IDYLLISCH ISTRIË

Een grotendeels mediterraan klimaat met jaarlijks 2300 uren zonneschijn, veel cultuur, een mooie natuur, stokoude dorpen, een rijke historie, een goede keuken en karaktervolle wijnen: Istrië heeft ze allemaal. Ziehier een reportage Paul Balke en Ronald de Groot.

Het schiereiland Istrië ligt ingeklemd tussen Italië, Slovenië en Dalmatië. De verbinding over land met de rest van Kroatië, ten noorden van Rijeka, is maar 15 kilometer breed. Istrië is driehoekig van vorm, met de ‘punt’ naar beneden. Het heeft een oppervlak van 2820 vierkante kilometer (bijna dat van onze provincie Groningen), met een kustlijn van 445 kilometer. Door verschillen in hoogte en afstand tot de kust zijn er duidelijke verschillen in klimaat. Het warmst is het aan de westkust en de zuidkust, waar het klimaat mediterraan is.  De oostkust en het noorden van de westkust hebben een meer gematigd, mediterraan klimaat met continentale invloeden. Het centrale deel heeft zelfs een uitgesproken continentaal klimaat. Regenval varieert van 600 tot 1000 mm in de kuststreken tot wel 1500 mm in de hogere heuvels.
De natuur van Istrië is overal mooi. Denk alleen al aan de fjorden en het ongerepte binnenland. Istrië is bovendien een streek van tegenstellingen. De kust is zeer toeristisch, hier en daar zeer mondain, vooral bij Poreč en de schilderachtige havenplaats Rovinje (foto onder) waar allerlei luxe hotels zijn gebouwd. Heel anders ervaar je het binnenland dat talrijke schattige, kleine dorpjes telt die de indruk geven dat het leven daar gedurende vele generaties nooit veranderd is. En verder, in de bergen bij de Učka, bestaan grote wouden waar nog beren en de zeldzame Europese lynx in het wild voorkomen
Een bezoek aan Istrië is tevens een lesje in geschiedenis. Tijdens de tiende eeuw bouwde Venetië er een kasteel dat diende als voorpost van deze republiek. Van 1797 tot 1916 was het onderdeel van het Oostenrijkse rijk, met een onderbreking van een tiental jaren onder Napoleon. Gedurende al die eeuwen was Istrië cultureel in meer of mindere mate verbonden met de gebieden in West-Slovenië, met het Habsburgse Oostenrijk, met Venetië, en met wat nu het Noord-Italiaanse Friuli is. Van 1919 tot 1947, toen Joegoslavië ontstond, hoorde het bij Italië. Pas sinds het opbreken van Joegoslavië is het voor het grootste deel (bijna 90 procent) onderdeel van Kroatië. De restjes liggen in Slovenië en Italië. De bevolking is voor driekwart Kroatisch, met een minderheid van 7 procent Italianen. Wel geldt Italiaans als de tweede taal, overal in de lokale huishoudens wordt hij gesproken.
Istrië is in cultureel opzicht zeer interessant – en men heeft dat nog nauwelijks ontdekt. Er
zijn talloze oude kerken en monumenten van grote artistieke en culturele waarde, bouwweerken die
overeind bleven ondanks Napoleons bevel om ze te verwoesten. De fresco’s in
de kerk van St. Maria na Škriljinah bij Vermo (in de buurt van Pazin) zijn wereldwijd uniek
en de kathedraal van Poreč is een van de weinige kerken in Europa die sinds de zesde
eeuw continu wordt gebruikt. Romeinse bouwwerken zijn soms opvallend goed intact gebleven, zoals het tweeduizend jaar oude amfitheater in Pula (foto boven). Voorts bevatten de Brionische eilanden een schat aan Romeinse monumenten die bewijzen dat de Romeinen daar een grote vestiging hadden. In het westen van Istrië zijn veel fortificaties uit de Venetiaanse tijd behouden gebleven en sommige heuveltop dorpen bevatten oude Venetiaanse villa’s en paleizen. Meer bekend zijn de prachtige kuststeden die een heel authentieke Istrische sfeer hebben, met Venetiaanse invloeden zoals Umag, Novigrad, Poreč, Fazana (foto onder) en het eerdergenoemde, prachtige stadje Rovinj. Dit laatste was ooit een piratenoord, maar werd door Venetië ingelijfd en bevat nu tientallen prachtige Venetiaanse paleizen.
Uit eten gaan in Istrië is ook een feest, want de talloze konoba’s bieden vaak een goede kwaliteit voor redelijke prijzen. Topniveau is er ook: Michelin heeft een aantal restaurants met sterren gelauwerd. Alles bij elkaar maakt dit Istrië tot een geliefd gebied. Als iemand in Zagreb zegt dat hij een dag naar Istrië gaat gelooft niemand hem, want ze weten dat hij er minstens een paar dagen zal blijven. Het schiereiland is een paradijs voor liefhebbers van goed eten en drinken. De Istrische, deels door Italië beïnvloede keuken kent veel authentieke gerechten, zoals de sopa istriana, fusi, risotto all’istriana en minestra. Sommige traditionele producten van Istrië zijn gerelateerd aan de tradities van de buren in de Karstregio, zoals de typische hammen of de heerlijke verse kazen. Denk aan de puina, een vers ricotta kaasje: een heerlijke combinatie met jonge Malvazija. Oesters komen uit het Limski Kanaal (ook wel Lim Fjord genoemd), vissen uit de Adriatische Zee.
En dan is er de wijn, véél wijn. Istrië telt meer dan dertig middelgrote familiebedrijven, en een hele grote coöperatie. De belangrijkste druif is een regionale eigen variant van malvazija die 60 procent van de totale aanplant vormt. En waarvan uiteenlopende wijnen worden vervaardigd, variëren van jong, droog en strak tot complex en geschikt om weg te leggen. De blauwe specialiteit is teran waarvan de betere wijnen karakter combineren met mooi fruit, zonder dat de tannine te hard of te droog is. Teran groeit gewoonlijk op hoger gelegen arme ondergronden en levert daar slechts zo’n 25 hectoliter per hectare op – wat neerkomt op slechts één tros per stok. Ook wijnreiziger Hubrecht Duijker bewaard goede herinneringen aan Teran, en schreef het volgende. “In het ommuurde heuveltopdorp Motovun werd genoten van niet alleen de plaatselijke truffels en de gedroogde bergham prsut, maar ook van een unieke rode wijn, de naar zijn druif genoemde Teran. Verteld werd dat Olivia, vrouw van de Romeinse keizer Augustus, niets anders dronk – en er 82 mee werd. De wijn heette toen Vinum Pucinum. Voorts zou Jules Verne er inspiratie uit hebben geput toen hij in het buurdorp Pazin (’s winters de koudste plaats van heel Kroatië) waar zich een diep gat in de aardbodem bevindt, zijn Twintigduizend Mijlen onder Zee schreef. De druif teran ontleent zijn naam waarschijnlijk aan de ‘terra rossa’, de ijzer- en bauxiet houdende grond van westelijk Istrië waarop hij doorgaans gedijt.”

Meer informatie over Istrië en omliggende wijnregio’s staat uitgebreid beschreven in het prachtige, rijk geïllustreerde, unieke Engelstalige boek North Adriatic van de eminente auteur Paul Balke. Het is verkrijgbaar via www.paulbalke.com. Bovenstaande (licht bewerkte) reportage verscheen eerder in een supplement van Perswijn. De afgebeelde foto’s komen van de Istria Tourist Board die een buitengewoon informatieve website heeft, www.istra.hr/en/explore-istria.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

 ***

DE WIJNKUNSTENAAR VAN CASTEL

Dat Cédric Jenin een druk bestaan heeft, is een understatement. Want deze in Beaune geboren en daar deels geschoolde wijnmaker leidt als eindverantwoordelijke voor het grote wijnhuis Castel een team van zo’n dertig wijnmakers die opereren in zes verschillende Franse regio’s en zo’n twintig herkomstbenamingen, alsmede in Marokko, terwijl hij bovendien een stuk of twintig wijnconsulenten heeft ingehuurd. Toch vond hij tijd om naast de volumineuze,  wereldwijd succesvolle wijnlijn Maison Castel een vorm van haute couture te ontwikkelen via vineuze miniaturen, een handvol schaars beschikbare wijnen onder de noemer Séries Limitées. Hoe terecht die naam is, blijkt uit het feit dat van elke soort slechts 1500 tot 5000 flessen beschikbaar zijn – voor de hele wereld.

Dat de serie, eerste oogst 2016, tot stand kwam, is mede te danken aan de grote baas Philippe Castel die wilde aantonen dat een grote wijnfirma toch ook iconische topwijnen kan maken – kost wat het kost. Als een van de belangrijkste criteria werd frisheid vermeld, naast  complexiteit, elegantie en lengte. Met deze opdracht ging Cédric (foto) aan de slag. Zijn wijnmakers en consulenten werd gevraagd om via hun netwerken de best mogelijke producenten in een vijftal Franse regio’s te vinden. Waarna een zorgvuldige selectie plaats vond, gebaseerd op ook ieders beschikbare terroir. Bovendien organiseerde Cédric o.a. een proeverij van de beste wijnen van Roussillon/Pyrénées-Orientales, wat resulteerde in de vondst van een topdomein binnen het gebiedje Collioure. Met de eenmaal geselecteerde wijnbouwers een participatie afspraak gemaakt (‘zonder contract of zo, alleen met handen schudden’) die Maison Castel gelegenheid gaf om voor geselecteerde percelen het tijdstip van de pluk heel precies te bepalen, alsmede een heel gedetailleerde wijze van wijnbereiding, per druivenras, en die van wijnopvoeding. Voor dat laatste aspect werd Castels grote expertise met kuipers uit diverse streken gebruikt, met als gevolg dat per wijntype en wijndruif maatwerk kon worden toegepast. Dit overigens altijd met een deel nieuw hout. Aldus ontstond de Maison Castel Séries Limitées, een kleine ’bibliotheek’ van memorabele wijnen, met als ‘hoofdstukken’ twee witte en drie rode.

Cédric Jenin vertelt dat voor de Chablis 2020 heel bewust chardonnaydruiven van een hoog gelegen perceel op de Premier Cru Vaillons werden gekozen, omdat die net wat zachtere wijnen geeft. Inderdaad smaakt het verleidelijke grapefruitachtige fruit van de wijn enigszins zacht, terwijl de sappige zachtfrisse smaak wat kruidigheid bevat en een vleugje mineraligheid.

Voor de Condrieu 2019 werd samengewerkt met twee producenten: de ene, Domaine Faury, eigentijds werkend, de andere, Yves Cuilleron (grootse grondeigenaar ter plekke met 12 hectare, foto links) juist traditioneel. De combi heeft een volle, beschaafde, zacht frisse, fraaie Viognier geven met een aroma van zuidvruchten en milde citrus, plus een hint van kruidig hout.

Uit de hem wel bekende Languedoc – Cédric maakte daar zijn eerste wijnen, en is tegenwoordig gevestigd in Béziers – komt een opmerkelijke blend van 65 procent syrah, met kleinere delen grenache, carignan en mourvèdre. Per druif en per perceel werden de trossen afzonderlijk vergist, via verschillende technieken. De gewenste frisheid is in deze Languedoc Pézenas 2017 duidelijk present, samen met rijp, deel bessig fruit, donkere tonen (waaronder een dropje) en beschaafde roosteraroma’s, waaronder een hint van chocolade.

Het is van een hoog gelegen vallei met terrassen in de bergketen Dentelles de Montmirail dat de druiven kwamen voor de Gigondas 2018. Wijnen uit dit Rhône gebied kunnen nogal heftig zijn, maar bij die van de Séries Limitées verkeert de alcohol keurig in balans met de overige elementen, waardoor de wijn heel beschaafd smaakt, met zowel zacht frisse schakeringen als ietwat rijpe, kruidige, donkere en zonnige zwart fruitige. Naast grenache, druif nummer één binnen Gigondas, zijn syrah en wat laat geoogst mourvèdre in de wijn aanwezig.

En dan is er de Collioure 2019, de wijn waarop Cédric het meest trots lijkt te zijn. Om in dit zeer zuidelijke gebiedje met zijn leisteenhellingen een niet te heftige, geciviliseerde rode wijn te maken, eentje die behalve generositeit en kruidigheid ook zacht frisse elementen biedt, zoals van munt, daar komt het nodige voor kijken. Het via de eerder vermelde overzichtsproeverij ontdekte Domaine le Coume del Mas (14 hectare, 35 percelen waarop ’s middags al schaduw komt, zie de wijngaardfoto) heeft daartoe veel bijgedragen. Geen wonder dat dit domein ook wijnen levert aan een hele reeks Franse toprestaurants.

* Over toprestaurants gesproken, de Séries Limitées wordt in Nederland momenteel alleen geleverd – en dat ook letterlijk mondjesmaat – door https://lfe.nl/horeca/ aan de tweesterren zaak Aan de Poel te Amstelveen.

***

SCHILDERIJ VAN DE MAAND

De Poolshoogte, Drenthe
Op 1 januari gaan sommigen zwemmen in de koude zee, maar nog veel meer mensen halen een frisse neus in de natuur. Zo ook José Withagen-Bryan die met familie en vrienden op de eerste dag van een nieuw jaar ging wandelen op en rond De Poolshoogte, een 38 meter hoge heuvel in Drenthe. Op de foto die José maakte, stond de zon laag aan de horizon en gaf, rond een zandpad, de heide prettig wat kleur – een mooi, voor mij zeer inspirerend geheel. Voor meer details over dit schilderij zie Landschappen op www.vinpressionist.com

***

MEMORABELE MAALTIJDEN (4)
genoten door Hubrecht Duijker

Regelmatig – en met vreugde – verschijnt John Halvemaan in mijn notitieboekjes. De carrière van deze creatieve cuisinier hebben mijn vrouw en ik smakelijk kunnen volgen via eerst L’Auberge aan het Leidseplein (waar hij o.a. kreeft met vanille bedacht en gerookte kip met watermeloen) naar vervolgens La Rive (waar in 1983 Johns tweede jaar daar gevierd werd rond gegrilde snoekbaars, blokjes biet, een saffraansaus en de Riesling sur lie 1982 van Metz Frères) tot uiteindelijk zijn eigen zaak Halvemaan (waar hij nog binnen twee jaar een Michelin-ster ontving – die John echter snel teruggaf).

Het was dan ook een plezierig voorrecht om met John en diens hard meewerkende, lieve vrouw Esther naar Brussel te rijden, voor wat een bijzonder evenement beloofde te worden, een samenzijn van duizend Europese restaurateurs uit tien landen ter gelegenheid van het duizendjarig bestaan van België’s capitool. Initiatiefnemer was het kleine, exclusieve Champagne-huis Krug, toen nog zelfstandig en in handen van vader Paul Krug en diens zonen Henri en Rémi, als flamboyante ambassadeur. Hun kostelijke en kostbare Champagne wilden ze graag associëren met Europa’s beste restaurants, vandaar. Voor de organisatie van het evenement werd de Parijse pr-man Jean-Pierre Tuil ingehuurd.

Vlak voor de aftrap kreeg ik gelegenheid om even met Rémi (foto) te praten. Hij stelde ‘dat Brussel, met Lyon en Parijs een van Europa’s drie culinaire hoofdsteden is en gastronomie had nog geen plaats in de viering van het millennium’. Behalve John Halvemaan waren zeker zo’n twintig andere Nederlanders uitgenodigd; ik schudde handen met o.a. Gerard en Paul Fagel, Kees van den Hoek, John van Meurs, Arie Siliakus, Hubert Smeets, Fons Stevens en Cees Vos.

Een vermoeden dat de perfectie van Champagne Krug niet weerspiegeld zou worden in de collectieve avondmaaltijd rees bij de ontvangst op het stadhuis. Waar de burgemeester het presteerde om het grote gezelschap toe te spreken zonder microfoon. Eenmaal gearriveerd in een grote, recent gerenoveerde theaterzaal bleken er voor tientallen genodigden geen tafels, stoelen, borden, bestek, glazen noch eten te zijn. Ten einde raad begon iemand van achter het toneel formica tafeltjes en bijpassende stoelen te slepen. Ook ons groepje wist zo’n set te bemachtigen. Maar hoe kom je aan glazen? En aan wijn? Een uur na binnenkomst arriveerde eindelijk de Champagne, daarna bracht men ons glazen en zowaar borden. Een overspannen ober wierp bestek achteloos op ons tafeltje en riep iets van ‘Wie wat wil eten moet maar zien wat hij boven nog kan vinden’.

De zaaltemperatuur bleef stijgen, en om kwart over negen deed de eerste gast zijn colbert uit, een voorbeeld dat in rap tempo door anderen werd gevolgd. Overal struikelden mensen, en glazen vielen stuk. De voorzitter van de Franse koksfederatie kreeg een vol glas Champagne in zijn schoot, wat zijn rode hoofd nog roder maakte. Op wonderbaarlijke wijze lukte het ons om enkele gerechten te bemachtigen, waaronder een ballotine van paling met frisse komkommerballetjes en een waterkerssaus, gevolgd door kabeljauwfilet met alikruiken en een romige saus. Geen wereldgerechten, maar prettig stilden ze de inmiddels hevige trek. De Château Lynch-Bages bij de duif was veel te warm, vond ook zijn maker Jean-Michel Cazes, maar ach. Om ongeveer kwart voor elf riep de zaal ‘Rémi, Rémi!’, waarna hij een oorkonde uitreikte aan de burgemeester.

Achteraf vernamen we dat Kees van den Hoek, grote liefhebber van zowel Champagne als Bourgogne, en eigenaar van Taveerne ’t Kompas in Loosdrecht, de chaos even aanzag en daarna met drie collega’s is gaan dineren bij Villa Lorraine. En John Halvemaan? Die vatte het allemaal mooi samen door te roepen ‘Gelukkig maar dat het even duurt voordat Brussel weer duizend jaar bestaat.’

******

HET ROER OM

Over John Halvemaan gesproken, hij is een van de grote chef-koks die figureert in Het roer om, een boek dat niemand die graag kookt, thuis of in een restaurant, mag missen. In deze paperback doet Tom Kellerhuis, de huidige hoofdredacteur van HP/De Tijd, op fascinerende, openhartige, gedetailleerde, vaak hilarische wijze verslag van zijn intensieve avonturen in professionele keukens in zowel Nederland als Duitsland. Kellerhuis had namelijk besloten zijn journalistieke carrière op te geven voor een bestaan als kok, om vervolgens vrijwel ongehonoreerd een opleiding voor beroepschef te volgen, met stages in bij voorkeur gerenommeerde zaken. Waaronder Halvemaan in Amsterdam en Tantris in München. Kellerhuis werd, zoals hij het zelf beschrijft, een gelukkige keukenslaaf. “Koken kun je niet leren uit boekjes of via cursussen. De enige manier om het vak te onder de knie te krijgen, is lange dagen werken in een goede keuken. Honderd keer op een dag te horen krijgen: ’Sneller Tom, netter Tom, opletten, Tom, niet goed Tom, wat heb ik nou gezegd, Tom?” “Regelmatig vroeg ik me af hoe ik het volhield. Het was zo verschrikkelijk zwaar, meer dan vijftien uur per dag op je benen staan, zes dagen per week en werk afleveren met de hoogste perfectie, waarbij je voortdurend op de donder kreeg.” Het boek, dat leuk geïllustreerd werd door Theo van den Boogaard, terwijl de auteur als extraatjes enkele recepten verschaft, verscheen in 2010, maar leest nog steeds heerlijk – en doet tegelijk de bewondering voor goede chef-koks sterk groeien. En passant komt ook wijn ter sprake, deels Duitse.
De uitgever is Carrera, de prijs €16,90 (bij o.a. www.bol.com). Tevens verkrijgbaar als E-book.

**

Dario Sattui maakt in Callistoga (Californië) wijnen in Italiaanse stijl, waaronder een Gewürztraminer. Vanwege zijn Italiaanse afkomst heeft Sattui een schitterend kasteel gebouwd in Toscaanse stijl uit de 13e eeuw, waarvoor tweehonderd containers met materialen uit Europa werden gebruikt. Het kasteel heeft schitterende wijnkelders en een comfortabel hotel. Als de toelichting van de grote etikettenverzamelaar Bert Wentzel, jokebertwentzel@gmail.com.

 

 

 

 

 

 

Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website in dit maandmagazine zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.