Wat een leuke, 
tegelijk smakelijke ontdekking, de Weinbar van bean&beluga. Gevestigd in dezelfde, uit 1912 daterende villa in een buitenwijk van Dresden waar de ondernemende chef-kok Stephan Hermann het met een Michelin-ster bekroonde, stijlvolle restaurant bean&beluga drijft. Het concept van de met zwart houten tafels ingerichte wijnbar is méér dan alleen een bar, namelijk een soort sjieke bistro waar frequent wisselende wijn- en spijscombinaties kunnen worden genoten. De menu’s kunnen bestaan uit vier of zes gerechtjes met evenveel wijnen. Wij gaan voor zes van elk (€26 respectievelijk €35). Wijn nummer één is een van de exclusief voor bean&beluga gebottelde soorten, een vrij volle, vooral fruitige Sauvignon Blanc 2013, we proeven citrus en wat pass
ievrucht, van Weedenborn in Rheinhessen. Die het uitstekend kan vinden met minipijlinktvisjes ofwel calamari, gebakken en begeleid door een soort Cearsarsaladetje met een avocadomousse. De combinatie vormt de aftrap van een bijzondere avond waarop ook gebakken snoekwangetjes verschijnen in een beurre blanc (rechts), met daarbij de rijpe, doch nog vitale Riesling Rheinhessen 2012 van Dreissigacker, geschonken uit een dubbele magnum. Gevolgd door een stukje varkensbuik, heel mals, en subliem gekoppeld aan de sappige, rood fruitige, houtvrije bean&beluga Spätburgunder van Meyer-Näckel, een topdomein in het Ahr-dal. Terwij
l de finale bestaat uit een aardbeiencompositie met erbij de ook iets naar aardbeien smakende Champagne Grand Cru rosé van Fromentin Leclapart. We boffen overigens wat de service betreft. Deze avond is het buitengewoon deskundige, buitengewoon vriendelijke Simone Mögel die de wijnen heeft geselecteerd en van een toelichting voorziet. Haar kennis deed ze o.a. op in zowel Zuid-Afrikaanse als Engelse toprestaurants. Bean&beluga heeft ook een delicatessenwinkel, alsmede een gelauwerde kookschool, en is vanuit Dresdens centrum binnen een minuut of twintig comfortabel te bereiken met tramlijn 11 (halte Plattleite).
Aan de rand van het stadshart zelf kun je lunchen op niveau in Kastenmeiers, een ruim 240 jaar geleden herbouwd wit paleisje pal tegenover het museum Albertinum. Patron-cuisinier Gerd Kastenmeier serveert voornamelijk visgerechten. En dat in een sjieke ambiance: de grote eetzaal werd ingericht met zachte tinten van 
bruin en lever, terwijl de wanden deels van ruw steen en baksteen zijn. De zogeheten ‘business lunch’ kan bestaan uit of een driegangenmenu (meestal €21) of een enkele visschotel (€11). In ons geval bestond deze niet uit de aangekondigde roodbaarsfilet, die bleek achteraf te zijn uitverkocht, maar uit een perfect bereide, op de huid gebakken moot zalm. 
Waarvan het garnituur bestond uit pasta, spinazie en een vederlichte, enigszins frisse wijnsaus. Een geheel dat heerlijk harmonieerde met de Saksische Riesling 2015 van Weingut Matyas, fris, sappig met wat mildheid en nuances van appel plus citrus. We kregen hem in een ‘dubbele’ hoeveelheid van 0,2 liter die precies werd afgemeten door de wijn eerst te schenken in een karafje met maatstreep (€9,50, fles €33).
Aan de andere kant van de Altstadt, onder het vijfsterrenhotel Kempinski (gevestigd in het Taschenb
ergpalais), gaan toeristen graag naar de Sophienkeller. Veel gasten, er is ruimte voor 450 mensen, zitten daar op houten banken aan lange tafels, enkelen zelfs in hangende draaimolenstoeltjes. Er wordt gezongen met zachte trompetbegeleiding, en om de dag loopt er een fantastische tafelgoochelaar rond, Mario Wilson. De stemming is dus vrolijk – en zowaar, de kwaliteit van zowel het eten als de wijnen dragen daartoe bij
. Zo genoten we van een kostelijke, kenmerkende, dus fris fruitige Goldriesling 2015, een Saksische specialiteit van Weingut Jan Ulrich (fles €27). De wijn was beste maatjes met zowel de regionale geitenkaas in een manteltje van geroosterde sesampitten en wat honing (€12,90), als met de rijke aardappelsoep die schijfjes gebraden Bockwurst bevatte (kleine portie €4,90) en met het royaal geportioneerde, zeer smakelijke haantje in bladerdeeg dat men verrijkt had met o.m. wat frisse, jonge geitenkaas, tomaat en pijnpitten (boven).
Een kilometer of 10 buiten Dresden, in het wijndorp Radebeul (en niet ver van Schloss Wackerbarth) is Charlotte K een klinkende naam. Niet in de laatste plaats omdat dit in een historische hoeve gevestigde restaurant nauwe banden heeft met het eminente Weingut Kastler Friedland, gesitueerd op hetzelfde adres. Wijnen daarvan w
orden dus prominent gepresenteerd, zoals de sappig fruitige Müller-Thurgau 2015 (glas €4,90) die terecht werd aanbe
volen bij de ‘carpaccio’ van zalm en coquilles, fraai van smaak én presentatie, namelijk met ringetjes zalm rond dunne schijfjes Jacobsmuschel (€12). Als hoofdgerecht kozen we Charlottes Sülze, wat een zalige zult bleek te zijn, buitengewoon smakelijk, met in de oven bereide rozemarijnaardappels en een enigszins korrelige remouladesaus waarin ook mierikswortel waarneembaar was (€14). De nog vieve Kastler Friedlander Weissburgunder 20143 (halve liter €29) kon het er voortreffelijk mee vinden.
Winebar bean&beluga, Bautzner Landstrasse 32, 01324 Dresden. Tel. (0049) 351 44 00 88 00. Zondag en maandag gesloten.
Kastenmeiers, Tzschirnerplatz 3-5 (Kurländer Palais), 01067 Dresden. Tel. (0049) 48 48 48 01. Zeven dagen per week geopend, maar zaterdag en zondag niet voor de lunch.
Sophienkeller, Taschenberg 3, 01067 Dresden. Tel. (0049) 351 49 72 260. Dagelijks open vanaf 11 uur.
Charlotte K, Coswinger Strasse 23, 01445 Radebeul. Tel. (0049) 351 833 86 76. Geopend vanaf 17.00 uur, woensdag t/m zondag. Alle in Duitsland.
BRASSERIE PAARDENBURG (6/16)
Op een prachtige l
entedag was het lekker lunchen op het voorterras van Brasserie Paardenburg, langs de Amstel en met uitzicht op Ouderkerk aan de Amstel. Een extra voordeel van het terras was dat ons de harde muziek binnen bespaard bleef. Uiterst attente gastheren brachten al snel broodjes, boter, een fles bronwater (€5) en glazen wijn om de maaltijd ontspannen mee te beginnen. Plus blokjes ijs om de wijnen nog wat koeler te krijgen. De Tormaresca Paiara 2015, een blend van bombino en chardonnay, smaakte aangenaam fris en fruitig (glas €4,75). De Boschendal Blanc de Noir rosé was vreemd genoeg nog van 2014, maar had net nog voldoende zuren – helemáál na een ijsblokje in het glas – om prettig te verwikken, terwijl deze Kaapse wijn tegelijk trakteerde op rijp rood fruit (glas €5). 
De menukaart biedt flink wat brasserie- en verwante gerechten, inclusief oesters (half dozijn €14) en een Hollands plateau met bitterballen, garnalenkroketten, kaasstengels en crostini met zalm (€16,50), terwijl ook in de boter gebakken zeetong (€32,50) en steak tartaar (€14 klein, €31,50 groot) worden aangeboden, maar wij kozen het lunchmenuutje met asperges (twee gangen €35). Dit opende met een groene salade waarin enkele aspergesstukken verscholen lagen, onder dun gesneden, correct smakende lamsham en met wat kerriemayonaise (iets te dominant en natuurlijk moeilijk met elke wijn). Van de hoofdschotel was het wel volop 
genieten: mooie, perfect bereide asperges, met naar keuze of op de huid gebakken zeebaars of beenham met een gepocheerd ei. In beide versies troffen we ook gebakken krieltjes, béarnaisesaus en wat zeekraal aan. Als perfecte begeleider werd op de wijnkaart – die geen jaartallen vermeldt, doch wel een enkele vreemde onjuistheid – een Spaanse witte gevonden, de krokant frisse, tegelijk grassige en groen fruitige Verdejo Sauvignon Blanc 2015 van de Finca Constancia Altozano (glas €5,75, fles €27,50). Na de espresso c.q. thee (helaas geen Darjeeling; beide €2,75) was het maar moeilijk opstappen. Want de zon scheen zo lekker, er woei een verkoelend briesje en naar de langs varende bootjes kijken leek opeens het mooiste mogelijke tijdverdrijf.
Brasserie Paardenburg, Amstelzijde 55, 1184 TZ Amstelveen. Tel. 020 496 12 10. Zeven dagen per week geopend voor ontbijt, lunch en diner. Vraag bij het reserveren om een gratis parkeerplaats (wat €8 scheelt).
LE COMMERCE (6/16)
In de Guide Michelin, zo schrijft recensent Nico McGough, vond ik Le Commerce in het dorpje Oucques, niet ver van Blois. Dit hotel-restaurant is het werkterrein van Annie en Vincent Lanchais, zij ‘voor’ en hij in de keuken. Al meteen danst er een 
zeldzame Pinot Gris in het glas, badend in een zee van kleuren. Want de zaalinrichting is zeer kleurrijk met o.a. aardbei rood, zonnebloem geel, kermit groen, koninklijk oranje en pauselijk paars, Alles smaakvol afgewisseld. De wijn is een 2015 van de gebroeders Rémi & Henri Bonnet, gevestigd in de Muscadet. Hun Pinot Gris, een Val de Loire, is zinderend fris, fijn besnaard en hoogst gastronomisch, met tonen van appel en fris geel fruit (€34,90). De spijskaart vermeldt slechts vier losse voorgerechten, twee visgerechten en twee met vlees. Voorts worden zes menu’s aangeboden (vanaf €19 voor een lunch tot €61 voor het Menu Prestige). De wijnkaart bevat een kleine honderd wijnen die goed zijn gekozen, veelal van regionale producenten. Laatstgenoemd menu gaat van 
start met drie huisgemaakte vleeswaren als amuse, waaronder gebakken buikspek op pruimenconfiture. Als een van de begingerechten verschijnt een paar gepocheerde eieren. Ze zwemmen in een zacht groene saus van sla, met erop een mooi lepeltje kaviaar. Om de tijd te overbruggen tussen voor- en hoofdgerechten is er een granité van rode Loire-wijn, met erover mousserend rood. Fris, niet zoet en mondschonend. Vier graatloze filets van rode poon in een rijke saus van tomaten vormen een van de hoofdschotels. Volmaakte vis, diep makende saus en als garnituur erbij een warm slablad gevuld met kleine groentetjes. We genoten eveneens van zes kleine stripjes rundvlees, perfect gebakk
en. Ze lagen op verse spinazie en morilles. De saus was een reductie van kookvocht en morillesnat. Erbij een glas met daarin een warme mousse van foie gras. De mooie, rijpe Chinon La Diablesse 2009 van bioproducent Etienne Bonnaventure paste hier wonderwel bij. Geurend naar rijpe bramen, fraaie diepte en ontwikkeling. In de mond zacht en rijp met de beschaving die rode Loire zo kenmerkt. Cabernet Franc op zijn mooist. De wijn ging ook volmaakt samen met de kazen, voornamelijk regionale geitenkazen. Tot slot arriveerde misschien wel de beste soufflé die ik genoot na die van Auberge de l’Ill. Een compositie met sinaasappel geparfumeerd door kardemom. Erbij een granité van sinaasappel, Campari en een limonade van kardemom, sensationeel goed.
Hotel-restaurant Le Commerce, Route de Beaugency 9, 41290 Oucques, France. Tel. (0033) 2 54 23 20 41. De zaak heeft twaalf hotelkamers en ligt een half uur rijden benoorden Blois.
