Het woord over wijn en spijs is deze maand aan Fons Aaldering die zeventig jaar geleden geboren werd in de buurt van Nijmegen, als de oudste van elf kinderen. Zijn vader was hotelier, vandaar dat Fons naar de hotelschool ging en stages volgde in een paar deftige Zwitserse hotels. Daarna maakte hij de stap van werknemer naar werkgever. ‘Beter een kleine eigen baas dan een grote knecht’ zei vader Aaldering altijd, wat diens oudste zoon beaamde. In 1967 richtte de toen twintigjarige Fons met zijn Marianne het bedrijf Marfo (Marianne & Fons) op, in Doetinchem, om kant-en-klaar maaltijden voor winkels en luchtvaartmaatschappijen te produceren. Jaren later werd Marfo verkocht aan Martinair en nog wat later begon Fons de firma Delta Daily Food in Nieuw-Vennep waar koelverse en diepvries maaltijden werden bereid voor airlines, supermarkten, kantines, gevangenissen en zorginstellingen. In minder dan vijftien jaar groeide Delta Daily Food tot een multinational met zeven fabrieken in zes landen, 3500 medewerkers en een productie van circa een miljoen maaltijden per dag. Zowel Fons als zijn onderneming werden bij herhaling onderscheiden, o.a. in Canada en Engeland. Eind jaren negentig verkocht Fons Aaldering alle aandelen van de Delta Daily Food Holding aan Cebeco Handelsraad Rotterdam (‘Aaldering met pensioen!’). Maar stil zitten beviel niet en dus ging Fons wederom aan de slag, nu als informal investor in kleine ondernemingen, en als commissaris in vennootschappen. Hij werd bovendien eigenaar van Ebo van den Bor (groothandel voor Aziatische restaurants, inmiddels van de hand gedaan), en maakte in 2004 een droom waar met de aankoop van een wijngaard in de Devon Valley bij Stellenbosch: Aaldering Vineyards was geboren. Waarna grote investeringen volgden in o.a. de aanplant, de kelder en drie luxueuze vijfsterren lodges. De eerste eigen oogst was die van 2007, en sindsdien worden jaarlijks zo’n 150.000 flessen hoogwaardige domeinwijn gebotteld. Over zijn favoriete wijn- spijscombinatie schrijft Fons Aaldering het volgende. Mijn food pairing voorstel is een gehaktbal met rode kool en aardappelpuree. Het gehaktrecept gaat als volgt: 80 procent rundergehakt en 10 varkensgehakt vermengen met 10 procent rauwe ganzenlever in blokjes, klein sjalotje, beetje zout, Worcestersaus, peper uit de molen en fijn gemalen volkoren beschuit. De rode kool met kleine stukjes appel mag ook die van vadertje Hak zijn. De aardappelpuree bereiden met warme melk en een klontje roomboter; uitgebakken spekjes erop (mager gezouten rookspek) en wat peterselie, geen nootmuskaat. De voor de hand liggende wijn- spijscombinatie is die met de Aaldering Pinotage Lady M (unwooded), gekoeld/fris gedronken. Deze Lady M kan eveneens als aperitief worden gedronken en bij de kaas erna. Eet en drink smakelijk!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
DE ALLURE VAN
CADIZ
Eigenlijk zou het op een hoge zuil prijkende standbeeld van Columbus niet in Barcelona, maar in Cádiz moeten staan. Vanaf deze stad immers, die overigens de oudste is van heel West-Europa, vertrok de zeevaarder voor zijn reis naar Amerika (en twee maal vanuit het nabije, naar zijn schip genoemde Puerto de Santa María). Bovendien werd naderhand driekwart van alle waren uit de verre koloniën in Cádiz gelost. Dit bracht grote welvaart. De de stad groeide tot de derde grootste van het land en kreeg de hoogste huizen van het continent. Bovendien werden er, net als in Sevilla, zendelingen opgeleid, wat de aanwezigheid van talrijke voormalige kloosters verklaart. De welvaart van weleer verklaart de allure die Cádiz nog altijd uitstraalt, alleen al vanwege zijn vele statige, vaak monumentale panden. Op ruim 120 daarvan zijn hoekige torens te zien. Ze behoorden aan kooplieden die via vlaggen en duiven communiceerden met de schepen die voor anker lagen in de baai of aan de kades. Bestellingen bijvoorbeeld werden op deze wijze doorgegeven. De drukte periode was wanneer de versterkte vloot, de armada, terugkeerde uit de Amerika’s, de ruimen vol geladen met edele metalen en andere waren. De hoogste nog bestaande toren (ooit waren het er meer dan 160) is de Torre Tavira. Het 45 meter hoge terras daarvan is te bereiken via 173 treden – met in het trappenhuis allerlei aardige schilderijen van de toren (voorbeeld rechts) – en biedt een riant uitzicht over de gehele stad. Vlak onder het terras kan een becommentarieerde (in Spaans en staccato Engels) voorstelling worden bijgewoond van een camera obscura waarmee live een vogelvlucht over huizen, straten en pleinen wordt gemaakt, soms met inzoomen op wandelende mensen. Het was een uitstekende, Nederlands sprekende, professionele gids (links) die ons naar de toren bracht en Cádiz (‘een anders dan andere Spaanse stad’) liet zien, Tony van der Velden, die behalve individuen ook groepen kan begeleiden, info@herkulesguides.com.
Vanaf de toreningang is het maar even lopen naar de overdekte mercado central die Spanje’s eerste was. Alleen op zondag is de markt gesloten, maar dan vindt erbij een vlooienmarkt plaats. Schuin naast de markthal ligt het officieuze hart van de stad, het kleine, sfeerrijke Plaza de Flores (eigenlijk Plaza Topete, links). Het staat vol met vooral bloemenstalletjes en terrassen, rond het witte standbeeld van de auteur Columela. Vergeet ook niet om het nabije imposante, uit 1930 daterende postkantoor te bekijken dat veel weg heeft van een paleis. Een van Cádiz’ talrijke, smalle, vaak schaduwrijke voert vanaf het bloemenplein naar dat van de kathedraal. Of beter gezegd naar dat van de nieuwe kathedraal. Want er bestaat ook een oude die staat op de plek van een Moorse mesquita, en die tegenwoordig fungeert als religieus museum. Aan de nieuw kathedraal, misschien wel Spanje’s enige die niet op de fundamenten van een moskee verrees, werd zo lang gebouwd (van 1722 tot 1833) dat het complex aan de buiten- en binnenzijde diverse duidelijk verschillende stijlen toont, waarvan de jongste bestaat uit een goud glanzende koepel (zie de beginfoto boven, genomen vanaf het negende dek op het comfortabele cruiseschip Westerdam waarmee we de haven van Cádiz bereikten, www.hollandamerica.com).
Naast de kathedraal begint de Barrio del Pópulo, een stokoude, gezellige wijk met ambachtswinkeltjes, talrijke bars, restaurants en andere uitgaansgelegenheden. Bovendien is er het Teatro Romano te zien, de overblijfselen van het op één na oudste van alle Romeinse amfitheaters. En in de Calle de las Piratas begint een van de pelgrimsroutes naar Santiago de Compostela.
De vroegere volkswijk in ongeveer noordelijke richting volgend kom je vanzelf op het grote, driehoekige Plaza San Juan de Díos (links). Behalve de onvermijdelijke terrassen vind je er de ayuntamiento, het tempelachtig stadhuis (18e– en 19e eeuws). Vanuit de klokkentoren daarop klinkt elk kwartier een liedje van Manuel de Falla. En tegen de voorgevel (links op de pleinfoto) zijn bijzondere medaillons aangebracht die nu eens geen beroemde bestuurders tonen, maar grote vissen. Want ook die hebben een grote rol gespeeld in de historie van het tussen de Portugese grens en Gibraltar gesitueerde Cádiz. Al sinds mensenheugenis brengt de warme golfstroom elk jaar honderden rode tonijnen terug naar hun geboortewateren in de Middellandse Zee – en ze zwemmen dan vlak langs de Spaanse kust. Bijna een jaar lang hebben de tonijnen zich kunnen voeden in de koude Noord-Atlantische wateren; ze zijn dus goed gevuld, groot en wegen soms 900 kilo. De vangst van tonijn en andere vissoorten is nog steeds van belang. Zo’n 90 procent wordt verscheept naar Japan, maar in de stad zelf staan vis en zeefruit toch vaak op het menu. Zoals in het befaamde El Faro, en in de talrijke taperías en cervecerías. Bij Alamara bijvoorbeeld dat samen met andere eettentjes gevestigd is in de Calle Plocia die uitkomt uit het stadhuisplein. Rode tonijn ligt er niet alleen in de vitrine, maar staat tevens op het menu (wel €70 per kilo), samen met zonnevis, zeetong en andere vissoorten die beduidend minder kosten. Voor wie licht wil lunchen verdienen de (tijger)langoustines uit de Sherry-stad Sanlúcar de Barrameda een aanbeveling, net als de gekookte, verse gamba’s uit Marokko (€15). En de wijn? Die kost een krats, zowel de Manzanilla La Guita (€2 per copita) als de Ramón Bilbao Verdejo (glas €2,50).
Tijd om het belangrijkste monument ter plekke te bekijken. Parallel met de haven wandelen we in westelijke richting door het park langs de Avenida del Puerto. Het is er prettig flaneren, soms onder tunnels van groen (links). En daar is dan het rechthoekige Plaza de España dat gedomineerd wordt door het rijk gedecoreerde Monumento a la Constitución 1812. Het kwam tot stand in 1912, om te gedenken dat een eeuw eerder in Cádiz de enige Spaanse stad die Napoleon niet wist te veroveren – de Spaanse grondwet werd geschreven, getekend en gepresenteerd. Er zit veel symboliek in het werk (rechts). Behalve Vrouwe Justitia wordt Columbus afgebeeld die een blote vrouw uit de Amerika’s meevoert. En aan de achterzijde figureert Hercules (de naam die men aan de Fenicische stadsstichter heeft gegeven). Schuin achter het door prachtige panden omgeven plein, en via straten met huizen gebouwd van oesterkalksteen, is een ander fraai plein te vinden, het stille, lommerrijke Plaza de San Francisco. Oorspronkelijk diende dit als kloostertuin waar monniken gewassen teelden. Het desbetreffende klooster zelf, dat een ruime binnenplaats heeft met twee etages galerijen, doet tegenwoordig dienst als Museo de Cádiz. Op de begane grond daarvan worden voornamelijk oudheidkundige vondsten geëxposeerd, waaronder twee grote sarcofagen, en op de hogere verdiepingen hangen schilderijen die variëren van oud religieus tot Spaans impressionistisch. Even verderop ligt het grotere, geheel open Plaza San Antonio met aan de ene zijde de aanzienlijke kloosterkerk San Antonio en aan de andere kant het in neo-Moorse stijl opgetrokken bankgebouw Casino Gaditano (even links van het midden op de foto). Achter de kerk, vijf straten verder, werd het Parque Genovès aangelegd, een botanische tuin met bomen uit de hele wereld. Terug in het centrum gaan we nog even langs bij het Oratorio San Felipe Neri, een ovaalvormige kerk met een koepel en een gouden altaarstuk met daarachter een werk van de barokke kunstenaar Bartolomé Esteban Morillo (17e eeuw, rechts). Tegen de buitenmuur werden gevelstenen aangebracht die de grondwet en daarbij betrokken zijnde personen memoreren (Calle Sante Inés). Tenslotte, het is inmiddels tapastijd, dalen we af naar het zuidelijkste stadsdeel, Barrio de la Viña, die alleen al aanspreekt vanwege zijn naam. De leukste straat in deze wijk-van-de-wijnstok is de door palmen omzoomde Calle de la Virgen de Palma (links) die vaak helemaal vol staat met uitnodigende terrastafels en -stoelen, en waar veel gevels geschilderd werden in wit en okergeel. In de ernaast liggende Calle Corallón de los Carros, in Casa Manteca (onder), gebruiken we graag een paar hartige hapjes, heffen een copita gekoelde Manzanilla op alle mooie ontdekkingen – en voelen ons een heel klein beetje als Columbus.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
VINOSTALGIE (63)
De mooiste kelders van Reims en de hele Champagne werden aangelegd door Pommery & Greno, in voormalige steengroeven. Op gemiddeld 30 meter diepte. Ze hebben een lengte van 18 kilometer en zijn te bereiken via een monumentale trap van 116 treden. Wat ze zo bijzonder maakt, zijn de grote bas-reliëfs die de kunstenaar Navlet in het zachte gesteente heeft aangebracht (terwijl er tegenwoordig ook moderne kunst wordt geëxposeerd).
‘Ik heb een droom’, zegt Miguel Torres, ‘dat wij op een dag wijn zullen produceren die geheel koolstof neutraal is.’ Om die droom te realiseren is de beroemde Catalaanse wijnproducent, die in allerlei landen alle mogelijke onderscheidingen heeft ontvangen (en er binnenkort weer een krijgt in Montréal) druk doende, op allerlei manieren. De dagelijkse leiding van het in Spanje en Chili actieve wijnhuis Torres heeft hij overgedragen aan zoon Miguel jr., maar zelf superviseert hij het consequente duurzaamheidsbeleid waaraan het bedrijf inmiddels 12 miljoen euro heeft besteed. Maandelijks vindt bovendien overleg plaats op de Universiteit van Barcelona, in samenwerking waarmee allerlei experimenten worden opgezet. Een van de op te lossen problemen betreft het vrij komen van koolzuur bij de wijngisting. Hoe te vermijden dat die koolzuur in de lucht belandt? De enige manier is het stabiel maken van deze stof. Bij Torres hebben al proefnemingen plaatsgevonden met zeewier, die koolzuur moest vangen. Maar helemaal tevredenstellend werkte deze methode niet. Daarom, vertelt de tegelijk zacht en staccato sprekende wijnproducent enthousiast, zal dit jaar een geheel nieuwe test plaatsvinden, met twee katalysatoren. Doel is om de koolzuur om te zetten in methaangas – dat weer gebruikt kan worden als brandstof voor tractoren. ‘Overigens kan koolzuur ook worden gebruikt om sla te doen groeien’. Inmiddels produceert de firma Torres zelf een kwart van de eigen elektriciteit. Via zonnepanelen wordt al flink wat photovoltaic zonne-energie opgewekt, maar er zijn veel grotere generatoren beschikbaar die deze hoeveelheid aanzienlijk kunnen vergroten. Het enige probleem is echter dat, curieus genoeg, de regering daarvoor geen toestemming wil geven. Miguel Torres heeft dit op de universiteit kenbaar gemaakt en ertegen geprotesteerd, wat nogal wat perspubliciteit kreeg. En hoogstwaarschijnlijk leidt zijn protest tot het wél officieel accepteren van deze sterkere panelen. Voort zijn alle bedrijfsauto’s van Torres hybriden of geheel elektrische. En wordt 40 procent van al het water gerecycled. Enzovoorts, enzovoorts. Het streven is om in 2020 de ecologische voetafdruk van Torres met 30 procent te reduceren ten opzichte van 2008. Bepaald bezorgd is Miguel over de klimaatverandering die hij kenschetst als ‘de grootste bedreiging voor de wijn business in zijn geheel en voor de wijnbouwers in het bijzonder’. Dit mede vanwege de kwetsbaarheid van druivenstokken ‘die zeer gevoelig zijn voor sterke temperatuurwisselingen’. Om maar te zwijgen over de extreme klimaatproblemen die steeds vaker ontstaan. Als voorbeeld toont Miguel foto’s van de hevige branden die in Chili grote delen van wijngaarden verwoestten, en doet verslag van de ‘ernstige voorjaarsvorst ooit’ die dit jaar Europa teisterde, en die bij Torres zal resulteerden in een vermoedelijk 20 procent kleinere oogst (‘en dus stijgende prijzen’). Wat allemaal niet wegneemt dat het huis met zijn wijnen een dynamisch, progressief beleid voert. Zo is in Spanje een hoog gelegen wijngaard bij de Pyreneeën in ontwikkeling, werd een Albariño uit Rías Baixas (van 6 hectare daar) aan het portfolio toegevoegd, en zal in Nederland de eigen Cava worden gelanceerd. En passant onthult Miguel dat uiteindelijk besloten werd om in China zelf geen wijn te produceren (enerzijds omdat een buitenlands bedrijf daar geen eigenaar van wijngrond mag zijn, anderzijds vanwege een mogelijk toekomstig gebrek aan water, zoniet gevecht een gevecht daarom in de beste regio daar), maar verkoopt er wel zeventigduizend dozen wijn per jaar. Hoe Miguel Torres te werk gaat? Glimlachend antwoordt de tengere Spanjaard: ’Ik geef nooit opdrachten, dit tegenstelling tot mijn vader. Maar ik stel wél veel vragen.’
Wat… John Beeren jr en sr, Prins Bernhard, Joost Bloemsma, Paul Blom, Paul Bocuse, Henny Bodenkamp, Pieter Boelen, John de Boer, Madame Bollinger, Olivier B. Bommel, Ronald van Bommel, Pieter Booij, Jodocus Boomsma, Wina Born, Constant Boshouwers, Mies Bouman, Joop Braakhekke, Michael Broadbent, Rudolf Bijleveld, Alain Chapel, Gert Crum, Salvador Dalí, Huub van Doorne, Ine Droogh, Georges Duboeuf, Floor van Ede, Leo van Eeghem, Ton van Es, Gerard Fagel, Joop Fagel, Martin Fagel, Paul Fagel, Ton Fagel, Marie-José van Gastel, Anneke en Fons van Groeningen, Ronald de Groot, Harold Hamersma, Otto Hartung, Jon Halvemaan, Piet van Hees, Freddy Heineken, Cees Helder, Nico Hiltrop, Gijs Hooft Graafland, Tineke de Groot, Rob Herwig, Jan Huckriede, Johnny Hugel, Hugo Hulst, Frank Jacobs, Jan Janssen, Ben Jordan, Hans Jorissen, Joop van de Kant, Louis Kat, Dré en Rob Kerstens, Jaap en Peter Klosse, Robert Kranenborg, Kuifje, Louis Latour, Robert Leenaers, Thomas Lepeltak, Jan van Lissum, Giovanni Matarazzi, Robert Mondavi, Paul Op ten Berg, Lex Oud, Ben Overbeeke, Robert Parker, Theo Penris, Ad Peijnenburg, Emile Peynaud, Ronnie Potsdammer, Laurens van Rooyen, Eric de Rothschild, Philippine de Rothschild, Ron Sanders, Henk Savelberg, Cas Spijkers, Fons Stevens, Peter van Straaten, Pieter Taselaar, Miguel Torres, Jean en Pierre Troisgros, Steve van der Ven, Frans Verbunt, Guus Verbunt, Jan Hein Verlinden, Otto Vlasman, Henri de Vries en Koos Zijlstra… gemeen hebben?
Zij en nog heel wat anderen worden allemaal genoemd, en sommigen meer dan eens, in Gejaagd door de wijn. Dit is de onlangs verschenen bundel van 75 glimlachende terugblikken (met even zovele afbeeldingen) op mooie maaltijden, prachtige proeverijen, memorabele ontmoetingen en leuke wijnevenementen die ik ik heb meegemaakt – en minutieus genoteerd in stapels kleine ringbandboekjes. De door Aerial uitgegeven paperpack is voor €14,95 verkrijgbaar bij goede boekhandels en www.bol.com
Regelmatig zijn in de Verenigde Staten op melkkartons portretten van vermiste kinderen te zien. Het is vaak een laatste wanhoopspoging van de ouders om hun kind op te sporen. Voor additioneel bereik heeft Bully Hill Vineyards uit Hammondsport in de staat New York ook op zijn wijnflessen portretten van vermiste kinderen geplakt. Aldus de toelichting van de grote verzamelaar Bert Wentzel, bertwentzel@hetnet.nl, die dit label selecteerde uit zijn collectie
.
.
.
.
Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.