Wijnimporteur en wijnreiziger Nico McGough maakt trouw notities en foto’s van de vele restaurants die hij onderweg bezoekt. Hier is zijn impressie van een gerenommeerde bistro in Montpellier. In tegenstelling tot vorig jaar was de ontvangst in Le Bistro Urbain uiterst vriendelijk, en het bedrijf zat in no-time ramvol. Wij kozen het menu Echo geheten (€47 voor drie gangen, met een kaassupplement van €10. Van de niet al te omvangrijke wijnkaart is het lastig kiezen, want er staan véél goede wijnen op. Wij selecteerden de uit vijf witte druivenrassen samengestelde Les Cocalières 2023 van Domaine d’Aupillac (€59) en de Bourgogne Aligoté 2022 van Sylvain Pataille (€55). Omdat het eten prachtig licht was, en wij een ‘conserverende’ Coravin mee hadden, kozen we ook nog voor een wijn uit de tijd dat vins naturelles nog geen ‘gemeengoed’ waren, een wijn die ik vier decennia geleden al selecteerde en die tot op de dag van vandaag nog door hetzelfde bedrijf (Résidence Wijnen), wordt geïmporteerd, de Faugères ‘Cuvee Jadis’ van Didier Barral (€75), als begeleider van de kaas. De ravioli was gevuld met Aubrac rund en worteltjes, en werd begeleid door een ‘sauce Bourguignon’ plus een chip Parmezaanse. Een super smakelijk voorgerecht; het kostte moeite om het bord niet schoon te likken. Aan de overkant (zou Wina Born hebben geschreven) werden twee langoustine staarten geserveerd in een schitterende saus van bloemkool en peer, een wonderschone combinatie verrijkt met een bisque van ponzu met zee-egel. Je zou het bord erbij op willen eten zo goed. De 2023 van Domaine d’Aupillac was een volmaakte tafelgenoot, zeer fijn, elegant, beheerst, droog, zacht en met een héél kleine hint van zwarte truffel. De overzijde kreeg als pièce de rouget met een millefeuille van selderij en rode biet, het geheel in een saus van vissoep, in één woord denderend. Voor mij een wondertje van kleur, de cochon Laborie met aardappeltjes, gefermenteerde knoflook en aardpeer. Volmaakt gegaard vlees op een uitzonderlijk goed gekozen bord wat kleur betreft. (Deze vorm van kleurenbeheersing zag ik ook in Londen bij Marco-Pierre White.) Beide gerechten werden prachtig omlijst door de Aligoté van Pataille. Het is duidelijk dat de gelijknamige druif in rap tempo de harten van menig wijnbouwer verovert, want wij zien steeds vaker knappe resultaten. Als kaas arriveerde een complete Saint-Marcelin die prachtig a point was, met erbij steengoed zuurdesembrood. De Faugères paste erbij als een handschoen om een hand. Niets ‘vin naturelle’ die geurt naar een koeienstal of dweil die wekenlang in een vochtige kelder heeft gelegen. Gewoon een prachtig glas rood. Tot besluit waren er twee zoete desserts. De tatin van appel op een ‘sablé breton’ met wat karamel van zoute boter en een lepeltje ijs van rijstepap werd zelfs bewonderd door een niet zoetekauw. En de overzijde genoot van het wellicht beroemdste Franse nagerecht, baba au rhum, in dit geval geserveerd met een koude crème van pinda’s en een ingedikte confiture van melk plus mascarpone. Groots gegeten!
Le Bistro Urbain, 5 Rue Alexandre Cabanel, 34000 Montpellier, France. Lunch woensdag t/m zaterdag, diner dinsdag t/m zaterdag. Tel. 06 60 94 96 16, www.bistrourbain.com.