. Culinaire zaken en wijn, daarin is de véél publicerende Onno Kleyn gespecialiseerd. Zie o.a.  zijn website www.onnokleyn.nl. Toen ik hem vroeg naar een van zijn favoriete wijn-spijscombinaties, schreef hij het volgende. Wat mij betreft is het een embarras du choix, want ik weet massa’s ultieme combinaties. En vrijwel altijd gaat het om doodsimpele zaken. Om een wijn werkelijk tot zijn recht te laten komen, blijf ik weg van de sterrengerechten. Ik weet nog wat een indruk het op mij maakte toen Huib Brand mij in Montalcino een Poggione Riserva 1980 liet proeven in een uiterst bescheiden trattoria, bij salsicce con fagioli, braadworstjes met witte bonen en olie. Ik zat nog helemaal niet in dit vak, misschien dat bijdroeg aan het effect. Maar nog steeds denk ik dat een glas Palo Cortado van, wat zullen we zeggen, Gonzalez Byass, niks meer nodig heeft (als er al iets bij moet) dan snippers ibericoham. Maar goed, een echt gerecht dan. Scottiglia di agnello, een stoofpot van lamsschouder, de gebruikelijke ’trito’ van ui, wortel en bleekselder, rode wijn, tomaat en veel rozemarijn – recept te bevragen op mijn site – en daarbij natuurlijk iets mooi roods uit Toscane. Dat kan een Rosso di Montalcino zijn, van Casanova di Neri, maar ik vind er misschien de Vino Nobile van Poliziano er nog lekkerder bij. Onno Kleyn voegde aan zijn tips nog het volgende toe. “In Toscane, een poos geleden, was ik zeer verrast en zelfs opgelucht toen men mij in een sterrenrestaurant in Castellina in Chianti op mijn vraag naar de ‘juiste’ wijn bij een gebraden duif antwoordde: ‘En waar hebt u echt zin in?’ Want het gepriegel van wijn bij spijs begint wel groteske vormen aan te nemen, in ons kikkerland.”

. Wat gebeurt er met een wijn nadat deze is gebotteld? Het beetje zuurstof tussen de onderzijde van de afsluiter (die altijd hermetisch moet zijn) en de wijnspiegel zorgt voor een minieme oxidatie, maar de meeste veranderingen vinden plaats zónder zuurstof. Zulke reacties noemt men reductief. Ze vinden geleidelijk plaats. Sommige zijn gunstig voor de wijn, andere geven juist negatieve effecten, waardoor de wijn een beetje kan gaan stinken. Mocht dat laatste hebben plaatsgevonden, schenk de wijn dan over in een schone karaf; de nare geur kan daarna verdwijnen. We lazen deze tip op de website van ’s werelds grootste wijntijdschrift, www.winespectator.com.


. Je zou hem misschien wel het geweten van de Nederlandse wijn kunnen noemen. En tegelijk een soort Paul de Leeuw in wijnland. Het betreft John Bindels, die in columns uithaalt naar van alles en nog wat. Maar zelfs zijn meest vreselijke kritieken worden zo puntig en acrobatisch verwoord dat je ze soms toch met plezier leest. Af en toe noemt hij namen van bedrijven en personen, maar niet altijd. Wie bijvoorbeeld zijn degenen die hij gretig onderuit haalt in ‘Hoe integer is de wijnschrijver?’. Je moet dan echt in het wereldje zitten om dat te achterhalen. Ik heb mezelf wel herkend – maar moest constateren dat in dit geval feiten niet kloppen en de tekst bepaald tendentieus is. Wijnkaarten, deeltijdwijnboeren, laaggradige wijnen, zelfgenoegzame Fransen, master classes die-dat-niet-zijn, wijntaal, wijnonderzoeken, wijncharlatans, allemaal belanden ze onder Bindels verbale guillotine. De columns zijn nu gebundeld in een boekje, Wijn met prik. Dit verscheen bij Doorgeverij Zinderend en kost €15. Bepaald opvallend is de cover, die zo knullig oogt dat je er bijna een column aan zou kunnen wijden, een kritische zelfs.

. Zondagmiddag langs een beboste slingerweg in het heuvelgebied bezuiden Rome. Het terras van de trattoria zit bomvol met Italiaanse families die vrolijk en luidkeels met elkaar converseren. Er wordt gesmuld van verse pasta’s en andere gerechten – en bijna overal op tafel staan flessen met witte wijn uit de dichtstbijzijnde plaats, Frascati. Want dat is wat de Romeinen drinken, al eeuwen lang. Al voor het begin van onze jaartelling werden de wijnen van Frascati geprezen. En vijf eeuwen geleden exploiteerden Frascati’s  wijnbouwers in de Eeuwige Stad meer dan duizend  fraschette, door takken en bladeren gemarkeerde pachtcafés: een eerste vorm van franchise. Door Goethe werd Frascati ‘een hemelse wijn’ genoemd. Een der allerbeste Frascati’s komt van de grootste producent ter plekke, Fontana Candida. Het betreft de Santa Teresa, afkomstig van een 13 hectare tellende wijngaard op 300 meter hoogte. De wijn bestaat uit 30 procent malvasia del lazio, 30 malvasia di candia, 30 trebbiano toscano en 10 greco – alle op verschillende momenten geplukt. De nu beschikbare 2007 geurt naar bloemen en heeft een karaktervolle, uitgesproken sappige smaak met subtiele schakeringen van zuidvruchten, zachte citrus, een kruidje en wat specerijen. Een glas hiervan bij een pasta met vis, en we begrijpen helemaal wat Goethe bedoelde… Prijs €6,95. Voor verkoopadressen www.gastrovino.nl. Toen Godfried Bomans voor zijn Wandelingen door Rome de Frascati-regio bezocht, verheugde hij zich op  plaatselijke fonteinen die ter ere van een feest wijn zouden gaan spuiten: ‘Regenbogen in waaiers van wijn. Het was het idee der mateloosheid zelf die mij op voorhand bedwelmde. Je hoofd in zo’n grote, koele, marmeren bak dompelen en te denken dat je dit allemaal zou mogen opdrinken, áls je wilde.’

nde wijze naar wat door velen geprezen wordt en door anderen verguisd: de Big Mac. Hé, bedachtende de Franse, bekroonde wijnmakers  Christian Collovray en Jean-Luc Terrier, zit dat Mac niet in Mâcon? Een wijnsoort uit de zuidelijke Bourgogne? En maken ze daar ook geen ‘big’ wijnen van de chardonnay? Zo ontstond enkele jaren geleden LE BIG MACon. Of hij ook bij een grote hamburger smaakt, dat vertelt het verhaal niet. Hoewel, bij McDonalds hebben ze natuurlijk ook burgers met vis en kip.

*

Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.

 

.