~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

dewijnkoper2-1. Voor de 33e keer heb ik mijn wijnkoper van het jaar geselecteerd. Dit schouderklopje gaat naar Spike Huisman die het wijnbeleid bepaalt van Albert Heijn. Als senior category manager is Spike bij ’s lands grootste wijnverkoper eindverantwoordelijk voor alle wijnen die worden geselecteerd, welke prijzen worden gehanteerd en ‘hoe we omgaan met promoties; dit doe ik uiteraard niet alleen, want ik heb een sterk team om me heen en een groep zeer bekwame inkopers met veel expertise’.  Wat de anno 1978 in Engeland geboren Spike zoal bereikt heeft in de 22 maanden dat hij bij AH actief is, na eerst voor C1000 en Jumbo te hebben gewerkt? De meest zichtbare activiteit betreft de Wijnmarkten die Huisman in 2015 lanceerde. ‘Ze zijn geënt op de Foires aux Vins die we vanuit Frankrijk kennen en waarvoor we overigens een breed assortiment van ook buiten Frankrijk selecteren. Ik ben bijzonder trots op wat we hebben kunnen neerzetten, een breed assortiment met klassiekers én verrassende wijnen. En allemaal blind geproefd, waarbij tijdens de selectie nogal wat grote namen zijn afgevallen.’ Daarnaast heeft AH het afgelopen jaar een collectie superieure huiswijnen gelanceerd, ‘namelijk onze Excellent Selectie uit klassieke wijngebieden, denk aan Bordeaux, Côtes du Rhône, Rioja, Bourgogne, Touraine; het doel is niet alleen om het paradigma van huiswijn – bulk, goedkoop – in Nederland te doorbreken, maar ook om te laten zien dat we in staat zijn de beste prijs-kwaliteit te bieden uit die gebieden.’ Onder leiding van Spike, die communicatiewetenschap studeerde en zo gegrepen werd door wijn dat hij dat thuis voor tientallen mensen een wijnproeverijen organiseerde via ‘een Furmint uit de kledingkast tot Champagne in de douche’, gebeurt bij AH ook van alles achter de schermen. ‘We streven ernaar om voor al onze klanten via directe inkoop de beste wijn te vinden voor ieder moment en iedere portemonnee.’ Wat niet alleSpike1 (Small)en gebeurt met de huismerken en houvast biedende grote merken, ‘maar ook doelbewust met verrassende wijnen van relatief onbekende druiven of uit minder bekende streken, zoals een Godello uit Galicië’. Het selecteren van nieuwe wijnen vindt altijd plaats via een blindproeverij. ‘Mijn collega’s die de wijnen inkopen proeven alles samen, en ik proef altijd mee bij de eindselectie en heb de uiteindelijke beslissing over wat we wel of niet opnemen. Mijn doel is om voor mensen de drempel te verlagen rondom wijn. Ze te helpen bij het kiezen en bij onthouden van wat ze lekker vinden. Maar ook om ze op reis te nemen en te verrassen met nieuwe soorten wijn.’ Heeft Spike Huisman (spike.huisman@ahold.com) nog tijd voor hobby’s? Jazeker. ‘Mijn grootste passie naast wijn is wielrennen. Ik zit al gauw zo’n vier à vijf keer per week op de fiets, ook in de winter. Afgelopen jaar ben ik begonnen met wedstrijden te rijden, maar ik ga er ook mee op vakantie; dit jaar heb ik gekoerst in Zuid-Afrika en China. Niet alleen omdat ik competitief ben, maar het is ook een machtige manier om een land te verkennen. Het liefst ga ik ook een paar keer per jaar naar de opera, met name die georganiseerd door het DNO. De vertaalslag die ze maken met moderne decors vind ik echt briljant.’

Speciaal voor dit virtuele magazine heeft Spike Huisman enkele persoonlijke favorieten uit het assortiment van Albert Heijn geselecteerd.
Grans-Fassian Schiefer Riesling trocken 2015 – Frissige, levendige en elegante Mosel van een bekroond domein, met ook fris fruit, waaronder wat grapefruit, €9,99.
Echo Indigo Colombard Sauvignon 2015 – Heerlijk sappig en opwekkend, met in de zuivere smaak een vleugje passievrucht en ander fruSpike2 (Small)it; komt uit Gascogne,  €5,49.
Maycas del Limarí Sumaq Pinot Noir Reserva 2015 – Perfect Chileens alternatief voor rode Bourgogne, gezien zijn milde rijpe fruit en beschaafde houttonen, €12,99.
Spike3 (Small)Guigal Côtes du Rhône 2012 – Rijp maar niet té, zacht en gespierd, met een vriendelijke kruidigheid en een beetje mild zwart fruit plus een hint van laurier, €9,99.
Zuccardi Brazos de los Andes Malbec 2015 – Nieuw: vol fruitig (kersen, pruimen, bramen), met beheerst wat kruidig hout en vanille, een Argentijnse verleider, €8,99.
Excellent Selection Viña Lorea Crianza 2013 – Klassieke Rioja van het huis Cune; rijp en ferm tegelijk, met in zijn smaak o.a. vanille en een beetje besfruit, €6,99.
Warre’s Otima 10 Port – Een (gemiddeld) tien jaar oude Tawny Port, kruidig, krachtig en op ingetogen wijze zoet, met een vleugje karamel. Halve liter €11,98.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

Culinaire combinatie. Van een bottelfabriek naar een Bussumse villa, met een tussenstop in een Amsterdamse wijnspeciaalzaak, ziedaar de carrièreroute van Ginger de Boer die deze maand haar favoriete wijn-spijscombinatie beschrijft. Ze is nu twaalf jaar werkzaam in de wereld van de wijn. Eerst dus bij een heel groot wijnbottelbedrijf  waar ze veel kennis opdeed over zowel wijn als de handel daarin. ‘Elke dag proef je, voor de lunch, de wijn die net binnen is gekomen, de gebottelde versie en de vorige botteling. Je ondergaat een enorme Gin2smaakontwikkeling en herkent op een gegeven moment blind de huiswijnen van Nederlandse supermarkten. Als assistente commercie en inkoop mocht ik meekijken, meedoen, meeproeven en meebeslissen. Het is een keiharde business waar je soms ruzie maakt om de laatste cent, maar dat is nou eenmaal die specifieke wereld. Na zes jaar koos ik een andere wijnweg.’ Eerst een half jaartje in een hoofdstedelijke wijnzaak, om daarna marketing en brand manager te worden bij Fourcroy Nederland. ‘Een wereld van pers, speldjes en fijnproevers. Hier was het wel iets vrediger, een out of stock betekende niet meteen de doodstraf. Alles draait wel om pure perfectie. Je moet over praktisch iedere slok iets weten en kunnen vertellen. Vanwege de contacten klanten of pers is een continue professionele houding altijd vereist. De Nederlandse horeca is heel wat gewend, dus alles wat ik organiseer, doe of bedenk moet van mij altijd uniek, perfect, en vooral een beleving zijn voor onze klanten. Voorts speur ik altijd naar de beste wijnen, bouw aan een langdurige relatie met onze wijnpartners en verdiep mij volledig in onze trendgevoelige wijnmarkt.’ Over haar culinaire combinatie schrijft Ginger het volgende.
Een favoriete wijn heb ik niet, maar wel favoriete druivenrassen. De door consumenten soms ‘vergeten’ riesling bijvoorbeeld. Wat een druif! Een van de beste ter wereld. Een meester in het weerspiegelen van de karakteristieken van zijn terroir. En met vaak een lang bewaarpotentieel. En nee, een Riesling is niet altijd zoet. Vandaag de dag mag Riesling niet ontbreken op een wijnkaart. Ik ben een risottofan, van een mooie smeuïge risotto die nog een goede bite heeft in de korrel. Mijn vier seizoenen risotto begin ik altijd  met het fruiten Gin1van knoflook, ui en (geweekt, fijn gesneden) eekhoorntjesbrood (in olijfolie en roomboter). Dan komt een cruciale stap, het aanzetten van de risotto tot de korrels glazig zijn. Deze risotto gaar ik in vers geperst sinaasappelsap en de bouillon die over is van het geweekte eekhoorntjesbrood. Blijven roeren; geduld is de sleutel! Na ongeveer 20 minuten is de risotto gaar. Rasp er wat fijne sinaasappelzest doorheen, wat Pecorino, beetje peper, wat verse dragon of rozemarijn en een goede klont roomboter. Laat de pan met de deksel erop nog 15 minuten staan voor het opdienen. Ik maak zelf altijd een kaaskrokant in de oven en een gedroogd schijfje sinaasappel voor de garnering. Wat de bijpassende wijn betreft ben ik als een blok gevallen voor de Logan Weemala Riesling uit het koel-klimaat gebied Orange in Australië. Aroma’s van mandarijn, andere citrus en bloesem stuiven je tegemoet. Puur mineralig, droog en sappig. Dit vrolijke glas hemelt de risotto op. De bloemige tonen en sinaasappelzest hebben elkaar helemaal gevonden. De wijn biedt bovendien voldoende body voor het eekhoorntjesbrood. De frisse, anijsachtige dragon is de subtiele verrassing die deze combinatie compleet maakt. Voornoemde Riesling is onder andere verkrijgbaar bij www.perfectewijn.nl vanaf € 12,95 per fles.

 

 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Reisreportage nieuw

M (Small)
MARSEILLE
HEEFT VEEL IN ZIJN MARS

. Als stad bestaat MARSEILLE al 26 eeuwen, en is daarmee Frankrijks oudste. Het waren Feniciërs die heM1 (Small)m stichtten, vanwege een baai waaraan een haven kon worden aangelegd. In eigentijdse vorm bestaat die haven nog steeds, het is de Vieux Port, een enorm rechthoekig bassin van zes meter diepte met aan beide lange zijden smalle pieren waarlangs voornamelijk pleziervaartuigen liggen afgemeerd, enkele duizenden. Ter gelegenheid van Marseille’s benoeming tot culturele hoofdstad van Europa in 2013 werd het gehele havengebied opgeknapt, en kreeg nog meer ruimte voor voetgangers.
Maar first things first. Wie op mars gaat in Marseille doet er goed aan om M24de Marseille City Pass te kopen. Deze geeft gratis toegang tot dertien musea, enkele andere attracties (toeristentreintje, boottocht) en al het openbaar vervoer – dat uitstekend geregeld is dankzij bus, tram en metro. De pas is o.a. te verkrijgen bij het Office du Tourisme (vlak achter de haven, La Canebière 11, naast het reusachtige beursgebouw). Prijs €24 voor 24 uur. Het is vanuit de oorspronkelijke haven dat het huidige Marseille gestalte kreeg, wat hem een uitstekend vertrekpunt maakt voor een verkenning door de deze stad, die qua inwonertal ’s lands tweede is. Veel oorspronkelijke gebouwen, meer dan 1900, rond de Vieux Port gM2 (Small)ingen in 1944 deels of geheel verloren, op Duits bevel. De verwoestingen werden vooral aangebracht aan de noordkant en in de historische wijk daarachter, Le Panier. Wat weer verklaart waarom langs de Quai du Port bijna uitsluitend moderne, hoekige panden staan – met eronder een galerij en ervoor terrassen van cafés, restaurants en een ijssalon. Alleen de Mairie, ongeveer in het midden van de kade, behield zijn deels 17e-, deels 18e-eeuwse uiterlijk (links). HooM25g tegen te gevel ziet Lodewijk XIV, de Zonnekoning, toe op de bouw van de twee door hem geordonneerde forten aan beide zijden van de haveningang, het Fort Saint-Nicolas en het Fort Saint-Jean. Authentieker oogt de kade aan de overzijde, aangezien deze Quai de Rive Neuve grotendeels voor  oorlogsgeweld gespaard bleef. De snelste en geliefdste verbinding tussen beide kaden is een pontje, de Ferry Boat César die mensen in enkele minuten voor viM4 (Small)jftig cent naar de andere zijde vaart. Bij de restaurants op de zuidelijke kade staat veelal de voedzame vissoep bouillabaisse op het menu, in diverse vormen. Lichter lunchen is natuurlijk ook mogelijk. Op het kadeterras van Le Marseillais hebben we genoten van een riante salade met warme geitenkaas (€12) en een bouquet van zes grote, verse garnalen met een huisgemaakte, vrij zachte cocktailsaus (€20), beide voorbeeldig begeleid door de witte, kostelijke Cassis 2015 van Château de Fontcreuse (halve fles €21,50). Parallel met de Quai de Rive Neuve, twee straten verderop, loopt de Rue Sainte met op nummer 17 een leuk wijnrestaurant, Le Bistrot à Vin. Gezeten op klapstoelen kun je daar bijna dertig wijnen per glas bestellen, en smullen van voornamelijk Provençaals gerechten. In het verlengde van de Quai Rive Neuve ligt de Boulevard Charles Livon, waarlangs op nummer 71 het New Hotel of Marseille verrees. Dit werd niet alleen M5 (Small)designachtig vormgegeven, maar plantte tevens een terraswijngaardje, onderaan een muur van het nabije Fort Saint-Nicolas. De Rue Sainte in oostelijke richting volgend kom je vanzelf bij het lager liggende Place aux Huiles, een groot rechthoekig, bijna Italiaans aandoend plein omgeven door pastelkleurige gevels en de nodige terrassen. Vroeger was hier een gracht waarlangs vaten met olijfolie werden gelost en geladen, vandaar de naam (die officieel en dus op plattegronden Cours d’Estienne d’Orves luidt). Eerder genoemde renovatie van de Vieux Port en omgeving resulteerde eveneens in de bouw van het MuCEM ofwel Musée des Civilisations de l’Europe de la Méditerranée. M6A (Small)Dit heeft een futuristische allure en is o.m. te bereiken via een hoog, lang, betonnen wandelpand vanuit het Fort Sain-Jean en bestaat uit een reusachtige, donkere glazen schoenendoos van glas met een vloeroppervlak van 15.000 vierkante meter (links). De permanente expositie is die van voorwerpen uit allerlei verschillende landen, maar veel bezoekers worden eveneens getrokken door de tijdelijke tentoonstellingen, zoals de fantastische van PicM7 (Small)asso’s veelzijdige werk eerder dit jaar. Op loopafstand van dit moderne museum pronkt als fraai contrast de grootste kathedraal die sinds de middeleeuwen in Frankrijk werd gebouwd, de Nouvelle Major (rechts). Deze heeft een weelderig interieur met veel zuilen, bogen, mozaïeken en vlaggen. Even voorbij dit godshuis beland je weer helemaal in het heden, want daar kregen net als in o.m. Amsterdam voormalige loodsen en andere havengebouwen een nieuwe bestemming, als kantoor, appartement, winkel of restaurant. De twee grootste complexen zijM22n Les Docks en Les Terrasses du Port. Eenmaal terug op de kop van de Vieux Port kan met bus 60 gereden worden naar de grootste en hoogste bezienswaardigheid, de op een 149 meter heuvel tronende basiliek Notre-Dame de la Garde (in de verte te zien op de havenfoto boven). Deze bezit fraai gedecoreerde boogplafonds (links), maar nog magnifieker is het uitzicht. De beschermheilige waarnaar deze kerk werd genoemd is die van zeelieden en vissers. Zo te zien aan getuigenissen en dankwoorden heeft de maagd er heel M8 (Small)wat gered. Eenmaal terug op de begane grond vormt het Palais Longchamp een beste bestemming (neem tram 2, foto rechts). Dit oplopende symmetrische complex van waterpartijen, beeldhouwwerken en een gebogen zuilengalerij dateert uit 1869 en heeft aan weerskanten twee klassieke gebouwen waarin musea werden ondergebracht. Dat van natuurlijke historie rechts en het  Musée des Beaux-Arts links, het oudste museum ter plaatse (elders gesticht in 1801). De vaste verzameling bestaat grotendeels uit 19e-eeuwse schilderijen; daarnaast worden M10 (Small)frequent tijdelijks exposities georganiseerd (zie ‘Galerie & musea’). Dichter bij de oude haven is Musée Cantini juist aan moderne kunst gewijd, afkomstig uit de vorige eeuw, tot in de jaren zestig. In de nabijheid ervan, en verscholen tussen huizenblokken, staat de statige opera (links). Na een brand ruim 90 jaar geleden werd deze bijna geheel herbouwd. De uit 1787 stammende gevel bleef echter zoals hij was, compleet met bas-reliëfs en medaillons. Het art déco interieur is een kijkje waard. M50Een plek waar mensen uit Marseille zich graag ontspannen is het Parc Borély in het zuidelijke 8e arrondissement en te bereiken met buslijnen 19 plus 83. Het bestrijkt 17 hectare met daarin enkele grote vijvers, een waterval en allerlei tuinen: een botanische, een Chinese, een Engelse, een Franse en een Japanse. In de zuidhoek staat alweer een museum, het Château Borély waar aardewerk, decoratieve kunsten en mode tentoon worden gesteld (rechts). De lekkere trek kan er worden gestild in het Café Borély dat tevens terrassen heeft en waar men kookt met duurzame producten. Het moge inmiddels duidelijk zijn: Marseille heeft veel in zijn mars.

M15 (Small)

 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

. Het was een Bel4Hollandse immigrant die samen met zijn Franse vrouw, een Hugenote, het wijngoed Bellingham stichtte. Dit gebeurde in 1693; de naam stond voor ‘bel champ’ ofwel ‘mooi veld’. De nieuwkomers bouwden ook een – nog steeds bestaande – witte boerderij in oud-Hollandse stijl. De plek was Franschhoek, tegenwoordig bekend als de gastronomische hoofdstad van Zuid-Afrika. Het eeuwenoude wijngoed werd in 1943 overgenomen door de innovatieve Bernard Podlashuk. Zes jaar later maakte de Profiel hoogpijprokende ‘Pod’ de eerste rosé van het land en later zowel de eerste droge witte wijn als de eerste rode Shiraz. Na Bernards overlijden kwam de bezitting uiteindelijk in handen van de succesvolle groep DGB. Speciaal voor Bellingham verrees in 2002 een nieuw keldercomplex, even buiten Wellington, op 45 kilometer van Franschhoek en 68 van Kaapstad. Het pand is voorzien van zonnepanelen en de duurzaamheid wordt eveneens bevorderd via een groot bamboeproject.Bel1 (Small) In het complex worden jaarlijks tussen de zes en zeven miljoen flessen gebotteld waarvan 70 procent naar 71 landen gaat. Jazeker, Bellingham is ook internationaal een groot succes. Voor een groot deel is dit te danken aan Niël (eigenlijk Daniël) Groenewald, hoofdwijnmaker en tegenwoordig tevens merkambassadeur. Welke wijnstijl hij nastreeft? Niël, gebouwd als een boom, heeft het in de eerste plaats over regionaliteit. ‘Druiven alleen uit Franschhoek betrekken werkte voor mij niet meer, dat was veel te beperkt.’ Hij haalt ze nu uit voornamelijk Stellenbosch, Paarl en Tygerberg, met ook nog wat uit o.a. Elgin, Darling en Walker Bay. Waarbij steeds gelet wordt op welke druivenrassen waar de beste resultaten geven. ‘En we zetten meestal ook de naam van de regio duidelijk op het etiket. Voorts staat voorop om wijnen te maken die true to their variety zijn, met zo weinig mogelijk ingrepen. En eikenhout, dat zie ik net zo als aan kunstenaar de lijst om een schilderij, het geeft alleen wat steun en structuur.’ We gaan proeven, in de eerste plaats de zogeheten Homestead serie met op het label de oorspronkelijk Bellingham boerderij (nu indirect eigendom van de regering). In de eerste plaats de superieure, energieke, groen kruidige en fris fruitige Sauvignon Blanc 2016 uit Tygerberg (vorige maand al dit magazine getipt). Waarna volgt de fris gestijlde – we ontwaren wat grapefruit en limoen – slechts een hint van hout biedende, elegante Chardonnay 2015 uit Stellenbosch. Over de Pinotage 2015 daarna houdt Niël eBel2 (Small)en hele verhandeling. Ter sprake komen o.a. de 300 meter hoge ligging van de wijngaard bij Stellenbosch, het voordeel van laag bij de grond groeiende, ongeïrrigeerde bush vines en het zorgvuldige houtgebruik. ‘Van huisuit heeft een Pinotage zoet fruit, dat je eerder moet temmen met Frans eikenhout dan versterken met Amerikaans.’ En ‘in de eerste plaats moet het een grote wijn zijn, en dan pas een Pinotage, zo kijken we ernaar.’ Tonen van rubber, aceton of banaan zijn in Niels’ wijn niet aanwezig, gelukkig maar, besfruit en wat zwart fruit daarentegen duidelijk, samen met een vriendelijke frisheid, een stevig gestel en alleen een beetje toast. ’t Is een perfect alternatief voor een rode Bordeaux. Ook de Shiraz 2014 imponeert: ’In 1957 was Bellingham de eerste met deze wijn, en we willen de eerste blijven’. Het is een mondvullende, vrij krachtige creatie met enige rijpheid, donkere tonen, zwart fruit, beheerste roosteraroma’s – en ongetwijfeld heerlijk bij wild. Alle wijnen uit de Homestead Series kosten gewoonlijk €11,95 per fles. Verkoopadressen via www.lfe.nl.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 Het-weten-waard-v1

 Bij welke kazen welke wijnen? Als er ergens misvattingen over bestaan, is het over deze combinatie. Het schrijnendste voorbeeld zijn de restaurants die bij een selectie van hun kaastrolley of kaasplateau slechts één soort wijn aanbevelen, rode Port. Terwijl een zoete, versterkte wijn als Port eigenlijk maar bij een of twee typen kaas past, en hevig botst met alle andere.

KAAS & WIJN

Het uitgangspunt bij het combineren van kaas en wijn moet zijn dat de kaas invloed heeft op de smaak, de beleving van de wijn. Niet voor niets koesteren Engelse wijnhandelaren sinds jaar en dag het motto ‘Buy on an apple, sell on cheese’. Want kaas, zo weten ze, zal de smaak van een wijn flatteren en maskeren. In de mond reageert elke wijn op de dominerende smaak in de kaas, met name op zoet, zuur en zout. Niet de bereidingswijze van de kaas is het uitgangspunt voor succesvolle wijncombinaties, maar zijn belangrijkste smaakkenmerken en ten dele zijn structuur.
Bij romige kaas en gatenkaas
Laten we zoet nemen, bijvoorbeeld een partje appel. Of stroop. Doet er niet toe. Wie iets zoets  eet, dus ook een milde kaas, en daarbij een rode wijn drinkt, zal ervaren dat die wijn ineens anders smaakt. Met meer zuren, meer bitters en meer tannine. De wijn wordt strenger. Verliest ook wat van zijn fruit. Dus wat je nóóKaas2Ait moet doen, is bij min of meer zoete gerechten of milde kazen een tanninerijke rode wijn drinken, à la Bordeaux. Kazen die in de categorie mild vallen, zijn vooral de verse, romige kazen. Denk aan Brie, Camembert, Mascarpone, Mozzarella, maar ook aan Port Salut, Kernhem, Chaource, Brillat-Savarin en vergelijkbare soorten. Binnen deze categorie vallen bovendien nogal wat gatenkazen die dikwijls een enigszins mild, nootachtig aroma hebben. Als je deze soorten kaas combineert met rode wijn, laat het dan een soepel, zacht type zijn. In aanmerking komt vooral wijn van pinot noir, bijvoorbeeld rode Bourgogne, alsmede Pinot Noir uit o.m. Nieuw-Zeeland, Chili, Alsace, Corsica, Duitsland of Oostenrijk (Spätburgunder). Wijn van uitsluitend of met veel merlot is eveneens geschikt, liefst die uit zonnige landen en regio’s, terwijl hetzelfde geldt de vaak bijna romige Chileense Carmenère. Maar eigenlijk minstens zo lekker bij verse, romige kazen zijn witte wijnen. Met voorop de bijna altijd weinig zuren biedende Chardonnay en Viognier. Je kunt voorts denken aan Pinot Gris, Pinot Blanc of Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Bij geitenkaas
Witte wijn is helemaal favoriet bij relatief jonge hartige kazen, kazen die zowel zuren als zout combineren. Tot de bekendste, meest typerende behoren talrijke Franse geitenkazen. Hoe lekker de combinatie met witte wijn kan zijn, valt te ontdekken in de wijnstreek Sancerre. Want daar maken ze niet alleen veel witte wijn, van sauvignon blanc, maar tevens geitenkazen, waaronder de kleine Crottin de Chavignol. Die ter plekke eten met een glas koele witte Sancerre is feest voor de zintuigen. Waarom zo’n droge, frisse wijn bij kaas met zuur en zout? Alweer omdat zuur en zout in de mond een andere effect Kaas3geven dan zoet of mild. Want zuur en ook zout doen een wijn minder bitter, minder zuur, minder streng smaken. Daar moet dus geen zachte wijn bij geschonken worden, want die wordt gewoon flauw. Maar wel een pittig-frisse – en de meeste pittig-frisse wijnen zijn nu eenmaal wit. Behalve Sancerre komen talrijke andere wijnen van sauvignon blanc in aanmerking, waaronder Sauvignon Touraine, Quincy, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé en koel klimaat Sauvignons uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland, Oostenrijk (Steiermark), Slovenië of Zuid-Afrika. Droge Duitse wijnen van Riesling, Müller-Thurgau of Silvaner zijn aardige alternatieven, net als de betere soorten Muscadet en frisse Italiaanse wijnen, bijvoorbeeld Orvieto. Jonge, frisse Beaujolais en andere jonge rode wijnen van de druif gamay kunnen eveneens voldoening geven, denk aan Mâcon Supérieur. Plus heel wat droge rosés, vooral de frisse soorten.
Bij blauwschimmel
Dan zijn er nog blauwschimmelkazen, altijd hartig met vaak veel zout en dikwijls ook zuur. Eveneens heel hartig zijn oude, brokkelige Spaanse, Italiaanse of Franse schapenkazen. De smaak van dit soort kazen is te overweldigend voor tere, lichte wijnen, wit of rood. De ervaring leert dat ze het best met markante zoete wijnen kunnen worden gecombineerd. Hier is rode Port op zijn plaats, liefst een Vintage Port of Late-bottled Vintage, maar ook een goede Sauternes, een gerijpte Rivesaltes, Banyuls, Maury, een Gewurztraminer (liefst van het type Vendanges Tardives), Franse zoete Muscat, Australische Liqueur Muscat, Amarone en noem maar op. Ogenschijnlijk contrasteert het zout van deze kazen met het Kaas7zoet van de wijnen. Dat de combinatie toch werkt, heeft te maken met een ander wezenlijk combineerprincipe. Namelijk dat beide tafelpartners een zeer hoog smaakgehalte hebben, een grote smaakintensiteit. Dát is hier de verbindende factor. Als je de Roquefort, Bleu d’Auvergne (links), Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Stilton, Bleu des Moines en dergelijke met een droge wijn wilt combineren, kies dan een met een geprononceerde, stevige smaak –  die bovendien niet te zacht mag zijn vanwege de invloeden die het zout en het zuur hebben. Dat soort wijnen, rode vooral, zijn er volop, variërend van echt goede Californische Zinfandel tot Châteauneuf-du-Pape of Gigondas, van Australische Shiraz tot Spaanse Toro, en van Italiaanse Barbaresco tot Zuid-Afrikaanse Shiraz of echt goede Pinotage.
Bij hartige romige
Er is een categKaas4orie kazen die de tegelijk hartig, romig en kleverig smaken, denk aan Munster, Pont l’Evêque, Livarot, Epoisses en dergelijke. Net als bij de jongere, iets minder markante romige kazen zijn witte wijnen hierbij te prefereren. Maar dan natuurlijk wél soorten met flink wat smaakintensiteit. De absolute nummer één is Gewurztraminer uit de Elzas, zwoel kruidig, meestal enigszins mild en altijd geprononceerd. Andere mogelijkheden zijn stevige, op vat gerijpte Chardonnays dan wel rode Bourgognes of andere Pinot Noir-wijnen die zachtheid en kracht met elkaar combineren.
Bij Goudse en soortgenoten
Tenslotte is er nog de groep van de harde kazen met beheerst zout en zuur. Daaronder vallen binnenlandse soorten als de meeste Goudse, en buitKaas6enlandse waaronder Cheddar, Cantal, niet al te oude schapenkazen, waar dan ook vandaan, dus ook veel soorten Spaanse Manchego en Toscaanse Pecorino. Dit soort kazen is ideaal voor mooie, fijne rode wijnen. Vandaar dat je harde kazen ook altijd ziet op de kaasplateaus van châteaus in Bordeaux. Je kunt ze schitterend combineren met talrijke rode wijnen uit Bordeaux, alsmede met Cabernet Sauvignons uit de hele wereld, met Chianti Classico en diverse andere toppers uit Toscane, met Ribera del Duero en vatgerijpte Rioja, en met massa’s andere hoogwaardige, complexe, finesserijke rode wijnen.
Verkeerder kán niet!
Jerry Comfort, de culinaire expert van het Californische wijnhuis Beringer heeft veel onderzoek gedaan naar kaas en wijn. Hij stelt: ’Als je weet welke invloed zoet en mild op de wijn hebben, dan besef je hoeveel moeite ik heb met restaurants die bij een rode Cabernet Sauvignon een bord neerzetten met daarop én Brie én druiven. Verkeerder kán niet!’

NOSVINOSTALGIE (54)
Deze wat fletse kaart toont een foto van Viña Errázuriz Panquehue, een wijngoed in de Aconcagua Vallei van Chili. De prent dateert uit 1870, hetzelfde jaar waarin Maximiano Errázuriz zijn domein stichtte, geheel volgens Frans model. De gefotografeerde gezinnen van werknemers – vrouwen en meisjes in de ene rij, mannen en jongens in een andere – zijn op hun zondags gekleed. Het bedrijf bestaat nog steeds, nu onder de naam Errázuriz, en wordt voortvarend geleid door Eduardo Chadwick, wiens grootmoeder een Errázuriz was.

 Profiel breed. Als manager en grootste aandeelhouder van Gasfin, een Luxemburgs bedrijf dat vloeibaar gas levert, besloot de in Duitsland woonachtige Vladimir Puklavec om ook wijnproducent te worden. En wel in zijn geboorteland Slovenië. Daarmee trad hij in het voetspoor van zijn vader Martin die een  succesvol exporterende wijncoöperatie had gesticht en opgebouwd  – maar door de staat onteigend werdPuk6 omdat hij geen lid wilde worden van de communistische partij. Via een familieholding kocht Vladimir Puklavec in 2009 niet alleen de bijna failliete coöperatie die zijn vader begon, maar sloot bovendien lang lopende contracten voor druivenleveranties. In totaal bezit P&F wineries ofwel P&F Jeruzalem ofwel Puklavec & Friends tegenwoordig 620 hectare, terwijl van ongeveer 400 hectare extra druiven worden bijgekocht. De streek is Jeruzalem-Ormoz in het uiterste oosten van Slovenië (dat in totaal 20.000 hectare met druivenstokken heeft), waar wijnbouw voornamelijk plaatsvindt op mergel- en kalkhoudende terrassen en waar het klimaat relatief koel is. Enkele maanden na de overname nam Vladimir als hoofdwijnmaker de internationaal geschoolde Mitja Herga in dienst (foto). Dankzij een grote beurs had Mitja kunnen studeren en werken in zowel Zuid-Afrika als Nieuw-Zeeland, waar hij met de ook in oostelijk Slovenië alom aangeplante sauvignon blanc veel ervaring opdeed. Wij ontmoeten elkaar tijdens een korte koud- weerpauze gedurende de oogst van 2016. Mitja herinnert zich nog goed dat er zeven jaar terug véél moest gebeuren in vooral de wijngaard, ‘dat was mijn grootste uitdaging’. Talrijke percelen waren jarenlang verwaarloosd, men had via verkeerde klonen soms plantvirussen naar het land gehaald en alleen door extra te investeren in een Puk1 (Small)groot herplantingsprogramma kon orde op zaken worden gesteld. Om dit te realiseren startte P&F zelfs een eigen kwekerij voor druivenstokken die momenteel zo’n tweehonderdduizend plantjes per jaar levert, ook voor de contracttelers. In de nu modern toegeruste kelder vinifieert Mitja wijnen van veertien verschillende druivenrassen, bijna allemaal wit; alleen van pinot noir komen dit jaar de eerste achtduizend flessen rode wijn (terwijl die druif tevens gebruikt wordt voor mousserende wijn). De regio rond het drop Jeruzalem is te koel voor de meeste blauwe variëteiten. Samen met Vladimir is Mitja daarom gaan speuren naar een nabije streek waar bijvoorbeeld cabernet sauvignon en merlot wél goed kunnen gedijen. Dat gebied vonden ze uiteindelijk in Macedonië, waar een kelder werd overgenomen en wijngaarden werden aangelegd, op 400 à 600 meter hoogte, waar het minder warm wordt dan in vlakkere delen en ook de bodem beter geschikt is. Het in alle opzichten grote, grensoverschrijdende avontuur van Puklavec & Friends, waarbij Vladimirs dochters Kristina (woont in Duitsland) en Tatjana (woont in Nederland) eveneens zeer betrokken zijn, heeft inmiddels geresulteerd in een jaarproductie van normaliter vier miljoen liter witte wijn een half miljoen rode – die wereldwijd worden verkocht. Dit succes is vooral de te danken aan de sterke prijsprestatie die de Sloveense wijnen bieden. De door Jumbo (www.jumbo.com) op €5,49 geprijsde sauvignon blanc & pinot grigio 2015 bijvoorbeeld smaakt levendig, opwekkend en sappig, met discreet gekruid fruit van appel en citrusvruchten en een bescheiden 12 procent alcohol. Eerder dit daar werd hij in het zuiden van ons land uitgeroepen tot beste aspergeswijn, maar ook bij saladesPuk3 en vis is het een prettige partner. Met enige trots toonde Mitja de een euro goedkopere delicious crisp & juicy 2015, een lentelichte, loepzuivere blend van furmint, chardonnay, pinot blanc en welschriesling. Frisse citrus, richting grapefruit, en groen fruit bepalen het aroma – en zijn knisperende frisheid doet denken aan die van een bergbeek. Mooi bij o.a. mosselen. Kruidiger en zelfs een heel klein beetje zilt, met zowel groen fruit als wat bladgroen, smaakt de sauvignon blanc & furmint 2015, een graag in Engeland gedronken, elegante wijn die het goed zal doen bij tapas en waarschijnlijk Aziatische visschotels, sushi incluis. Met plezier heb ik eveneens de koel te serveren, rode delicious fruity & gentle 2015 geproefd die vanwege zijn gulle, frisse fruit (bessen, zwarte vruchten) een best alternatief vormt voor Beaujolais, à raison van €4,49. In dit geval koos Mitja Herga als druiven de regionale vranac plus cabernet sauvignon, merlot en een beetje cabernet franc. Uit alleen cabernet sauvignon (60 procent) en merlot stelde hij de naar die rassen genoemde cabernet sauvignon & merlot 2015 samen, een verleidelijk fruitig, fris, soepel en zuiver alternatief voor generieke rode Bordeaux, en ook weer betaalbaar, namelijk €4,96. Stuk voor stuk zijn dit wijnen waarmee Puklavec & Friends vast vele vrienden maakt.

 

Etiket

Guatemala is een 15 miljoen inwoners tellende republiek in Midden-Amerika, met berg- en vulkaantoppen tot 4000 meter. Het land grenst aan Mexico. In de capitool Guatemala Stad maakt Bodegas Carlos Kong uit sap van geïmporteerde druiven (‘hecho de jugo de uva importado’ staat in kleine lettertjes op de labels) allerlei wijnen, droog, halfzoet, mousserend en versterkt (à Marsala en vermouth). Dit schrijft Bert Wentzel, bertwentzel@hetnet.nl uit wiens wereldomvattende collectie ook dit etiket afkomstig is.

 

 

[socialring]

 

*

Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.