Zaterdagavond. De grote Rattlesnake bar van het Ritz-Carlton in Dallas zit afgeladen vol en zowel op de lange toog als op de tafels staan voornamelijk glazen wijn. Hetzelfde geldt voor het achterliggende, nog grotere restaurant. Er wordt dus dankbaar gebruik gemaakt van de uitstekende, heel wat verrassingen biedende wijncollectie die sommelier Paul Botamer (foto) heeft samengesteld, een assortiment met ook aantrekkelijke wines by the glass. Een verleidelijk segment van de wijnkaart wordt gevormd door prachtige Pinot Noirs uit Oregon. En er wordt, in een open keuken, goed, nee zéér goed gekookt door een jonge brigade onder leiding van Dean Fearing (staat aan tafel bij gasten, foto onderin). Bij een leuke amuse, een gekruide mini-vichyssoise bedekt door knapperige maïskorrels, genieten we van een royaal glas Gruet rosé, een excellente, vieve, frisse bubbelwijn uit New Mexico, gemaakt door een Champagne-familie aldaar ($11). Van de betrekkelijk bescheiden spijskaart komt vervolgens een Texaans voorgerecht: kwartel uit de eigen staat, voorzien van een milde abrikoos-barbecuelak, met een punt ijsbergsla, stukjes blauwschimmelkaas en bacon die in cider werd bereid – een rijk én aangenaam palet aan smaken ($13). Bacon, maar dan gerookte boven appelboomhout, is eveneens present in een andere fraaie beginschotel van Bluepoint oesters in beslag, op krab en met spinazie. Niet oesters Rockefeller, maar oesters Rockefearing ($20). Het hoofdgerecht wordt een eigentijdse Tex-Mex creatie, bestaand uit o.a. South Texas NilGai antilopenvlees bestreken met cactus-peermelange en begeleid door o.a. een jicama-wottelsalade plus een pittige rode saus ($40). Het mooie, steakachtige vlees smaakt rokerig en is goede maatjes met een rode Californische wijn, de naar zijn zeldzame druif genoemde Chabono 2009 van Robert Foley uit Napa Valley. We zien een massieve tint en proeven in de nog vitale, gespierde smaak zowel kruiderij als zeer rijpe zwarte vruchten (fles $89). De wijn kan past ook prettig bij het plateau met voornamelijk harde kazen en een blauwschimmel ($16) – hoewel sommelier Paul desgevraagd bij kaas het liefst een niet te lichte, droge witte wijn adviseert, iets waarin we ons helemaal in kunnen vinden.
Fearing’s, The Ritz-Carlton Hotel Dallas, 2121 McKinney Avenue, Dallas, TX 75201, U.S.A., website www.fearingsrestaurant.com.
ELLERBE FINE FOODS (9/13)
In juni 2009 opende Ellerbe Fine Foods zijn deuren en werd alras uitgeroepen tot een van de allerbeste restaurants in Fort Worth. Dit dankzij de inventieve kookkunst van Molly McCook (…what’s in a name…) die ervaring opdeed in zowel Lousiana als Californië en voornamelijk werkt met ingrediënten rechtstreeks van de boer. De zaak werd gebouwd in een voormalig benzinestation en bestaat uit twee pastelkleurige, lichte eetruimten (plus een terras) waarin de tafels gedekt zijn met wit linnen en daarop lichtbruin papier. ‘Wat mag ik inschenken?’ vraagt de vriendelijke ober David. Het wordt de Argyle Brut 2008, een levendige mousserende wijn uit Oregon, fris en mild fruitige tegelijk ($10). Later proeven we de iets hoger geprijsde, nog wat mildere, peerachtige Pinot Gris Big Fire 2011 van R. Stuart, eveneens uit Oregon, en de naar buxus geurende, opwekkende Craggy Range Sauvignon Blanc Te Mana Road Vineyard 2011 uit Nieuw-Zeeland. Plus, het is een warme avond, de krachtige, van drupsfruit voorziene Château de Berne Impatience 2012, een Provençaalse rosé van alleen grenache. De laatste is bestemd voor de hoofdschotel van langzaam gegaarde, zeer smakelijke – met ook barbecue-elementen – gepaneerd kalfswangen met een witte wijn- en limoensaus, aardappelpuree en geschroeide radicchio ($29). De Sauvignon Blanc daarentegen werd gekozen bij de gebakken wilde heilbot uit Alaska waarvan het garnituur bestaat uit o.a. geroosterde biet, groene rijst, komkommer, crème fraîche, ingelegde citroen en koriander, al met al een verrukkelijk, dimensierijk visgerecht ($28). De salades vooraf zijn trouwens ook niet mis, zoals de Scott farm heirloom tomato salad waarin naast perfecte tomaten dun gesneden Parma-ham, rucola, zuringpistou en burrata ofwel verse mozzarella worden aangetroffen ($12, foto). Het food bij Ellerbe is inderdaad fine.
Ellerbe Fine Foods, 1501 W. Magnolia Avenue, Fort Worth, Texas 76014, U.S.A., website www.ellerbefinefoods.com.
VELUWSE VERRASSINGEN (9/13)
Deze recensie komt van de Haagse wijnhandelaar Nico McGough. Na een recent bezoek aan het Dolfinarium durf ik te stellen dat men daar de dieren beter te eten geeft dan de gasten. Hoe anders het kan, bewijst men in het Kröller-Müller Museum (foto beeldentuin). Dat blijkt direct bij het betreden van het restaurant, Monsieur Jacques genaamd. Hier ontbreekt de frituurlucht volledig, een verademing. Opvallend is voorts het gebruik van biologische en Fairtrade ingrediënten. Zorgzaam omgaan met de natuur is ook goed zichtbaar in het recent gerenoveerde Boutique Hotel Sterrenberg, op vijf minuten rijden van het museum. Hier draait alles om duurzaamheid. Het ontving vier jaar op rij de Golden Key – waarmee wordt aangegeven dat mens, milieu en maatschappij hier primair zijn. In 2011 streek de van oorsprong Italiaanse kok Marco Mabellini (foto beneden) neer in de keuken van het eigen restaurant Timber, na onder meer gewerkt te hebben in Karel V (Utrecht, Michelin-ster). In de beperking toont zich de meester, want op de spijskaart van Timber staan slechts zes voorgerechten en zes hoofdgerechten. Ook zijn er menu’s (vanaf drie gangen voor € 32,50). Eveneens beknopt is de 35 soorten tellende wijnkaart die door maître Jeffrey Labrijn met zorg werd samengesteld. Extra detail: iedere wijn is 100 procent biologisch of biodynamisch, hulde! Per glas kan gekozen worden uit zes wijnen, waaronder de verkwikkende Cava van Albet I Noya (€7,50). Het flessenaanbod is in alle gevallen fatsoenlijk geprijsd, getuige o.a. de stuivend fruitige Sauvignon Blanc uit Touraine van Château Gaillard (€38). Liefhebbers van Pinot Noir kiezen natuurlijk voor de héérlijke Spätburgunder Trocken van Reichsrat von Buhl (€42). Als voorgerecht genoot ik van MRY rund en zwezerik (€18). Flinterdun en smeltend zacht rauw vlees, gemarineerd in Japanse soja. Erbij wat Marokkaanse gezouten citroen en een prachtig kroketje gevuld met zwezerik. Aan de overzijde een vegetarische creatie van Crottin de Chavignol, geitenkaas uit de Sancerre, vijg en rode biet (€ 15). Mooie rijpe kaas, nog smeuïg. De aansluiting met het ‘aardse’ van de rode biet was prima en het vleugje zoet van de honingdressing bracht kaas, biet en vijg fraai bij elkaar. De geurige witte Château Jaubertie Mirabelle 2011 uit Bergerac (€38) voelde zich erdoor ‘vereerd’ (€38). Als hoofdgerechten kwamen bij mij op tafel lam & couscous (€ 26). Een niet te groot lamsrack, volmaakt bereid, zacht en sappig. Erbij kleine, zoete gepofte tomaatjes en o.m. courgette van de grill. Uiteraard was de saus licht kruidig vanwege de Noord- Afrikaanse specerijenmix..Voor mijn echtgenote verscheen een bovenmaatse, huisgemaakte ravioli, rijk gevuld met paddenstoelen en Olde Remeker, een verrukkelijke, biodynamische kaas. Hierbij serveerde men linzen en ragfijn gesneden knolselderij. De saus was rijk en romig met de prachtige, diepe smaak van morilles. Hoewel ik persoonlijk iets minder zout had gebruikt in de farce, vormde dit gerecht een smaakexplosie. Onze fles Montepulciano d’Abruzzo ‘Uno’ leek, evenals de witte Bergerac, te verdampen(€42). Heerlijk, heerlijk, heerlijk.
Timber, Boutique Hotel Sterrenberg, Houtkampweg 1, 6731 AV Otterlo, (0318) 59 12 28. Website Kröller-Müller Museum www.kmm.nl.
EL VALENCIANO (9/13)
Een bezoek aan het Rioja-gebied deed mijn culinaire hart weer goed, schrijft wijnhandelaar Nico McGough. Mijn gastheer, de wijnwonderman Ricardo Arambarri, liet weten dat we zouden lunchen in het beste restaurant dat hij kende. Ik zag Martin Berasategui al aan de horizon, maar het liep anders, het werd restaurant El Valenciano in Fuenmayor (foto druiventros). Binnen een simpel decor kookt zij en hij doet de bediening. Zij blijft bij voorkeur verstopt in de keuken. Hij, door iedereen ‘Stevie’ genoemd – maar in werkelijkheid Jesús Muñoz geheten – danst met gerechten door het restaurant. Bij El Valenciano wordt uitsluitend gewerkt met lokale ingrediënten. In een mooi tempo kwamen op tafel: gestoomde witte asperges, gevolgd door gegrilde groene, met daarna artisjok en een schandalig lekkere gratin van jonge prei, wát was dat goed. Vervolgens doperwten met knoflook, véél knoflook. Alle groenten zijn vers en komen van regionale telers. Voor de carnivoren was er een joekel van een côte de boeuf, even dichtgeschroeid en getrancheerd. Het smeltend zachte, geheel rauwe vlees werd aan tafel verder bereid door het op een gloeiend hete stalen plaat te leggen. Een soort steengrillen op z’n Riojaans. Schitterend vlees, ik kan niet anders zeggen, knisperend zeezout erop, wat wil je nog meer? Voor mij was er een moot heek, haast doorzichtig zo vers, even om-en-om op de plaat en klaar (foto). Alle gerechten blonken uit door zowel simpelheid als door de kwaliteit van de ingrediënten. Een feest om mee te maken en beslist een adres voor wijnprofessionals en wijnamateurs om te onthouden. Reken op hooguit €40 per persoon, inclusief een paar glazen wijn.
El Valenciano, Avenida Ciudad de Cenicero 33, 26360 Fuenmayor, Spanje. Alleen open voor de lunch, van 13 tot 16 uur. Website www.restauranteelvalenciano.com.