vond we te uitgebreid, dus werd à carte gekozen. Een perfect, luchtig begingerecht bestond uit tortelli di formaggio, kleine gele pastarondjes gevuld met kaas en fraai voorzien van een fris aspect dankzij citroen en munt (SWF50, foto). Ook de geroosterde coquilles met wat groente en een saus van Toscaanse tomaten smaakte voortreffelijk (SWF60). Het moge inmiddels duidelijk zijn dat de keuken van Il Lago een Noord-Italiaanse is. De hoofdschotel, genereus geportioneerd, bestond uit zonnevis gekarameliseerd met kalfsjus. Knap bedacht en schitterend van smaak. Witte bonen, wit schuim en minicantharellen vormden het vrij sobere garnituur (SWF65). Wikkend en wegend had ik van de omvangrijke wijnkaart toch maar een Zwitserse fles laten komen, Brez La Colombe 2012 uit Féchy in Vaud (SWF70). Het bleek een organische, pittige, bijna iets peperige wijn van chasselas te zijn waarin wit fruit en citrus niet ontbraken. Glimlachend complimenteerde de jonge sommelier mijn keuze.
Café Bon-Vin, 17 Rue Versonnex, tel. (022) 736 87 90; Café du Centre, 5 Place du Molard, tel. (022) 311 85 86; Restaurant Il Lago, Four Seasons Hotel des Bergues, 33 Quai des Bergues, tel. (022) 908 71 10. Alle in Genève, Zwitserland.
LES CURIADES (9/14)
Lully, het is voor Nederlandstaligen niet de meest flatteuze naam, maar wel een om te onthouden. Want in dit wijndorp even westelijk van de stad Genève is een aanbevelenswaardig restaurant gevestigd, Les Curiades. Het wordt gedreven door de vrouwelijke telg van een lokale wijnfamilie – die het 15 hectare tellende, gerenommeerde Domaine des Curiades exploiteert – en de kok is een Vlaming, Pascal Cloetens (foto). Toeval bracht ons op een zaterdag naar Lully. En zowaar, juist op die dag voert Les Curiades een speciaal lunchmenu van drie gangen, Retour du Marché (à SWF39, ruim €30). Op het terras, het was ook een prachtige dag, bracht de in zwart geklede ober als eerste gang een koude, mild frisse soep (‘gazpacho’) van rode biet waarin geraffineerd ook wat watermeloen was verwerkt, samen met o.a. garnaaltjes en een crème van bieslook. De-li–cieus, een creatie van sterniveau. En prettig gecompleteerd door een plezierige Rosé de Gamay 2012 van het familiegoed (glas SWF4,50). Stukjes gebakken rundvlees met tijm, rozemarijn, een fraaie vleesjus, snijbonen, tuinbonen, jonge cantharellen en een romige polenta vormden het eveneens zeer smakelijke hoofdgerecht. Waarbij tot volle tevredenheid een vrij stevige rode Gamay 2012 van het huisdomein werd genuttigd (ook SWF4,50). Als finale arriveerde wederom een koude rode soep, zij het nu van bosaardbeien, prachtig puur van smaak en verfrist door muntachtig schuim. Wat was het allemaal lekker, in Lully.
Restaurant Les Curiades, Vieux-Lully 10, 1233 Lully Bernex, Zwitserland. Tel. (022) 757 40 40. Zondag en maandag gesloten.