Luisteren naar Mozart zonder precies te weten welke noten en technieken werden gebruikt, zo ongeveer beleven we de opmerkelijke amuses van Ciel Bleu, stuk voor stuk kleine kunstwerkjes. Ze vormen de verrassende  ouverture van het Alliance Menu (vijf gangen, €130) dat dit tweesterrenrestaurant serveert. Bij de voorafhapjes gebruiken een voorafwijn. De Menetou-Salon 2011 is Sancerreachtig, dus fris en vrij elegant, terwijl de van hetzelfde druivenras vervaardigde Bernardus Sauvignon Blanc 2011 uit Californië eveneens iets van asperges heeft en ook aangename zuren, maar iets steviger en fruitiger smaakt. We constateren tegelijk dat niet alleen de locatie hoog is, op de 23e verdieping met een riant uitzicht over Amsterdam, maar ook het prijsniveau van de wijnen (€9,50 resp. €12,50 per glas). In de met zachte tinten gedecoreerde eetzaal opent het eigenlijke menu met een halve maan van bewerkte zeevruchten, waaronder een tartaar van Noordzee-krab en een stukje kreeftenstaart verwarmd met citrusolie. Plus wit schuim van gemberbier. Bij dit verfijnde gerecht komt de eerste wijn van het wijnarrangement (€72,50), de sappige, door groen fruit getypeerde Albariño 2011 van Zios, een sappig product uit Galicië – en als partner perfect. Een andere Spaanse witte verschijnt bij gang nummer twee, nu een op vat vergiste en gelagerde Verdejo uit Castilla y León, de Ossian 2009. Die duidelijk roosteraroma’s heeft, en rijpe tonen, maar tegelijk nog vief is en  fris fruit bezit. Elementen die hem prettig doen passen bij een delicieuze combinatie van zeetong gevuld met licht gerookte paling, een beurre blanc en een jus van waterkers (foto). De derde dineretappe bestaat voornamelijk uit een stukje Black Angus ossenhaas, heel mals, met o.a flinterdun gesneden, geglaceerde sjalotten en een saus die tegelijk verfijnd is en enigszins pittig, dankzij Jamaicaanse piment. Als partner hiervoor heeft sommelier Noël Vanwittenbergh terecht een rode Zuid-Afrikaanse gekozen, de gespierde, vlezige, door roosteraroma’s, zwart fruit en bessen getypeerde Morgenster 2006, een blend van Bordeaux-druiven. Van de kaastrolley kunnen de volgende gang zelf samenstellen. Wat moeite kost, want het assortiment is indrukwekkend. De jonge, keurig gehandschoende gastheer weet bovendien over elke kaas trekopwekkende informatie te verschaffen. Omdat er geen blauwschimmel wordt gekozen, willen we de voorgeselecteerde Port liever niet drinken. En brengt men, heel vriendelijk, als alternatief een gewone rode wijn, uit het Zuid-Franse Limoux, namelijk Baron d’Arques 2007, uitstekend op temperatuur (dus enigszins fris). De stijl doet denken aan de Morgenster, zij het met wat meer elegantie en frisheid. Heerlijk bij vooral de harde Hollandse kazen. Na een fris zoet pre-dessert van o.a. blauwe bessen en basilicum wordt het eigenlijke nagerecht op tafel geplaatst, een reeks schitterende, rijke variaties met chocolade. Meesterlijk begeleid door de naar rozijnen, rijpe cassis en chocolade smakende Monastrell Dulce 2009 van Silvano García uit het Spaanse Jumilla. Waarna we zéker weten dat de zevende hemel een blauwe is.
Ciel Bleu, Okura Hotel, Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam. Tel. (020) 67874 50. Alleen diner, zondag gesloten.

ESPRIT GOURMAND (12/12)
In het historische centrum van Metz, op een paar honderd meter van het fraaie Place Saint Louis, is sinds het voorjaar van 2012 het kleine zaakje Esprit Gourmand gevestigd. Waar eigenaar Bruno Fauve zelf kookt en zijn vriendin Claire bedient. Via een galerij betreed je een rechthoekige ruimte met een terracotta tegelvloer, pastelgele wanden en donkerbruin meubilair. De jonge gastvrouw is niet alleen wijnkundig, maar ook heel klantvriendelijk. Ze biedt bijvoorbeeld zelf aan om, als we dat willen, de ‘open’ wijnen te proeven. En brengt bij het inschenken ook de flessen naar de tafel. Zo doende wordt een prettige Petit Chablis 2011 ontdekt, van Domaine du Chardonnay: fris, elegant, zuiver en met groen fruit (glas €6). Deze Bourgogne kan het goed vinden met de grote ravioli gevuld met geitenkaas en bedekt met stukjes serranoham plus geraspte Parmezaanse. Een gerecht overigens van het driegangen menu (€28). De andere startschotel is een nogal rijke, en wordt geserveerd op een tegel van leisteen. Hij bestaat uit warme foie gras, gerookte eendenborst, vijgen, cantharellen, noten, Portsaus, een tomaatje en een groene sla (€3,50 supplement). Prachtig erbij smaakt de halfzoete Pinot Gris 2011, Domaine du Moulin de Dusenbach, een Elzasser van Maison Schwach (glas €6). Tafelgenote gaat verder met garnalen en groenten die in gekruide honing werden gemarineerd en die verschijnen met een schaaltje basmatirijst. Het is een pittig-zoet geheel, Aziatisch van aard (€2 supplement). Mooi mals kalfsvlees met een lichte, pure kalfsjus vormen de basis van het andere, in dit geval landelijk Franse hoofdgerecht, onglets de veau roti, waarbij een schaaltje komt met spätzle, oesterzwammen en spekjes. Al proevend is daarbij een Pinot Noir geselecteerd, 2010 van eerder genoemde producent in Alsace. We ontdekken naast fris rood fruit ook wat aardsheid en een snufje kruiden, heel aangenaam bij het kalfsvlees (glas €7). De finale bestaat enerzijds uit kazen (Brie, Cantal en een enigszins notige, halfharde kaas uit de Vogezen), anderzijds uit een muffin gevuld met warme chocolade en ernaast een bolletje koud vanille-ijs. We voelen ons ware gourmands.
Esprit Gourmand,.
2 Rue des Tanneurs, 57000 Metz, Frankrijk. Tel. (00) 33 3 87 75 49 09.

OUD LONDON (12/12)
Je zou het comfort cuisine kunnen noemen, het herkenbare, smakelijke, frutselvrije soort gerechten dat in Brasserie ’t VoorHuys van hotel Oud London wordt bereid. En waar een  kring trouwe gasten graag voor terugkomt. Het enkele kilometers buiten Zeist gelegen etablissement verbouwde en vergrootte zijn brasserie in 2010 en richtte de eetruimten in met beklede stoelen, rode banken, hoekige houten tafels met waxinelichtjes, een flinke bar en zowel zacht schijnende  tafellampen als gekleurd indirect licht. Vanwege de beperkte tijd kiezen we het tweegangenmenu (€29,50). Maar eerst komen de aperitiefwijnen: een glas echt frisse Cava uit Spanje (€5,85) en een glas milder smakende Spumante Pinot Chardonnay uit Italië (€5,50). Een zeer vriendelijke gastvrouw brengt ook olijven, alsmede stokbrood en boter. De wildbouillon waarmee een van ons begint, is klassiek én uitstekend, met gestoofde stukjes wildvlees. Het andere begingerecht, Kwartel, op twee manieren bereid, wordt fraai gepresenteerd met heel fijn gehakte appel, een tamelijk neutraal smakende rozijn-selderijsalade (in een glaasje) en, maar eigenlijk veel te zoet voor en het gerecht en de wijn, een bakje dunne appelstroop. Bij een van de hoofdschotels, roodbaars uit de oven met een basilicumsaus plus gebakken gamba’s met een schaaldierensaus, wordt als wijn een Rías Baixas uit Galicië gekozen, de Albariño Eira da Raia 2011. Floraal, fruitig, sappig en fris tegelijk, een prima partner (glas €6). Het gerecht zelf, dat tevens wat biet bevat, smaakt ook heel goed. Die kwalificatie geldt eveneens voor de wildpeper ofwel stoofwild met groenten en champignons uit een rood pannetje. Die gezelschap krijgt  van o.a. wat zuurkool met een schijfje rookworst, een stoofpeertje, lof gewikkeld in spek en aardappelpuree. Een smaakrijk geheel, voorbeeldig gebracht. Na enig zoeken wordt er een passende rode wijn bij gevonden, uit de Rioja, de Magister Bibendi 2008 Crianza, gemaakt van alleen de mazuelo (in Frankrijk bekend als carignan), vrij zacht en stevig, met rijp fruit, vanille en kruidig hout. De wijn was wel te warm, namelijk op zaaltemperatuur, dus hebben we in het glas (€5,50) een ijsblokje gedaan. Want, zoals Beaujolais-koning Georges Duboeuf eens zei:’Een beetje water in de wijn is véél minder erg dan een te hoge temperatuur.’
Oud London, Woudenbergseweg 52, 3707 HX Zeist. Tel. (0343) 49 12 45. Brasserie ’t VoorHuys is dagelijks geopend voor lunch en diner.