. De zalm der zalmen. Dat predicaat verdient de ambachtelijk gerookte Bawykov. Als zijnde een prachtige opening van een feestelijke diner. Enkele jaren terug organiseerde het vakblad Misset Horeca een kritische smaaktest van acht soorten voorverpakte gerookte zalm. De absolute, overtuigende winnaar werd voornoemde Bawykov, ambachtelijk bereid door meesterkok Rien Heemskerk. Dit vanwege de zachte, fraaie rooksmaak, de beheerste dosis zout en de stevige structuur. 
Hoe dat allemaal bereikt wordt? Met veel geduld, dat in de eerste plaats. En voorts door de – uit Noorse wateren afkomstige – zalm in te leggen met een speciale melange (zie de foto volgende alinea), hem twee maal te drogen en niet liggend maar hangend te roken boven harsvrije mot. Bawykov is een bijkans briljant product, dat in goede restaurants meestal niet overdwars wordt gesneden, maar in mootjes, dus verticaal. Ook als particulier kun je deze superzalm rechtstreeks bestellen – voor de feestdagen wèl tijdig – via www.bawykovzalm.nl. Een hele zijde, minstens een kilo zwaar, kost €42 euro, terwijl voor de perfecte isolerende verpakking (met o.a. een saus als extraatje) en de verzending €7 wordt berekend. Maar wat schenk je bij deze superzalm? Rien Heemskerk daagde me uit de ideale wijn te vinden. Een advies dat hij inmiddels in een boekje heeft gepubliceerd. Wat de zaligste wijn is bij deze zalm? Met zo’n oordeel zou zelfs 
Salomon grote moeite hebben. Want bij Bawykov smaken uiteenlopende wijnen gewoon uitstekend. Als je een vrij stevige, zacht frisse witte wijn kiest die in contact is geweest met eikenhout zit je eigenlijk altijd goed.Wat betekent dat niet alleen een dergelijke Chardonnay uit bijvoorbeeld Argentinië, Australië, de Bourgondische Mâconnais, Californië, Chili of Zuid-Frankrijk in aanmerking komt, maar ook een serie soorten Viognier. Bepaalde soorten Pinot Gris of Grauburgunder passen eveneens in het plaatje. Bovendien is een beschaafde bubbelwijn als begeleider echt lekker – en feestelijk tegelijk. Bijvoorbeeld hele goede Prosecco? Maar natuurlijk. Californische sprankel van bijvoorbeeld Mumm Napa (bij www.gall.nl)? Ja graag. Een mooie Cava uit Spanje, zoals de Huguet Gran Reserva 2006 (bij www.okhuysen.nl)? Uiteraard. Een enigszins rijp type Champagne, à la Bollinger (www.wijnverlinden.nl), kan natuurlijk áltijd. 
Maar ja, toch wilde Rien een heel specifieke naam. De primus inter pares voor zijn zalm. Een enkele aanrader kon ik niet bedenken, maar wel twee. Ex-aequo, want ze combineren allebei even briljant. Op het erepodium komt in de eerste plaats de blanke Boschendal 1685 Chardonnay Pinot Noir 2009, afkomstig uit Zuid-Afrika. Gemaakt dus van witte én blauwe druiven (waarvan de kleurgevende schillen niet hebben meegegist), wat ook het zweempje roze in de kleur verklaart. Zijn smaak trakteert op een
melange van zachte zuren, mild citrusfruit, een hint van aardbeien en een vleugje hout plus vanille. Beter is bij Bawykov bijna niet te bedenken. De wijn kost meestal €14,95 en ligt bij wijnspeciaalzaken. Voor adressen info@activin.nl. De andere nummer één is Château Rives-Blanques Occitania 2009 uit Limoux in Zuid-Frankrijk – en vervaardigd door gedreven Nederlanders. Die stelden hem op een unieke manier samen uit de regionale mauzac, namelijk door deze druifvariëteit in houten fusten te vergisten. Het resultaat? De wijn onderscheidt zich door beheerste, milde roosteraroma’s, terwijl de vrij volle smaak daarnaast getypeerd wordt door sappig fruit van witte vruchten, met kruidigheid en een snufje specerijen. Prijs €12,75 bij www.colaris.nl. Ik zou haast zeggen: probeer ze allebei…
. ‘Met als doel wijnen te produceren die de mooiste expressie van hun terroir vormen worden de druivernstokken op onze akkers met het grootste respect voor de 
gronden geteeld. Synthetische producten gebruiken we niet. Het microbiologische leven in de bodem is opmerkelijk.’ Véronique Boss Drouhin (zie foto) geeft aan met welke zorg de wijnbouw plaatsvindt op Domaine Drouhin Vaudon, dat met ruim 38 hectare de grootste bezitting van Chablis is die geheel biodynamisch wordt gecultiveerd. Tussen en rond de ranken groeien gras en onkruid teneinde de biodiversiteit te bevorderen, speciaal samengestelde compost (met o.a. koeienmest en eikenschors) en een soort thee van medicinale planten hebben kunstmest vervangen, terwijl bepaalde handelingen op de stand van hemellichamen worden afgestemd. En voor het bewerken van bepaalde percelen gebruikt men geen tractor, maar een paard. Het Bourgogne-huis Joseph Drouhin begon al in de jaren zestig van de vorige eeuw grond te kopen in en rond het stadje Chablis. Nogal wat p
ercelen lagen toen braak bij gebrek aan bescherming tegen nachtvorst. Aan weerszijden van het riviertje Serein, dat omgeven wordt door hellingen die miljarden fossielen van schelpdieren bevatten, werden percelen verworven in een dozijn toplokaties en op diverse gronden binnen de generieke herkomstbenaming Chablis. Het plaatselijke hoofdkwartier werd de historische watermolen van Vaudon. Om van de best mogelijke druiven de best mogelijke wijnen te maken gaat men op Domaine Drouhin Vaudon eveneens zeer zorgvuldig te werk. De Chablis en de Premiers Crus fermenteren niet in eikenhout, maar in roestvrijstalen tanks, de Grands Crus langzaam in gebruikte vaten. Zo ontstaan, stelt Véronique, ‘wijnen met frisheid, elegantie, ras en finesse’. 
Al proevend vinden we deze eigenschappen inderdaad terug. De Chablis Drouhin Vaudon 2009 biedt bovendien wat groen fruit, een klein kruidje en wat mineraligheid – verrukkelijk bij vis. Prijs circa €15. Extra diepgang plus wat toastachtig hout wordt geboden door de evenwichtige Premier Cru Vaillons 2008 . Reken op circa €25. Terwijl de Grand Cru Les Clos 2008 nog wat meer dimensie, kracht en roostertonen biedt, zonder dat de zuiverheid, frisheid, het citrusfruit, de kruiden en de mineralen verloren zijn gegaan: prachtige expressie van Chablis’ bijzondere terroir. Circa €50. Verkoopinfo via customerservices@walravensax.nl.
. De Bokkedoorns, Callas, John Halvemaan, Chalet Royal, Parkheuvel, Savelberg en tal van andere restaurants voeren wijnen van Ron Sanders, mijn 27e wijnkoper van het jaar. Na ruim een kwart eeuw in dienst te zijn geweest bij importeur Vos besloot hij in 2006 om een eigen bedrijf te beginnen, exact vier decennia nadat zijn ouders in Leiden datzelfde hadden gedaan. Het wijnvak had hij geleerd door o.a. stages in de 
Elzas, Duitsland en de Bourgogne ‘waar de de grote wijnmaker André Porcheret van het Hospices de Beaune en Leroy mijn leermeester was’. Als beginnende zelfstandige besloot Ron ook om Bourgogne zijn specialiteit te maken. Dit ondanks de altijd hoge prijzen, de betrekkelijke schaarsheid (‘de boeren moet het je gunnen’) en de massale opkomst van betaalbare wijnen uit de Nieuwe Wereld. De nieuwe importeur ging eigenlijk totaal tegentrends te werk, ‘maar ik ben altijd al eigenwijs geweest’. Hij ging paar maanden zoeken, vooral in de Bourgogne, en stond versteld van de vele uitstekende wijnbouwers die nog geen vertegenwoordiging hadden. Vaak waren ze toen nog niet bekend, maar nu scoren ze hoog in Decanter en andere internationale media. Ook in het Rhône-dal en andere tradionele
wijnregio’s wist Ron (1952) opmerkelijke agentschapen te verwerven. Hoe hij selecteerde? ‘Heel gewoon, ik moest achter elke wijnen kunnen staan.’ Restaurateurs (goed voor de 85 procent van de omzet, de rest gaat naar wijnspeciaalzaken) werden overtuigd door ze te laten proeven, ‘we nemen altijd flessen mee’. Service geven Ron en diens inmiddels meewerkende zonen Eric-Paul en Thierry volop. Zoals leveringen binnen twee dagen, een vaak persoonlijke bezorging, het geven van proeverijen in het lokaal schuin achter het statige Leidse hoofdkwartier (zie foto), het organiseren van wijn-spijsevenementen en het verstrekken van actuele wijninformatie op de eigen website. Inmiddels weten horeca-ondernemers dat ze voor Bourgogne bij Sanders Wijnimport moeten zijn. En dat de kwaliteit van het gebodene hoog is. ‘Ik was een keer bij De Bokkedoorns, waar topsommelier Peter Bruins zei “Als jij met wijnen komt, zijn die áltijd lekker”, een groot compliment.’
Ee
n van de mooiste wijnen uit het assortiment is de complexe, kruidig fruitige, fraai nahangende Charmes-Chambertin 2007 van Dupont Tisserandot waarvoor circa €90 wordt gevraagd, maar ook de gewone Gevrey-Chambertin “Vieilles Vignes” 2008 is delicieus, mede dankzij cassisachtig fruit, kruidige houttonen en veel sap. Deze Bourgogne kost ongeveer €40. Elegant, zacht en verleidelijk smaakt de Chambolle-Musigny 2007 van de talentvolle Ghislaine Bartod (zie foto) à €45, terwijl een frisse mineraligheid, roosteraroma’s, een zachte kruidigheid en groen fruit de witte Puligny-Montrachet Hameau de Blagny 2007 typeren van Domaine Martelet de Cheriset,die zo
’n €5 meer kost. Ook heel aantrekkelijk en beduidend vriendelijker van prijs is de de Rully 1er Cru Clos du Chaigny 2008 van Louis Picamelot, een sappige blanke Bourgogne met beheerste, kruidige houtaroma’s en frisse citrus. Reken op circa €22,50. Samen met mensen uit de Elzas creërden Ron en zonen de Bubb Crémant d’Alsace, een aangename, zacht schuimende, voornamelijk van pinot blanc vervaardige bubbelwijn die niet te zuur smaakt noch te mild. Richtprijs €15.Twee 
sauvignonwijnen verdienen eveneens een aanbeveling. Namelijk de plantaardige, fruitige, sappige, behoorlijk gevulde Reuilly 2009 van Alain & Matthieu Mabilot en de grassige, citrusachtige, fractioneel fermere Eradus Sauvignon Blanc 2009, afkomstig uit Nieuw-Zeeland. Flesprijzen resp. circa €13,50 en €15. Het beroemde Montalcino-domein Biondi-Sandi wordt ook door Sanders Wijnkopers vertegenwoordigd via o.a. de Rosso di Montalcino 2007, waarvoor de trossen met de hand werden geselecteerd (zie foto). De wijn is donker van aroma en voorzien van zowel kruidig hout als specerijen, om te drinken bij winterse vleesgerechten. Reken op circa €40. Verkoopadressen zijn te vinden via www.sanderswijnkopers.nl, tabblad Wijnhandels.
. Aan Ron Sanders, mijn wijnkoper van het jaar heb ik gevraagd naar zijn favoriete wijn-spijscombinatie. Hij heeft graag aan dit verzoek voldaan, en geeft zelfs een recept. Mijn ideale combinatie te geven vind ik moeilijk, er passen veel wijnen bij even zoveel gerechten. En soms denk je een fantastische wijn gekozen te hebben bij een prachtige schotel, maar verstoort een kruid of saus onverwacht de optimale mariage. Anderzijds kan een eenvoudige wijn met een stamppot – en het juiste gezelschap – een openbaring zijn. Aangezien ik beroepshalve bijna dagelijks bij onze relaties lunch of dineer, kijk ik altijd enorm uit naar de zondagen wanneer wij met onze (klein)kinderen – behalve onze twee zonen hebben we hebben ook nog een getrouwde dochter, Véronique – en aanhang samen eten. Dan bereid ik, vooral in deze donkere dagen, het liefst een niet te mo
eilijk gerecht als coq au vin, voorafgegaan door een lekkere salade met kreeft of grote garnalen. Bij het voorgerecht komt uiteraard een witte Bourgogne, bij het hoofdgerecht een mooie Châteauneuf-du-Pape of Hermitage. Maar natuurlijk drinken we óók frequent een grote Bordeaux! In ieder geval regelmatig een wijn die niet van ons is, want we prijzen ons gelukkig met heel veel collega’s die eveneens een schitterend wijnassortiment voeren. Rons zondagse coq au vin recept is het volgende. De kip in stukken snijden en bestrooien met peper en zout. Daarna de stukken samen met wat klein gesneden mager spek, twee klein gesneden uien en drie klein gesneden knoflooktenen op hoog vuur in de olijfolie aanbakken. Afblussen met een flinke scheut balsamico, dan een fles volle rode wijn toevoegen (bij voorkeur Rhône, Zuidfrans of Spaans) totdat de kip bijna onder staat. Vervolgens toevoegen een beetje tomatenpuree, een theelepel Marmite, twee eetlepels fond de volaille (of een bouillonblokje), laurier, een beetje foelie en wat Provençaalse kruiden. Daarna op een laag vuur de kip zachtjes anderhalf uur laten pruttelen.
. Er wordt een unieke collectie wijnpostzegels aangeboden. Opgebouwd in de jaren ’90 en bestaand uit vijfhonderd à duizend zegels uit de hele wereld. Compleet met bijvoorbeeld een eerstedagsenvelop uit Nieuw-Zeeland. De gehele verzameling wordt tegen ongeveer de kostprijs van destijds aangeboden, een prijs die toen al beneden de cataloguswaarde lag. Namelijk €650. Inlichtingen via info@hubrechtduijker.com.
. Hier is een naam voor het bestellen – en het misschien naar vrienden versturen – van handgemaakte, héél erg lekkere bonbons. Namelijk Chocolaatje. Dit bedrijfje is eigendom van een Amste
rdamse vrouw, Maartje, die in De Pijp een stuk of twaalf verschillende bonbons en chocoladetruffels creëert, met alleen maar verse ingrediënten.Sommige zijn klassiek gevuld met bijvoorbeeld koffie, Amaretto of rum, andere verrassend. Denk eens aan de combinatie van Tequila, citroengras en wat zeezout, of aan die van thee en rozemarijn. Via www.choco-laatje.nl kun je bestellingen doen, vanaf €8,95 voor een doosje van zes. Desgewenst is het mogelijk om zelf de bonbons kiezen. En je kunt (zie de foto) bepaalde bonbons personaliseren.
. Nu we het toch over chocolade hebben, er is een speciale choco-Port uitgebracht, de Dow’s Nirvana. Dit gebeurde in nauwe samenwerking met een team van Vlaamse smaakmakers. De donkerrode, 20 procent alcohol bevattende wijn smaakt inderdaad beter bij (vooral bittere) chocolade dan andere Ports. Zo ruik en proef je enerzijds duidelijke roosteraroma’s, zoals van koffie en cacao, anderzijds een intense fruitigheid. De wijn werd ruim drie jaar in grote fusten gelagerd en komt van een tweetal topwijngaarden. Om met Nirvana de proef op de som te kunnen nemen hangt tijdelijk een mooi blokje chocolade aan de fles. Bij Gall & Gall, www.gall.nl, betaal je normaal €11,99 per halve liter, maar tot en met december €9,99.
*
Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.