Culinaire combinatie

. Toen Mark Abbema acht jaar oud was wist hij het zeker: ‘Ik ga de horeca in’.  En dus begon hij in 1977 op zijn twaalfde jaar aan de Horeca Vak- en Banketbakkersschool Zomerhof in zijn geboortestad Rotterdam. ‘Dit was in de tijd dat er nog honend tegen koks en kelners werd aangekeken. Cas Spijkers luidde toen de culinaire vernieuwing in. De paar keer dat ik hem als kleine jongen heb mogen ontmoeten staan mij nog bij als de dag van gisteren. Het was Cas Spijkers die mij duidelijk maakte dat in de horeca alles mogelijk is en dat ik trots moest zijn op dit vak.’ Met dit in gedachte ging Mark na zijn schooltijd MARKmeteen aan de slag als leerling-kelner. Zijn laatste leerbedrijf was Hilton Rotterdam ‘en van daaruit ben ik via Hilton Duitsland in Kenia terechtgekomen waar ik resident manager werd voor Hilton International’. Tijdens deze periode leerde Mark zijn vrouw Eliana kennen, met wie hij in 1993 het Fairview Hotel in Nairobi overnam. ‘Zonder twijfel is de periode van 21 jaar die Eliana en ik met het Fairview Hotel hebben beleefd de mooiste tijd van ons leven geweest.’ In 2014 besloten ze om hun bezit van inmiddels twee hotels en vijf restaurants van de hand te doen. ‘Een van de redenen was dat we eigenlijk alles hadden bereikt wat we wilden. Onze hotels behoorden jaar in jaar uit tot de top van Oost-Afrika. Het Fairview Hotel bijvoorbeeld was acht jaar achtereen de nummer één bij Tripadvisor en de Countrylodge zes jaar achter elkaar de nummer drie. Voorts behoorden onze restaurants Pango en Mitende tot de culinaire top van Oost-Afrika.’ Na een kwart eeuw keerde Mark terug naar Nederland, met Eliane. Sindsdien houden beiden zich bezig met Abbema Wines en de mooie winkel Wijn aan de Kade te Rotterdam. ‘Hoewel de Nederlandse wijnmarkt meer dan verzadigd is, zien Eliana en ik het toch als een uitdaging om Abbema Wines samen met Jan-Dio Verbunt, en om Wijn aan de Kade met Leon Koudijzer tot de top van Nederland te laten behoren. Werk aan de winkel dus!’ Over zijn favoriete wijn-spijscombinatie schrijft Mark het volgende. Hoewel ik een geboren Rotterdammer ben, komt mijn moeder uit Zwitserland. Een prachtig land vol tradities, helemaal op culinair gebied. Van viande de Grisson (gedroogd vlees), knöpfli (eiernoedels), raclette, broodsoep en forel tot aan de specialiteit van mijn moeder, kaasfondue – waarvoor ik graag haar recept verstrek. Als ingrediënten gebruikte zij een kruidnagel, een teentje knoflook, 300 ml witte wijn (bij voorkeur een chasselaswijn als Fendant), 200 gram Mark1geraspte Gruyère, 200 gram geraspte Appenzeller, 200 gram geraspte Tilsiter, drie theelepels maïzena, een scheut Kirschwasser en een heel bruin brood. De bereiding gaat als volgt. De fonduepan met knoflook insmeren. Voorts de kruidnagel, witte wijn en kazen in de pan doen en langzaam aan de kook brengen. Nadat de kazen zijn gesmolten, de in witte wijn opgeloste maïzena en Kirschwasser toevoegen. Weer langzaam aan de kook brengen. Naar smaak nootmuskaat, peper en zout toevoegen. Het bruine brood in blokjes snijden. Als wijn kies ik natuurlijk dezelfde Fendant die in het recept werd gebruikt. Het kan moeilijk zijn om deze te bemachtigen, maar als alternatief is een mooie Duitse Weissburgunder ook heel geschikt. Voor mij vormt Zwitserse kaasfondue een reis terug naar vroeger en mijn eerste kennismaking met wijn. Vergeet overigens niet om na de kaasfondue de avond af te sluiten met een kopje pepermuntthee. Dat geeft namelijk niet zo’n opgeblazen gevoel. Eet smakelijk!

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Reisreportage nieuw

PAN (Small)
RETOURTJE
PANAMAKANAAL

. Als kleurrijk herkenningspunt is de Handelskade van Willemstad ongeëvenaard. De pakweg vijftien panden, waarvan enkele met Hollandse gevels, werden namelijk in felle Caraïbische kleuren geschilderd, variërend van geel tot groen en van lichtblauw tot roze. Naar verluidt gebeurde dit in opdracht van de 19e-eeuwse gouverneur Albert Kikkert die leed PAN1 (Small)aan migraine, wat hij weet aan de harde weerspiegeling van de zon op de toen witte gebouwen. De waarheid van deze legende kan echter worden betwijfeld, aangezien het gouverneurspaleis niet tegenover de Handelskade staat, maar ernaast, in het verlengde ervan. Wel tegenover het pandenpalet is de Zuiderdam afgemeerd, het cruiseschip van Holland America Line (www.hollandamerica.com) waarmee we via Curaçao en andere bestemmingen een zonnig retourtje Panamakanaal maken. Het imposante schip rijst hoog boven alles uit en biedt een riant uitzicht over Punda, de historische wijk die door de Handelskade PAN3 (Small)wordt begrensd. Wandelen door de smalle straten van Punda is altijd een genoegen, niet alleen gezien de gezellige, ontspannen ambiance maar ook vanwege enkele  bezienswaardigheden. Als attractie nummer één geldt de Snoa ofwel Mikvé Israel-Emanuel Synagoge. Deze is sinds 1732 onafgebroken in gebruik geweest, als oudste van de Amerikaanse continenten. Wat in het perfect onderhouden gebouw meteen opvalt, is de vloer van zand. Een van de redenen die het zand verklaren is een verwijzing naar het kampement dat de PAN4 (Small)Joodse voorvaderen stichtten in de Sinaï woestijn, tijdens hun veertig laar lange trektocht van Egypte naar het Beloofde Land. Ook het donkere, glimmend gepoetste snijwerk van mahoniehout valt op, net als de vier enorme koperen kroonluchters en het gerenoveerde orgel. Het Joods Culturele Historisch Museum pal naast de synagoge levert behalve een blik op allerlei religieuze voorwerpen ook informatie op over de enige Antilliaan die (postuum, hij werd 28 jaar) de Militaire Willems-Orde ontving, George Maduro. Deze zoon van Curaçao en een bankiersfamilie onderscheidde zich door in mei 1940 een villa in Voorburg op de Duitse invallers te veroveren, en door als verzetsheld actief te zijn, onder meer door geallieerde PAN5 (Small)piloten te helpen ontsnappen naar Spanje. Als hommage aan George Maduro, die na verraden te zijn Dachau niet overleefde, werd met hulp van diens familie in 1952 Madurodam gebouwd. Waar ook een maquette staat van George’s geboortehuis. (Ter gelegenheid van zijn honderdste geboortejaar werd daar op 15 juli 2016 de door Kathleen Brandt biografie ‘Ridder zonder vrees of blaam’ aan een van zijn nabestaanden overhandigd.) Het bezoek aan de synagoge en het museum prettig afsluiten kan bij Wandu, schuin aan de overzijde, met een kop uitstekende koffie waarvoor de Nederlands sprekende eigenaar de bonen persoonlijk selecteert (Hanchi Snoa 14).
De Zuiderdam voert ons en zo’n 1900 andere passagiers ook naar Oranjestad op Aruba, waar autoverkeer en commercie het straatbeeld domineren, samen met enkele slagroomtaartachtige winkelpanden. Zo ongeveer het  enige gebouw dat een bezoek verdient, is PAN6 (Small)Fort Zoutman (links). Dit dateert uit 1796 en was bedoeld als verdedigingswerk tijdens de Napoleontische Oorlogen. Tegenwoordig fungeert het als historisch museum. Door het stadscentrum kan een tochtje worden gemaakt in een open tramtrolley waarvan het spoor grotendeels loopt langs de winkels van de John C. Emanstraat. De werkelijke schoonheid van Aruba vormt de natuur, in bijzonder het uitgestrekte Arikok National Wildlife Park met zijn woeste, bijna onaardse landschap van grillige basaltrotsformaties, zijn cactussen en de door wind gebogen dividivibomen. Het zonnige eiland trekt tevens veel toeristen vanwege zijn blanke stranden waarlangs meer dan twee dozijn resorts werden gebouwd.
Hoofddoel van onze vaartocht is dus het Panamakanaal, een wereldwonder dat tot stand kwam dankzij doorzettingsvermogen, ingenieurskunst, gigantische geldbedragen (alleen al de Amerikanen besteedden omgerekend zo’n zeven miljard dollar) en grote PAN8 (Small)menselijke tragedies. Als initiatiefnemers dachten de Fransen het project net zo voorspoedig te voltooien als het Suezkanaal, maar in tien jaar tijd verloren ze niet alleen al het geïnvesteerde geld maar ook 25.000 ingenieurs en andere werkers, de meeste aan gele koorts en malaria. Anno 1902, ruim een decennium na het Franse debacle dat zelfs de regering tot aftreden dwong, stortte de Verenigde Staten zich in het avontuur, op aandringen van Amerika’s jongste president ooit, Theodore Roosevelt. Na eerst de toekomstige kanaalzone vrij te hebben gemaakt van insecten ging een steeds grotere worden groep technici en arbeiders an de slag, eerst 24.000, uiteindelijk 56.000. Waarvan 10 procent het zware werk niet zou overleven, de meesten PAN7zwarte arbeiders van Caraïbische eilanden. Tegenslagen werden overkomen, waaronder modderlawines tijdens het lange regenseizoen, hypermoderne stoomgraafmachines werden ingezet, samen met transporttreinen, men gebruikte meer explosieven dan in alle Amerikaanse oorlogen, immense sluizen verrezen, ’s werelds grootste kunstmatige meer kreeg gestalte – en in 1914 voer het eerste schip over een passage van ruim 80 kilometer binnen tien uur van de Atlantische naar de Stille Oceaan. Iets dat tegenwoordig twaalfduizend schepen doen, elkPAN8A (Small) jaar weer.
Tussen de bezoeken door is het leven goed op de Zuiderdam die in tien dagen ongeveer 6000 kilometer zal afleggen. De ontbijt- en lunchbuffetten in de Lido Market (negende dek) zijn rijk, de avondmaaltijden in de Dining Room doorgaans correct (en de bediening uitstekend, wij troffen het met onze ober Made, onze sommelier Anne en manager Megan). Dit ondanks de deplorabele wijnkaart met zijn veertien(!) Chardonnays en niet één droge rosé. Het is eveneens smullen van o.a. gegrilde, superieure PAN9 (Small)steaks in het specialiteitenrestaurant The Pinnacle Grill (menuprijs $35) dat met verve geleid wordt door de in Maastricht afgestudeerde Cedric van Gerven (links). Volop gelegenheid is er bovendien om te lezen, cursussen te volgen, een drankje te drinken in een van de bars, te zonnen, een spabehandeling te ondergaan, te bridgen, een bioscoopfilm te zien, te sporten, dagelijks trivia te spelen, een dansje te doen op muziek van B.B. King’s All Stars en de vaak fantastische avondshows bij te wonen in het met elektronische decors toegeruste theater, de Vista Lounge. We zagen daar de prachtige dans- en muziekvoorstelling PAN10 (Small)Musicology (rechts), hoorden de unieke, zelfs klassieke muziek spelende  steelband Island Magic, luisterden graag naar de Lionel Richieachtige zanger Derek Floyd, en hebben hartelijk gelachen om zowel de komiek Buzz Sutherland als de ongelooflijk knappe buikspreker Patrick Murray en diens pop Matilda. Met de perfect opererende, aardige kapitein Bart Vaartjes, de op een na jongste bij Holland America, hadden wij het grote genoegen om een keer te dineren (lamskoteletten als hoofdgerecht, met een mooie Californische Pinot Noir).
Een perfecte afsluiting van de cruise, gedurende de ochtend voordat onze terugvlucht begon, vormde de excursie door Fort Lauderdale, het ‘Venetië van Amerika’. Een voortreffelijke gids, Lauri Johnson van La Mar Excursions, vertelde op vrolijke wijze van alles over verleden en heden van deze welvarende haven- en strandstad, terwijl er bovendien onder een stralende zon een heerlijke rondvaart werd gemaakt over enkele van de vele waterwegen, langs prachtige villa’s en honderden plezierjachten.

PAN12

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

NOS

VINOSTALGIE (58)
Het was gouverneur Simon van der Stel die in 1685 een landgoed even bezuiden Kaapstad kreeg toegewezen – en daar de eerste commerciële wijngaard van de kolonie begon. Hij doopte zijn bezitting Constantia. Bijna drie decennia later werd het landgoed opgesplitst in drie delen, waarvan het oudste als naam kreeg Groot Constantia. Dit kreeg tal van verschillende eigenaren, om uiteindelijk onder staatstoezicht te komen. Aanvankelijk diende het als proefstation voor wijndruiven, om uiteindelijk weer een bloeiend wijnbedrijf te worden dat tegenwoordig drommen bezoekers trekt.

 

 

 Profiel breed. Het is opmerkelijk bij hoeveel wijnorganisaties Fritz Wieninger is aangesloten, kleine verbonden die kwaliteit hoog in het vaandel hebben staan. Het betreft Premier Estates (vijf leden), Respekt (vijftien leden in vier landen, alle werkend volgens biodynamische principes), FW (Small)Tu Felix Austria (negen leden), Wienerwein (zes leden en Wiener Gemischter Satz, een regulerend lichaam voor de grote specialiteit van de Weense wijngaarden. Fritz zelf heeft met Gemischter Satz (vrij vertaald ‘Gemengd Zooitje’) pionierswerk verricht door er een kwaliteitswijn van te maken – waarvoor de gelijknamige organisatie naderhand een reglement heeft opgesteld. De hoogtepunten daarvan licht hij graag toe. ‘Voor Gemischter Satz zijn ten minste drie druivenrassen verplicht, uit een enkele wijngaard, en geen van die variëteiten mag een aandeel hebben van meer dan 50 procent, terwijl 10 procent voor alle rassen het minimum is. Voorts moeten alle druiven samen worden geplukt en vergist. En als maximum alcoholgehalte geldt 12,5 procent.’ De Oostenrijker voegt nog toe dat het wijngebied Wien zo’n 700 hectare telt ‘verdeeld over ongeveer 100 wijngaarden’. Zijn Wieninger Gemischter Satz 2016, die eind FW1 (Small)november werd gebotteld, heeft als basis een dozijn druivensoorten, met in de hoofdrol grüner veltliner, terwijl ook o.a. sauvignon blanc, riesling, pinot blanc, traminer en muscat werden gebruikt. Het zijn deze laatste twee variëteiten die de frisse, vrij lichte, goed verteerbare wijn op subtiele wijze een licht druivig aroma geven (€13,75). Fritz beschrijft de melange als ‘een perfecte lunchwijn’. Met hulp van zijn vrouw Lissie, die alle administratie van het 52 hectare omvattende domein ook werkt als binnenhuisarchitect, werd voor Wieninger een nieuw kelder- en ontvangstcomplex gecreëerd, even verderop langs de Stammersdorfer Strasse (links). Het restaurant daarvan, de druk bezochte Heurigen, wordt geleid door Fritz zijn broer. Bovendien bouwde men een Buschenschank (klein eet- en drinklokaal) op de andere Donau-oever, temidden van druivenstokken op de Nussberg. De grond van die wijnheuvel, zo vernemen we, is kalkhoudend, met ook klei en veel gesteente ‘want ooit was hier een zee met een koraalrif’. De smakelijke, hartig fruitige Wieninger Nussberg Grüner Veltliner 2016 toont hoe heerlijk de wijnen van deze locatie kunnen zijn. Is er meer te melden? Jazeker, Fritz Wieninger werd in staat gesteld om op de Nussberg een tweede, evenFW8eens biodynamisch bewerkt domein over te nemen, het 20 hectare bestrijkende Hajszan-Neumann. Dat niet alleen een kelder heeft, maar tevens een specialiteitenrestaurant (plus delicatessenwinkel, rechts) waar een voormalige driesterrenchef de pollepel zwaait, Juan Amador. Gehoopt wordt dat het in een boogkelder gevestigde Amador’s Wirtshaus & Greisslerei dit jaar een Michelin-ster ontvangt (foto). ‘Weet je overigens dat ik miljoenen zou kunnen verdienen met de verkoop van mijn wijngaarden? Een vierkante meter wijngrond kost hier 25 euro, terwijl er als bouwgrond 3000 euro voor wordt betaald. Maar hoe kan ik dan wijn blijven FW3maken, en mijn kinderen na mij?’ Als rode wijn verschijnt de fraaie, ongeklaarde en ongefilterde Wieninger Grand Selekt Pinot Noir 2013, vlezig, ferm, zacht fris, vriendelijk fruitig en royaal voorzien van roosteraroma’s. ‘Het is goed mogelijk dat Pinot Noir de tweede grote specialiteit van Wenen wordt’ voegt Fritz toe. Dit vanwege de kalkgrond en het dankzij Donau-wind koele microklimaat op de Nussberg. Voordat afscheid wordt genomen vernemen wij nog het motto van deze markante Oostenrijkse wijnbouwer: ’Hoe hoger de wijnkwaliteit, des te groter het succes.’ Enkele wijnen van Wieninger worden wordt geïmporteerd door www.degoudenton.nl.

 

EtiketAltikum is een witte Portachtige wijn uit Kirgizië. Dit land grenst aan China, Kazakstan en Oezbekistan, en is vijf keer zo groot als Nederland. De helft van Kirgizië  is hoger gelegen als 3000 meter en er wonen zes miljoen mensen. De hoofdstad heet Bisjkek. Kirgizië geldt als het meest onvrije land uit de regio, wordt zeer dictatoriaal geregeerd en er is veel corruptie. Aldus de toelichting van verzamelaar Bert Wentzel, bertwentzel@hetnet.nl die dit etiket selecteerde uit zijn omvangrijke collectie.

 

 

 

*

Disclaimer. Alle afgebeelde foto’s op deze website zijn afkomstig van de auteur zelf of werden rechtenvrij c.q. met toestemming verkregen van wijnproducenten, wijnorganisaties, wijnhandelaren, promotiebureaus, streek- en landenorganisaties, toeristenbureaus en andere betrokkenen.