LE TRAIN BLEU (4/22)
Voor de veel reizende wijnhandelaar Nico McGough (van o.a. www.bosmanwijnkopers.nl) was het vorige maand ‘gerede noodzaak’ om bij te praten met een topper uit de Franse wijnwereld te. Als voor beiden goed bereikbare locatie werd Le Train Bleu gekozen, het bijkans legendarische, na een moeilijke periode weer helemaal opgebloeide stationsrestaurant van het Gare de Lyon te Parijs. Over de maaltijd schreef Nico het volgende verslag. 
Het was vroeg in de avond en het warme zonlicht gaf glans aan het weelderige interieur waarvan het goud blinkt en de destijds sleetse banken gerestaureerd werden met mooi donkerblauw leder. Binnen luttele seconden kregen wij het menu en de wijnkaart onder ogen. En al gauw een glas Ayala Brut in het glas. 
Keurige Champagne, gemaakt onder het wakend oog van Bollinger. Van de pakweg vijftig gerechten van weleer resteren er nog circa vijftien. De prijzen zijn hoger geworden, maar de bediening en de ambiance stegen mee. Bij de voorgerechten troffen we ravioli gevuld met langoustines (€26) en rauwe dorade met een kreeft vinaigrette (€22). Als hoofdgerecht was het genieten van klassieke quenelles de brochet ofwel snoek, met een rijke, naar schaaldieren smakende roomsaus en prachtige rijst (rechts, €35). De lamsbout (€39) werd aan tafel die aan tafel ’van de wagen’ getrancheerd, iets dat je vrijwel je nergens meer ziet – en geheel past bij de ambiance. De klassieke kalfskotelet €46) kwam terug,
en de aan tafel op de smaakwens van de gast afgemaakte rundertartaar (€35) is er nog steeds, net als een van mijn favorieten, de voorbeeldig gebraden borst van Bresse kip met morilles en kleine groenten (foto onder, €38). De wijnkaart – die in het verleden nogal eens volstond met tweede garnituur wijnen waarvan de helft er nooit was – is verkleind, kwalitatief verbeterd, en er is een flinke uitbreiding in wijnen per glas, nu ongeveer twintig wijnen per glas. Waarbij men kan kiezen voor een klein glas van 13 cl of een wat ruimer, tot 17 cl. Alleszins redelijk geprijsd bovendien. Heel ver3assend was het optreden 
van een een ‘bell boy’, midden in de zaal. Van hem kregen de gasten eerst uitleg over het voorname interieur, en even later keerde hij terug om wat te zingen, wat tot een daverend applaus leidt. Intussen bleven de glazen gevuld en leekt de bediening alles te zien, hulde. De exploitatie van dit gastronomische moment is tegenwoordig in handen van de gevierde multisterren chef Michel Rostang. Om het maar op z’n Nico’s te zeggen ”what a difference a difference makes”, want dit schitterende restaurant is als herrezen, alles glanst, alles klopt zoals het ooit decennia geleden was bij mijn eerste bezoek. Le Train Bleu is weer op stoom, en hoe.
Le Train Bleu, Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris. Zeven dag per week geopend voor lunch en diner. Reservation.trainbleu@ssp.fr of tel. 00 33 1 43 43 09 06.
