De veel reizende, kwaliteitsgerichte wijnimporteur Nico McGough (www.bosmanwijnkopers.nl) bezocht een van Bourgogne’s beroemdste restaurants, en was zo vriendelijk om daarover een smakelijk verslag te schrijven, met bijpassende foto’s van geproefde gerechten.
Chagny, een klein dorp in het zuidelijke deel van de Bourgogne, herbergt een van de fijnste ‘tafels’ van Frankrijk Al meer dan een eeuw is de naam Lameloise verbonden aan top-gastronomie. 
Eerst door drie chefs uit de familie Lameloise: Pierre, Jean en tenslotte Jacques. Zij werden opgevolgd door cuisinier Eric Pras en gastheer Frédéric Lamy die hun opleiding genoten bij grote namen uit de Franse keuken als Troisgros, Paul Bocuse en Bernard Loiseau. Michelin beloonde Maison Lameloise, dat tevens een Relais & Château hotel met zestien kamers is, met een derde ster. Tijdens mijn bezoek voerde het restaurant alleen menu’s, vanaf vier gangen voor €180 plus desgewenst een supplement van kaas à €20.
De tafels zijn gedekt met klassiek linnen. 
Van de uitgebreide Champagne per glas kaart koos ik de elegante, Grand Cru Réserve Oubliée van Pierre Péters (glas €25) knisperend droog, stijlvol met beschaafd kleine belletjes. Er komt een kleine lolly bij van foie gras afgetopt met stukjes amandel en een drupje druivenmarmelade met rode wijn. Ook onder amuses komen 
langs, een minimousse van ham afgedekt met Kermit groene gelei van peterselie, een knapperig deegkussentje gevuld met smeuïge frisse kaas, en een gepaneerd kwartelei dat vanwege de half vloeibare inhoud in één hap naar binnen moet. De mij eerder 
onbekende zoetwatervis omble (riddervis) wordt begeleid door moussebolletjes van gerookte zalm, rondjes geroosterde prei, en krokant geroosterde Sarrazin (boekweit) zaadjes (foto links). Bij deze elegante smaken kies ik de Chablis 2017 van François Ravenau (glas €14). Wát een finesse en structuur, harmonieus en diep.
Een klein, met zwarte truffel gevulde kussen van St. Pierre (zonnevis), geserveerd op blaadjes veldsla arriveert daarna. Erbij drie bereidingen van aardpeer afgedekt met een mooi plakje truffel. Opvallend was in dit gerecht de rol die de van de sukadeboom afkomstige citrusvrucht cédrat speelde, met zijn frisse citrustonen zonder bijtend zuur. Hierbij een Montagny 1er Cru Clos du Vieux Château 2017 (glas €14) van Laurent Cognard. Fijn aromatisch, mooie diepte, goede ontwikkeling, fraai geïntegreerd hout, feestje in het glas, en een prima tegenwicht voor de truffel.
Vervolgens twee bereidingen van St Jacobsmossel. A la seconde gekarameliseerd in een zacht zoete jus, met 
daarnaast een klein taartje gevuld met witlof, clementine, rauwe coquille en afgedekt met een prettig lepeltje Franse kaviaar (uit Aquitaine). Alle structuren van de ingrediënten, de welhaast romigheid van de schelpdiertjes en het zilte van de kaviaar maakte dit gerechtje tot een van de menutoppers. Erbij een Loire Chenin Blanc, zij het wel een met Bourgondische wortels. Want het betrof de Clau de Nell van Leflaive (glas €16). Volmaakte elegantie, prachtige diepte en frisheid, mooi houtgebruik, een belevenis.
Charolais rundvlees heeft al een grootse reputatie, maar het stukje faux filet van Lameloise gaat bij mij de geschiedenisboeken in, smeltend, volmaakt, honderd punten. Erbij een sterk 
gereduceerde jus van rund, alsmede een schuimige sabayon van zee-egel(!) met quinoa gepaneerde bloemkoolroosjes. Erbij, in een apart timbaaltje, een boeuf bourguignon om van je stoel te vallen zo goed, afgedekt met een mousseline van aardappel. In het glas twee kleine beetjes rood, De Blagny 1er Cru Sous le Puits 2019 van Domaine Larue (heel glas €22) en van mijn oude vriend Hubert Lignier diens Morey Saint-Denis Trilogie 2018 (heel glas €25). Slanke elegantie met intense kersentonen bij de Blagny, en meer robuuste impressies en meer concentratie, tannine, structuur bij de Morey Saint-Denis. Alle kazen worden bij Lameloise onder 
een individuele, glazen stolp gepresenteerd. Ik koos voor mooi ontwikkelde, romige geit uit Mâcon, en twee wat stevigere Tomme’s van schapenmelk en koemelk. Erbij een weinig geziene witte, fijn zoete, van grenache blanc vervaardigde Rasteau 2018 uit de Zuid-Rhône, van Domaine des Escaravailles (glas €19).
Het nagerecht stond geheel in het teken van de 
Doyenné du Comice peer. Een tuille gevuld met ijskoude mousse, zalvend zacht amandel- en peerijs, plus peer in verschillende gedaanten, gepocheerd, geroosterd en rauw. Een volmaakt einde van een gedenkwaardig maal. Erbij in het glas? De indrukwekkend goede, biologische Muscat du Cap Corse 2017 van Yves Leccia (glas €19), een weelderige verrukking – net als de maaltijd in zijn geheel.
Maison Lameloise, 36 Place d’Armes, 71150 Chagny, France. Voor reserveringen zie www.lameloise.fr, tel. 00 33 385 876 565. Lid Relais & Châteaux.
