Ansjovis zoals je nog nooit ansjovis hebt gegeten, tonijn zoals nog nooit tonijn werd geserveerd: dat en nog veel meer beleef je in restaurants binnen het historische centrum van Genua. In Mua bijvoorbeeld, gevestigd langs een van de vele smalle straten. Het is een verrassend ruime, verrassend lichte zaak (wit overal, heldere lampen, foto rechts) met ook een lounge gedeelte. Beneden zit helemaal vol, dus krijgen we een tafel op de eerste etage. Onder een van de foto’s met beroemde filmzoenen. Met de perfect Engels sprekende ober Francesco wordt overlegd over een witte streekwijn. Hij beveelt de Anforsi Vermentino 2012 aan, herkomst Riviera Ligure di Ponente (€24). Het is een voortreffelijk product, levendig fris, lekker fruitig (groen en citrusvruchten), loepzuiver en prima passend bij de amuse, een frisse crème van buffelmozarella. Tegelijk worden ook stokbrood, olijfolie en aceto balsamico op tafel gezet. De wijn is net zulke beste maatjes met het begingerecht, een mooie groene salade van dun gesneden, rauwe kabeljauw die in citroenlimoensap werd geweekt, en daarbij smaakrijke, zuren verzachtende Pachino tomaatjes van Sicilië (€14). Dan komt de tonijn, eerst aangebakken en vervolgens in de oven gegaard binnen een soort bloem van knapperig pastadeeg, met tomaat en basilicum. De stukjes sappige vis kunnen worden gedept in oranjerode cirkels van wat Francisco ‘tomatenzand’ noemt, maar die in feite bestaan uit zongedroogde en vervolgens verkruimelde velletjes tomaat. Heel bijzonder, heel heerlijk (€12). De wijn blijft prettig smaken, net als bij de risotto die stukjes kreeft bevat en met een half kreeftje wordt geserveerd, een rijk en kostelijk geheel (€20). Als hartig nagerecht krijgen we vier soorten superieure kaas, Italiaanse uiteraard, waaronder bolletjes Pecorino van Sardinië (€15). Erbij komt een glas fris geschonken, naar zijn druif genoemde rode Rossese 2012 – soepel, mild fruitig – die zich net staande houdt (€8). Gesnoept wordt tenslotte van Amaretto ‘champignons’, opgebouwd uit Amaretto-crème en voorzien van een bitterkoekkapje, met wat rood fruit (€6, foto links). Al met al vinden we Mua een zaak om te zoenen.
In de buurt van het dogenpaleis ofwel Palazzo Ducale gebruiken we eerst een aperitief op het Piazza delle Erbe, een met parasols getooid pleintje dat door eethuizen wordt omringd. Het glas Prosecco (€5) bij Libreria di Piazza delle Erbe, een voormalige boekantiquariaat, nu spijslokaal, gaat op z’n Genuees vergezeld door hartige broodhapjes, geheel gratis. Even verderop ontdekken we L’Atelier dei Sapori Liguri, een uit diverse, vaak oranjegetinte zaaltjes waar vooral Genuese gerechten worden gebracht. Zoals gepaneerde en gefrituurde ansjovis, veel groter dan de zoute conservenvisjes die wij kennen, en ook opengevouwen als vlinders. Met wat citroensap erop komen ze het best tot hun recht, zacht van binnen en tegelijk een klein beetje zilt, knapperig van buiten (€10, rechts). De beleving krijgt nog een extra dimensie dankzij de wijn erbij, de Vermentino Mateo 2012 uit Colle di Luni. We ruiken bloemetjes, proeven tamelijk zachte zuren en licht gekruid, sappig groen fruit (€23). Genieten is het eveneens van de met vis gevulde ravioli die een hartig accent krijgen dankzij kleine, bijna zwarte olijfjes, tomaat en pijnpitten (€10)..
Aan de achterkant van het Palazzo Ducale zit het ter plekke bekende Rosmario vol, maar we kunnen wel terecht in de Osteria San Matteo. Die half ondergronds gevestigd is naast de oudste wijnwinkel ter plaatse, Migone (zelfde eigenaren). Dankzij deze enoteca kunnen we, buiten de grote wijnkaart om, eindelijk een fles Cinqueterre bestellen, de 2012 van Polenza. Het blijkt een aangenaam frisse, in de verte heel licht zilte (dus mooi bij verse ansjovis) melange te zijn van abarda, bosco en vooral vermentino (€19). Onze glimlachende gastvrouw Sylvia brengt op verzoek eerst een bordje met gefrituurde, vederlichte frites van courgette (€4,50). Ronde twee bestaat uit zacht smakende pompoenravioli met een net zo zachte ragout van zwaardvis (€10). Gefrituurde inktvis, ansjovis en kabeljauw vormen het recht-toe-recht-aan hoofdgerecht (€12,50, foto). Waarna we overstappen op enkele Italiaanse kazen, inclusief pittige Pecorino uit Toscane en brokken prachtige Parmigiano (€6). Sylvia kiest erbij een stevige, houtgerijpte rode Siciliaan, de Vivera 2010, die de finale een fraaie maakt.
Een lichtreclame wijst ons naar Le Rune, gesitueerd in een duistere, hellende steeg. Zo ongeveer tussen twee Best Western hotels. Het interieur is sober, de bediening weinig alert met soms ook een minieme wijnkennis (‘Ik drink geen wijn’ zegt het meisje, en haar collega serveert een gewone Spumante als zijnde een Prosecco) In een eetruimte staat de tv aan staat met een voetbalwedstrijd in Afrika en in een andere klinkt nogal luide jaren vijftig muziek uit Amerika. Kennelijk komt men hier alleen voor de keuken – en alras wordt duidelijk waarom. Want de met fijn gehakte champignons gevulde ravioli’s die vergezeld gaan van een lichte, zuivere courgetteroom en dunne plakjes van de zachte en toch pikante Castelmagne kaas smaken zeer goed (€10). De enigszins milde, naar zijn druivenras hetende Pigato 2010, een Riviera Ligure di Ponente van Ramoino, kan het er prima mee vinden (€19). Net als met de met salade van peer, vijg, olijfolie en aardappel (€11) en met de gegrilde zeebrasem waarvan het garnituur bestaat uit eveneens geroosterde plakken aubergine (€11).
Mua, Via Sebastiano 13, www.mua-ge.com; L’Atelier dei Sapori Liguri, Via Porta Soprana 55, www.ristorantelatelier.it; Osteria San Matteo, Piazza San Matteo 4, www.ristoranteenotecamigone.it; Le Rune, Vico Domoculta 14, info@ristorantelerune.it.